万州烤鱼大揭秘之调料篇：你的调料是否合格呢

前几天我给大家分享了万州烤鱼的基本做法，现在就给大家介绍烤鱼调料的完整制作方案；带着大家去看一下烤鱼各式调料是怎么制作的，朋友们学会了自己也能做出美味的万州烤鱼，想开店的朋友也可以自己尝试一下哦！

说到美味的万州烤鱼，大家肯定不陌生；爱吃的朋友们一定尝试过麻辣鲜香的烤鱼。烤鱼的味道有很多种，有麻辣味、椒香味、豆豉味等等；每一个朋友都可以找到属于自己的味道。我们吃的时候当然是心情澎湃，但是我们却没有在意它是怎么制作的，烤鱼的制作步骤很讲究技巧，对调料的要求也很高，所以我们要认真的去看看其中的技巧。

下面就给大家讲讲具体步骤

原料（以泡椒味型为例）

主料：鲤鱼1000克。

辅料：黄瓜段150克，芹菜段60克，洋葱块30克

料头：蒜粒20克，姜粒15克

调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各25克，醪糟20克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖5克，鲜汤150克，秘制鲜香膏20克，秘制老油150克，色拉油200克。

烧烤料：

秘制烧烤油60克，烧烤粉30克。

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：

A．烧烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段120克，香菜梗50克，青椒块25克，大葱节25克，去皮老姜（拍破）30克，蒜瓣25克，干花椒15克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

B．老油的制法

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，美食配方公众号分享八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。