手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方）
特点：
选用秘制卤料，经水焯、油炸、卤制三道工艺，入味充分，麻辣鲜香，口感细腻。
介绍：
烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。
原料：
小虾5千克，香菜25克。
调料：
牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
8款口感十分弹滑的焖面
说起焖面，还真是诱人呢！焖面的口感十分弹滑，并且可以加入更多自己选择的好料，拌上各种酱料，放在锅里焖。还没开锅盖，香气就不安分地跑到你鼻子里，彻底征服你。
豆角焖面
主料：四季豆(150克)、鲜面条(250克)、猪瘦肉(一小块)
调料：大蒜(3瓣)、葱(1根)、生抽(1大匙)、老抽(1小匙)、白糖(1小匙)、盐(1小匙)
制作步骤：
1、豆角洗净后，撕去两端的茎，然后掰成4-5厘米长的段。猪肉切片。
2、将几片肥肉放入锅中，煸至出油。
3、放入瘦肉片，姜片蒜末翻炒。
4、加生抽、老抽、盐、糖翻炒调味，再加入豆角炒匀。
5、加入没过豆角的清水。
6、加盖用中火焖至汤汁烧开，将多余汤汁倒在一个汤碗中备用。
7、将鲜面条铺均匀的铺在豆角上面，并且均匀的淋上一层刚刚倒出的汤汁。
8、加盖中小火慢慢焖，直到锅中水分快要收干，最后用筷子将面条和豆角拌匀即可。
蒜香红薯焖面
主料：机轧湿面(200克)、红薯(150克)
调料：青椒(适量)、蒜瓣(适量)、食油(1茶匙)、盐(适量)、郫县豆瓣酱(2茶匙)、蒸鱼酱油(适量)
制作步骤：
1、准备好湿面、青椒、红薯。
2、青椒、红薯洗净切小块，蒜拍破备用。
3、锅中油热，爆香蒜瓣；倒入青椒、红薯，炒匀。
4、加入郫县豆瓣酱，炒匀。
5、淋入适量冷水，煮5分钟。
6、将湿面均匀码在红薯上，利用煮红薯的水蒸气焖面。
7、锅中汤汁减少，将面条翻动一下。
8、淋入蒸鱼酱油，炒匀。
9、焖好的面条，调好味盛入碗中。
小窍门：
1、如果掌握不好面条的生熟，在焖之前，先将面条用开水焯至八成熟，用少许食油拌散后再焖。
2、豆瓣酱和蒸鱼酱油很咸，我没另加盐。
3、可以搭配焖面的蔬菜很多，可以按需要选择。
五彩焖面
主料：面条(一碗)
调料：土豆(一个)、胡萝卜(一根)、木耳(适量)、香菇(3朵)、豌豆(适量)、玉米粒(适量)、圆葱(一个)、牛肉酱(适量)、高汤(一碗)、蚝油(适量)、糖(适量)、盐(适量)
制作步骤：
1、将圆葱、胡萝卜、土豆、香菇切丁，木耳切成细丝。
2、将面条煮到八分熟捞出备用。
3、锅中放入适量油，待油热后放入圆葱丁炒香。
4、放入土豆丁、胡萝卜丁、两大勺香辣牛肉酱，翻炒。
5、将剩下的配料一起倒入锅中，均匀翻炒，让食材与牛肉酱充分混合。
6、加入少许高汤，盐，耗油，少许的白糖，稍稍煮一会。
7、放入煮过的面进行焖制。
8、等到汤汁收的差不多就可以装盘啦~
小窍门：
这道面有着牛肉酱的香辣口感，搭配着不同蔬菜的丰富营养。由于加入了焖制的烹饪过程，让面条足够入味。适宜所有人群食用。
调料的部分可以按照个人的口味啦，加一点点的糖比较提味道。如果没有牛肉酱，可以换成自己喜欢的酱料，味道也一样好的哦~
锅仔焖面
主料：鲜蛋面(300克)
调料：豆角丝(200克)、五花肉丝(100克)、葱丝(15克)、姜丝(10克)、蒜末(25克)、绍酒(10克)、鲜酱油(20克)、精盐(2克)、味精(2克)、胡椒粉(0.3克)、香油(5克)、香醋(10克)、烹调油(15克)、清水(适量)
制作步骤：
1、锅中放底油煸炒五花肉丝，把五花肉丝煸出油后放入葱姜丝炒香。
2、然后倒入豆角丝煸炒均匀烹入绍酒。
3、把略炒半熟的豆角丝倒入锅仔里铺平。
4、把鲜面条平铺码放在豆角丝上，沿锅边注入热水。
