春茶中为什么明前茶最好？实验为你揭开秘密
都是春茶，为什么大家都公认明前茶更好呢？这是因为，春茶采摘时间不同，对品质也有不同的影响。
那么，明前茶与其它时间采摘的春茶相比，到底好在哪里？
有研究者以贵州农业科学院茶叶研究所茶园内，采摘于3月23日~4月27日之间的福鼎大白春茶为原料，按绿茶工艺制作成茶后，对其内含物质进行了测定分析，并进行了感官品质上的评价。
不同采茶期春茶茶多酚含量
茶多酚是茶叶中主要的保健成分，也是形成茶叶苦涩味的成分之一。
从上图可看出，自3月23日开始，随着采摘时间的延迟，茶多酚含量逐渐上升，其中以4月27日采摘的茶多酚含量最高（24.62%）。
不同采茶期春茶的氨基酸含量
氨基酸是茶叶中构成鲜爽味的主要物质，在限定范围之内，氨基酸含量越高，茶汤滋味越偏鲜爽。
春茶随着采摘时间的延后，氨基酸含量呈持续下降趋势，以4月27日采摘的最低，含量为3.89%。这主要是随着温度升高、光照增强，茶树氮代谢受到抑制导致的。
不同采茶期春茶的咖啡碱含量
咖啡碱是茶汤呈苦味的主要因素，不过，它和多酚类物质络合后会让茶汤具有鲜爽滋味。
随着采摘时间的推迟，咖啡碱也呈降低趋势，最晚采摘的春茶比早期采摘的春茶，咖啡碱降低了10.39%。
不同采摘期春茶的儿茶素含量
儿茶素是茶多酚的主要组成成分，其含量约占茶多酚总量的70%左右，同样有苦涩味。与茶多酚一样，采摘的越迟，春茶中儿茶素含量越高，其中4月27日采制的春茶儿茶素含量达110.33mg/g，比3月23日的春茶提升了8.21%。
不同采摘期春茶的水浸出物含量
所谓水浸出物含量，是指茶叶中的多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等的总溶出度，会影响茶汤的饱满度及丰富度，能反应茶汤内含物质的多寡以及滋味的浓淡厚薄。
从上图可看出，3月23日~4月14间的春茶水浸出物含量较为平稳。4月14日以后，春茶水浸出物含量先微微升高，之后呈降低趋势，不过总体来说，后期采摘的春茶水浸出物含量总体上略高。
不同采茶期的春茶感官评分
通过感官评分可看出，3月23日采摘的春茶，外形条索条索紧结，色泽翠绿，白毫显露，汤色黄绿明亮，栗香高且持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿柔软，因此综合得分也最高。
随着采摘期推迟，干茶外形条索开始变得略松散，且白毫减少；滋味也由鲜爽甘醇转为浓醇；叶底色泽则有嫩绿向黄绿色转变，品质综合得分逐渐下降。
其中，在4月27日采摘的样品，由于原料已经不够细嫩，所以杀青程度较重，导致香气中略带烟味，而且叶底也有焦边。
这种感官审评与茶叶内含物质上的表现总体是一致的。总而言之，随着春茶采摘时间的推迟，氨基酸含量持续降低，所以茶汤鲜爽度有所下降。同时，茶多酚、儿茶素含量持续增加，酚氨比值更大，咖啡碱含量减少，在感官评测上就表现为滋味从鲜爽逐渐转向浓醇。
以不同采摘时间的春茶品质来看，清明前采摘的贵州春茶综合得分最高，随着采摘时间的不断延迟，综合得分也逐渐降低。
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《参考资料》：《春茶不同采摘期对茶叶品质的影响》，张明露，唐俊等，《贵州农业科学》2018,46（8）：131~134。