葡萄酒中的胡椒味究竟从何而来？

葡萄酒的迷人之处，在于纷繁复杂的风味，或果味浓郁，或花香诱人，或别具风格的香料风味。在这众多风味之中，胡椒味是葡萄酒中最常见的风味之一。这一风味从何而来？又常见于哪些葡萄品种中？

一、胡椒味来源

胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非来自酿酒过程。莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因。莎草薁酮属倍半帖烯（Sesquiterpene），存在于葡萄的表皮中。

西拉（图片来源：www.cote-rotie.com）

莎草薁酮在葡萄果皮中的含量受气候条件和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期，莎草薁酮的含量会不断增加，甚至在果实完全成熟后，还会继续增多。然而品尝新鲜采摘的葡萄时，不易察觉到这一物质的存在。这一物质通常经过3-4天发酵后，才能从果皮中萃取出来，展现出其独特风味。在一项以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中，人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。

二、哪些葡萄品种带有胡椒风味？

1. 西拉

以西拉（Syrah）单一品种酿造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合怀特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混酿而成的葡萄酒，都带有显著的胡椒风味。可以说，胡椒味是西拉这一葡萄品种的标志性风味之一。

西拉果皮颜色较深，以此酿制的葡萄酒通常颜色深邃，芳香浓郁，带有黑色水果风味，胡椒等香料风味明显。北罗讷河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名产区之一，这里出产的西拉葡萄酒通常交织有黑胡椒、花朵和薄荷等多层香气。在新世界，澳大利亚的西拉葡萄酒举世闻名，在这一国家，西拉被称作“Shiraz”。澳大利亚巴罗萨谷（Barossa Valley）出品的西拉葡萄酒带有胡椒、烘烤水果和甘草等复杂风味，随着陈年还可以发展出皮革和泥土等风味。

以100%西拉酿制的2013年吉佳乐世家拉兰德园红葡萄酒

2. 桑娇维塞

在意大利中部以桑娇维塞（Sangiovese）为主要品种酿造的经典基安帝（Chianti Classico）葡萄酒中，也可寻到丝丝黑胡椒风味，同时还夹杂着陈年带来的黑茶、皮革和雪松的气息。

2008年里帕酒庄经典基安帝特级精选红葡萄酒 （图片来源：lnx.laripa.it）

桑娇维塞是意大利托斯卡纳（Tuscany）产区的旗舰品种，通常成熟较晚，以此酿制的葡萄酒单宁丰富，酸度较高，兼具复杂度和优秀的陈年潜力，散发着泥土、矿物质和香料气息，带有樱桃、李子和红醋栗等红色水果风味。

3. 绿维特利纳

除了红葡萄品种外，部分白葡萄品种也带有典型的胡椒风味，如奥地利的著名葡萄品种绿维特利纳（Gruner Veltliner）就带有显著的白胡椒气息。绿维特利纳是奥地利最重要的葡萄品种之一，20世纪末时在国际市场上崭露头角。以绿维特利纳酿造而成的白葡萄酒酒体饱满，口感集中，酸度较高，年轻时带有柑橘类水果和核果风味以及丝丝白胡椒气息，随着陈年可以发展出蜂蜜和烘烤风味。

除了以上提及的葡萄品种外，慕合怀特（Mourvedre）、佳美（Gamay）、杜拉斯（Duras）和杜瑞夫（Durif）等葡萄品种中也常常带有胡椒风味，留待酒友品鉴葡萄酒时一一探索。