5、把锅仔放在电磁炉上烧开改为中小火焖至10分钟。
6、在焖面的过程中勾兑一个碗汁；碗中放入少许蒜末、盐和胡椒粉。
7、再放入味精、香油、鲜酱油、香醋和适量清水搅匀备用。
8、把面条焖熟后打开锅盖倒入味汁炒匀。
9、待炒至汤汁收净再撒上剩余的蒜末便可关火。
10、连同锅仔一同上桌。此数量为二至三人份，只需15分钟连菜带主食的一锅香喷喷的锅仔焖面就做好了。
小窍门：
1、焖面时配料可调味也可不用调味，如事先调味在勾兑味汁时就不要放盐了，否则重复调味会过咸。
2、焖面时注入热水，水只需与配料持平即可，面条最好不要浸泡在水里，这样可起到蒸的作用，否则水加多了会使面条粘乎乎的不好吃，因此水的量要合适，以在10分钟内不会干锅为宜。由于焖面时用的是开水，因此只需用中小火焖制即可。
3、最后步骤味汁倒入锅中后要急火快炒，收净汤汁便可出锅。
4、如没有锅仔，用普通的炒菜锅就可以。制作时加一些香菇丝和冬笋丝味道会更好。
豆芽焖面
主料：面粉(适量)
调料：黄豆芽(适量)、木耳(适量)、洋葱(适量)、葱(适量)、生姜(适量)、花椒(适量)、八角(适量)、十三香(适量)、老抽(适量)、食盐(适量)
制作步骤：
1、面粉少量多次地加入温水，和成硬面团。静置五分钟后再次揉搓成光滑的面团，加盖或保鲜膜饧半小时。
2、饧好的面团用力揉搓几分钟，用擀面杖擀薄，然后借助擀面杖像折扇子一样折起来，根据个人喜好切成合适宽度的面条抖开备用。
3、木耳用温水泡发后摘根洗净切小片，火腿切小片，洋葱、葱、生姜分别切片。
4、擀好的面条上蒸锅大火蒸5分钟。同时炒锅倒油，油量是平常炒菜的1.5到2倍，放入花椒和八角小火煸出香味。
5、加入葱和生姜炒香。
6、加木耳和黄豆芽翻炒半分钟。
7、加入洋葱和火腿片翻炒。
8、加入两勺半十三香炒匀。
9、加入一汤匙老抽炒匀。
10、加入水，至淹住所有菜。
11、蒸好的面条稍晾一下抖散。
12、抖散的面条摊开铺在加过水的菜上，加锅盖，小小火焖约五分钟。
13、待锅里“哧啦”声明显变小时把面条和菜搅拌均匀。
14、加适量食盐调味，充分搅拌均匀即可关火装碗了。
鸡丝焖面
主料：鸡胸肉(一块)、豆角(250克)、鲜面条(400克)
调料：蒜(一头)、胡萝卜(一根)、葱(两根)、干辣椒(适量)、八角(一个)、盐(一茶匙)、老抽(一汤匙半)、料酒(一汤匙)、白糖(半茶匙)、五香粉(半茶匙)、鸡精(三分之一茶匙)、香油(一茶匙)
制作步骤：
1、鸡胸肉切丝用食用油和淀粉腌渍十分钟。
2、葱切段，姜干辣椒切丝。八角掰开。
3、豆角切段，胡萝卜切丝。
4、蒜拍碎斩蓉。
5、鸡肉用油滑炒出来。
6、锅里炒鸡丝的油小火炒葱姜干辣椒。
7、放入豆角，胡萝卜，八角，五香粉炒均匀。
8、放入老抽，白糖，料酒，炒均匀，放入鸡丝。
9、兑水和食材齐平。
10、调入盐大火烧开。
11、放入面条，注意不要翻动，让豆角垫底，以防粘锅。
12、关小火，焖五分钟，用筷子把上面没沾汤汁的翻到下面。继续焖五分钟。
13、放入蒜末大火收汁，出锅放香油和鸡精提味即可。
五花肉青菜焖面
主料：面条(4000克)、五花肉(250克)、青菜(200克)
调料：油(适量)、盐(适量)、糖(适量)、料酒(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、葱(适量)、甜面酱(适量)、鸡精(适量)
制作步骤：
1、准备好面条，五花肉洗净切薄片，青菜洗净切段
2、锅里水开，放点盐，下面条煮至8分熟
3、捞出，用油搅拌一下待用
4、锅里油热，放下姜丝，五花肉煸炒
5、待肉转色，放糖，料酒，甜面酱煸匀
6、加点水，小火焖15分钟左右
7、放入面条
8、中火焖3分钟（焖至汁稠）
9、放入青菜，加盐，蒜末，葱花
10、中火煸炒至青菜熟，即可装盘。
小窍门：
1、红烧五花肉片时，要多留些汁，否则面条放入太干。
2、面条要选择粗型的。