厨师的能耐
上古的时候，你只要有一点技术，就可以拉个山头自立为王，当个部落首领什么的。比如你会拿块木头钻出火来，嗯，了不起！经火烤过的食物好吃易消化，很多人会佩服你，依从你，于是，你的部落就叫“燧人氏”。再比如，你会爬到树上造树屋，可以让人在睡觉的时候避免野兽蛇虫的侵扰，嗯，了不起！也会有很多人佩服你，依从你，于是，你的部落就叫“有巢氏”……凡此种种，都说明技术可以成就权威，技术可以造福人类。
厨师有做饭的技术，他可以说是做饭的权威。在保证人们“衣食住行”方面，厨师立了四分之一份额的大功。在好多人比如男人的心目中，“食”的重要性会排在“衣”的前面。我们村里的一位哲人说过：“吃是皮里的，穿是皮外的。”这句话让我思考了很久。现在网上流传着一句话“要想抓住男人的心，首先要抓住男人的胃”，可见，会做饭，真的会给人加不少分。厨师在很多人眼里，是一个亮闪闪的钻石王老五的形象。
多少年前，保定虎振技校的广告火遍荧屏。至今，我都能背出那段广告词——“学厨师，到虎振，本期学不会下期免费再学！”虎振技校的火爆程度不亚于后来的山东济南蓝翔技校。如果我没有考上大学，我将是虎振技校的某一期学员。
上大学的时候，听过一个段子：一个漂亮的女大学生，为了让食堂大师傅打饭的时候手不抖多给一点食物，就跟食堂师傅谈起了恋爱。
厨师真的是很有能耐的。
厨师的第一个能耐就是简。选用最简单的食材，经过最简单的步骤，运用最简单的烹饪方法，做出并不简单的食物来。所谓简约而不简单。大道至简，用最简单的食材，做出最纯正的味道来，这本身就是一件很了不起的事情。
我上初中的时候，早饭往往是这样的：先往大锅里添几瓢凉水，开烧。同时，在面盆里放等量的白面和玉茭面，和好。水开了，从面剂子上揪下一块比拳头略小的面来，在两个手掌里团好，拍成饼状，下锅。把剩下的面依次团成饼下锅。像煮饺子一样，开始时要用勺子把饼搅动一下，防止粘锅。在煮饼子的时候，再切点咸菜。不到半个小时，全家的早饭就齐活了。我那个时候用的是大碗，盛两个饼子，外带大半碗汤，有吃的有喝的，一碗解决。虽然简单，但是管饱，一上午我都不会感到饿。只要我上学，不论春夏秋冬，娘都早早起来为我和全家做饭。没有一次是让我饿着肚子上学的。
我老家婚丧嫁娶的时候，一般要做大锅菜。在院子里支一口大锅，粉条、白菜、蒜薹、茄子、皮渣、丸子、猪肉等都放进去一块炖。食材可多可少，但做法简单，可满足很多人食用。大锅菜做好了，每人一碗，自己拿块馒头，有椅子坐椅子，有板凳坐板凳，这两样都没有，就找块石头坐，连石头也找不到，就干脆蹲在地上，啃着馒头，就着大锅菜，呼噜哗啦，一碗下肚，饱了。大锅菜有简化版本，著名的彭城“三下锅”，食材就只保留了酥肉、皮渣和丸子。
菜谱里有很多菜，就突出一个“简”字，像“白灼菜心”，拿娃娃菜或油菜等，在开水里一烫，再用高汤一煨，妥了。像新疆的羊肉抓饭，一口大锅，里面有米有菜有肉，全齐。像东北的一锅出、乱炖，特别像我老家的大锅菜，简捷不啰嗦。
当然，这些简单的饭菜都是小老百姓的日常饮食，那些富贵之家或有权有势人家是从来看不上这些的。他们往往跟我们反着来，食材越多越好，步骤越麻烦越好。
