广东人的餐桌上的竹芋

说起竹芋，不少外省人都是一脸问号，因为这种典型的南方特产，只适合种植于赤道与北（南）纬25°之间。因此，我国只有云南、广西、广东、福建、台湾等地有种植，而公认最好的竹芋产地便是广东，甚至被称为值得广东人骄傲的食材。

这么说来，我的骄傲就这样被摔了一地！

没什么看头才是最好吃的那种

竹芋竹芋，但是它跟芋头是两个不同品种的植物，且并无血缘关系，只是名字里都有个“芋”字而已。

而不少人见过的竹芋，可能是盆栽养殖的竹芋属植物，像孔雀竹芋、彩虹竹芋、紫背竹芋、斑纹竹芋等，观赏效果很好，在我国的广东、广西、云南、福建等地都有种植。不过，广东人餐桌上的“竹芋”，和观赏品种还是有所区别。

这种竹芋与其他观赏竹芋不同，它的叶子颜色单一，观赏效果不是很强，但是肉质根茎是可以食用。竹芋的肉质根茎外观像竹笋一样，有一层浅黄色的外皮，剥开外皮就是又白又嫩部分可食用，煮熟后吃起来又粉又甜，含有丰富的淀粉。因为肥厚敦实，在广东也叫冬粉薯、菱薯、东京薯、竹芋薯等。

据中医书籍所载，竹芋性味甘、淡、凉，有清肺止咳、清热利尿之功效，通常用于治肺热咳嗽、膀胱湿热之小便涩痛。据闻韶关始兴县有一坊间食疗法便是以竹芋粉煮糊，用以治疗小孩感冒、咳嗽。

这种食材在广东粤西、粤北一带早是人气爆棚的农家菜。例如在韶关，一款地道的“竹芋剁肉饼”在当地已是家喻户晓，居民用自家的土猪肉，配上竹芋一齐剁肉饼，味道鲜中带甜。还有“竹芋焖鸭”“竹芋煲咸筒骨”等，都是坊间流行的特色。

粤西、粤北等地的居民除了用它来做汤、炒菜、煮肉等外，还会将它绞碎后放到水里洗，待白色粉末沉淀后再拿出来晒或烘干，加工成“竹芋粉”。

竹芋粉几乎全是淀粉，可用来做汤、调味打芡、布丁和点心的增稠剂，特别适合做不能煮太久的牛奶蛋糊等食品。

竹芋介入更加和谐

在广东人眼里，几乎没有什么食材不能煲汤。而竹芋入汤，往往有玉米、红萝卜跟随，甚至是竹芋汤的标准模板。

原因无他，就是这三者搭配起来最为和味。

实际上，玉米和红萝卜的搭配，在粤菜中非常流行，这是由于玉米和红萝卜在味道上都属于清甜的类型，甜而不腻，味道相互不排斥，可形成比较平衡的味道。

不过，如果只有玉米和红萝卜，煲出来的汤水会带有酸味，这是由于玉米、红萝卜，在长时间加热后会分解出酸味。

因此，大多数情况下还要搭配一些可以覆盖酸味，或者增加甜味的食材。

其中，猪骨本身含有一定的脂肪，也能分离出一些肉质，可以吸收这些酸味；而竹蔗则是以高甜味的方式，将这些酸味盖过，但味觉灵敏的人，还是可以尝出由红萝卜或者玉米产生出来的微小酸味。

但在搭配竹芋时，这种酸味便下降。因为竹芋含有比较高的淀粉质，具有良好的吸收酸味性能，汤水的味道更趋于和味。

值得一提的是，这里最好使用“干竹芋”，因为鲜竹芋本身也是具有酸味的食材，加热过程会产生酸味，而干竹芋经过清洗、去皮、切分、晒制后，已经去除大部分多酚氧化酶，所以内部发酸的因子也大大减少，而且干竹芋的吸水膨胀性、糊化性能也更强。

所以，如果你喝过用干竹芋煲的“玉米红萝卜竹芋汤”，那么你会发现，汤水的味道是偏清甜不偏酸的，但若果你吃一口汤渣里的干竹芋，就会发现它普遍有酸味，这是因为它已经吸收了汤水里过多的杂味所致。