搅拌要领（第一阶段至第五阶段）

采用直接发酵法搅拌老式面包的面团时,由于面团做好后的发酵时间较长,面团是在发酵过程中通过酸化反应促进面筋的形成,通过发酵后的拍打来加强面筋纤维的强度,因此,搅拌面团时要注意度的把握,它比一般面团搅拌时间要短些,差不多搅拌完成即可,切勿搅拌过度。

第一阶段)食材的混合

用搅拌机1挡搅拌1分钟,形成面团大体形状。

虽然此时面团中的面粉、水、酵母、食盐等都均匀分布,但搅拌好的面团仍是黏糊糊的,用力一拉就会断开。在这一阶段里,水的主要作用就是将分散在面粉中的食盐和酵母颗粒溶解。这时,虽然面粉中含有的蛋白质已经吸收了足够的水分,但是还未形成面筋组织,因此面团缺乏弹性和延展性。

第二阶段)面粉的吸水过程

用搅拌机1挡搅拌2分钟(共计3分钟) ,使面团中的各种食材充分混合,形成较为均匀的混合物此时,大部分水分已经被面粉吸收,但是面团表面仍然较为湿润、黏糊。这时,面团就开始形成面筋组织了,面团开始具有一定的弹性和延展性。

第三阶段)面筋组织的形成

用搅拌机1挡搅拌3分钟(共计6分钟),此时面团的搅拌就完成七八成了。这时候的面团将水分已完全吸收掉,表面也不再黏糊,而是变得光滑、富有弹性。面筋已经形成,面团具有更强的弹性和延腰性,形成较薄的网膜状组织。

第四阶段)面团搅拌的完成

用搅拌机2挡搅拌2分30秒(共计8分30秒)面团的搅拌就完成了。这时的面团呈现淡黄色,具有一定的光泽,并且能感受到面团的柔软性。取H部分面团放入手中慢慢拉扯,能看到面筋变成更惠的一层膜。面团中仍有一些凹凸不平的斑点,容易断裂,透过面团能够隐约看到手指指腹。这就说明面筋的网膜状组织形成,且伸张性都有所加强。

柔软含脂面团

面包类型:奶油面包(直接发酵法)

选用搅拌机：立式搅拌机

奶油面包是含脂面包的典型代表,是与不含脂的老式面包相对应的面包种类。一般情况下,奶油面包选用的食材有面粉、酵母、水和食盐四类基本食材,以及糖类、脱脂奶粉、鸡蛋、油脂等辅料。

其中,油脂和鸡蛋的添加量较大,是该款面包最大的特点。因此,加入油脂后的搅拌就变得尤为重要。本书中,主要将油脂一次性加入进行搅拌,实际操作时,也有分2-3次加入进行搅拌的情况。不管采用哪种方法,面粉中的蛋白质会吸收大部分水分,使面团中的游离水减少。一般是在面团充分吸收水分之后,再加入油脂搅拌。这样做的原因是油脂需要在面筋形成后沿着面筋的网膜状组织渗透到面团中去。在面筋组织形成好之后加入油脂,其渗透性更好,搅拌也更容易些。此外,由于面团中加入了很多油脂和鸡蛋等辅料,面团容易变得较为柔軟,因此,这种面团的搅拌时间也较长。

第一阶段)食材的混合

除油脂外,加入各种食材用搅拌机1挡搅拌3分钟,使面粉中的各种食材都均匀分布。由于面团中加入的鸡蛋比较多,开始搅拌时面团较为柔软、黏糊糊的,也几乎无法形成面筋组织,面团也只是具有一点弹力,稍微拉扯就会断开。

第二阶段)面粉的吸水过程

用搅拌机2挡搅拌3分钟(共计6分钟) ,面筋组织开始形成。此时的面团仍十分柔软,面筋薄膜基本没有弹力。

第三阶段)面筋组织的形成(前部分)

用搅拌机3挡搅拌8分钟(共计14分钟) ,通过较长时间的搅拌,面筋已基本形成。此时,面团不再黏糊,变得较为紧实,面筋薄膜也变得更薄,用力拉扯,面筋也具有较强的弹性和延展性。面筋充分形成之后就可以加入油脂了。

第四阶段)面筋组织的形成(后部分)

向面团中加入油脂之后,用搅拌机2挡搅拌2分钟、3挡搅拌2分钟(共计18分钟），经过搅拌之后油脂就完全均匀分布在面团中了,面筋组织也被油脂包上了一层薄膜。此时的面团已经不再黏糊糊的,而是表面变得光滑且具有一定的光泽。

第五阶段)面团搅拌的完成

用搅拌机3挡搅拌6分钟(共计24分钟) ,面团的搅拌就完成了。此时,柔软、富有弹性的面筋组织薄膜已经形成,用手拉扯面团使其变薄,透过面筋指纹都清晰可见。这就说明面团已搅拌完成了。