《红楼梦》第四十一回提到的“茄鲞”，做法麻烦透顶：把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌。此种做法，肯定夺了茄子味了，难怪刘姥姥惊呼：倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！
还有一个传说，说慈禧吃绿豆芽，两头都去掉，中间纵向用针捅空，再填上肉馅，然后再烹制。唉，那个肉馅如何填进去？要做好一盘菜得费多大工夫？
厨师的第二个能耐是化。化腐朽为神奇，高明的厨师，都能把人们看不上眼的或弃之不用的食材，巧妙地加以烹制，做出让人惊叹的食物来。
多年前，有人请我在粥棚喝粥，上来一盘咸菜。喝着粥，就着咸菜，这滋味真的是无与伦比。主人笑眯眯地问我，可知道你吃的是什么咸菜？我又夹了一条，细细品味。咸、脆、鲜、韧，似乎吃过，但又不确定是什么。看样子，黑糊糊的，也不知道原物是什么。最后，还是主人揭开谜底，说是腌黄瓜皮！啊哈，真是匪夷所思，我们家的黄瓜皮，不是跟黄瓜一块吃了，就是削下来扔了或给媳妇贴脸上，从来没有单独做过食品。但是别人做了，而且做得这么好，不得不佩服厨师的功夫。
有一次，在六号院私家小厨吃过一道菜，叫“铁板鲽鱼尾”，印象颇深。原先想，鱼尾巴能有什么吃头？竟然还能专门拿鱼尾巴做菜？但是一尝之下，觉得妙不可言。以后几次去六号院吃饭，必点“铁板鲽鱼尾”。吃得多了，也就总结出一套吃的技巧来：“鲽鱼尾”端上来的时候，嗞哩吧啦响着，你就要夹一块在碗里，因为这时候垫在底下的洋葱味道正好；稍微凉一凉，就要趁热夹起“鲽鱼尾”，尾巴冲下，用嘴嘬着上边，巧妙地把里面的鱼骨吸出，这时你筷子夹着的就好像一个口袋，然后整块放进嘴里，口袋外边的汤汁，里边的软骨一起在你口腔里融化，你慢慢地嚼，吃骨喝汤，吐出尾巴，显出很胜利的样子。
最能化腐朽为神奇的还得说是我们师院的大厨。我上师院那会儿，经常吃白馒头，都快吃腻了。突然，食堂像懂我心思似的，就开始供应炸馒头了。我于是花翻倍的价钱买上一两个，改善一下伙食。那馒头炸的，确实有水平，外焦里嫩，不油不腻。再后来，有懂内幕的告诉我不要吃炸馒头了，说是馒头发霉了长毛了又舍不得扔掉才炸的。一开始我还不信，后来买来炸馒头细细品味，果然尝出一丝霉味来！以后再也不吃炸馒头了。
厨师的第三个能耐是拔。所谓“拔”，就是超越，在做菜的过程中能发现隐藏于事物内部的至深的道理。
李白的“忽复乘舟梦日边”，用了一个伊尹梦日的典故。伊尹是商初的一个大厨，据说是中原菜系的鼻祖，后来做了商的相，他辅佐了几代君王，帮助商朝走向了强盛。这是厨师逆袭的一个典型案例。
《老子》中有句话，叫“治大国若烹小鲜焉”。有人解释说“烹鱼烦则碎，治民烦则散，知烹鱼则知治民”。看！能从做鱼想到治国理政的道理，这“拔”得也是没谁了。
北宋的苏东坡是我非常敬仰的一个人。这家伙虽在贬谪之中，但到处游山玩水，又吃又喝。说他是一个大厨丝毫不为过，他不但会做菜，而且创造菜。后世著名的“东坡肉”、“东坡肘子”就是他的专利。苏东坡做菜，同时又摆弄文字。他有段顺口溜叙述了他做“东坡肘子”的技巧：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
认真做菜，认真写文字，佩服！佩服！
像厨师这样的技术人才，潜心研究专业，再触类旁通，肯定会“进乎技矣”，在此基础上，扩而展之，那一定会登堂入室更上一层楼。所以汉代的贾谊说：孰谓方技之士岂无豪杰者哉？