93岁的粤式点心大师陈勋：旧时味道 食色人生
▲ 独家视频——93岁的粤式点心大师陈勋：旧时味道 食色人生
人物简介：
陈勋 粤式点心界泰斗，出生于1924年，于1939年正式入行，行内人尊称其为“勋叔”。他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”，并因应时代变化创作出新的点心品种，将旧时味道发扬光大，成为广州美食的见证者。做了80年的点心，人生的况味，有谁比他更清楚？
▲ 2017年6月广州，陈勋在餐厅后厨 图 / 方迎忠
厨房内，蒸汽升腾，烟雾缭绕。
反复揉面，将一条面团平均分为五小份，秤量每一份的重量，精细到克。然后将小份面团按压成圆形的皮，包入新鲜拌好的叉烧馅。93岁的粤式点心大师陈勋巧手如兰，轻捏几下。上蒸笼，火候适中，数分钟后一只精致的叉烧包就此诞生。
陈勋这辈子不知道做过多少只小小的叉烧包了。“我还记得上世纪40年代，我在广州长堤的六国饭店工作，最高纪录是一天卖出了一千多笼叉烧包。”陈勋笑着说道，“我做的叉烧包肉鲜多汁，外皮厚度适中，所以好吃。”
好吃，这是对于食物最朴素而又令人心满意足的评价了。
▲ 陈勋至今做了80年的点心 图 / 方迎忠
陈勋出生于1924年，广东番禺人。于1937年入行做学徒，至今做了80年的点心了。对于这位点心大师来说，现在一天的时光从上茶楼开始。当然，上茶楼的重点不是品茶，而是吃茶点。
“我一般晚上看完凤凰卫视的新闻才洗澡上床，10点多11点睡觉，早上8点半起床，去喝茶，然后看报纸、听粤曲和流行音乐，中午小睡一下。”陈勋说，现在才补回上辈子的觉，因为退休之前，不管刮风下雨，都是半夜起床。
陈勋笑说，旧时候做点心师傅，所谓“一世夫妻半世床”，因为每天半夜2点就要上班，如果碰上新开张的酒家，那就只能通宵工作，因为难以估算食物的销量，需要提前做好准备，“所以我的子女全部都不愿意继承父业，他们从小就觉得老爸太辛苦了。他们说做什么工作都行，就是不当点心师傅。”
“做得不好就会挨打”
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1937年，只有13岁的陈勋为了养家，通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍，进入一间名为“七妙斋”的酒楼当学徒杂工，师从当时业内知名的点心大师陈熙，“我的第一个师傅很凶的，而且他又学过功夫，我们几个学徒都很怕他，如果做得不好就会挨打。”
▲ 年轻时的陈勋
陈勋回忆起学徒时代，最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥。那时候，少年陈勋晚上7点下班，小睡两个小时，半夜12点起来学手艺。“因为以前没有冰箱，只用冰来冷藏做好的面皮，等到凌晨四五点再用来做点心。那是在1941年—1942年，我印象很深，我们跟着师傅做梳夫厘布丁，还有芝士布丁，因为点心的其中一个部分需要用鸡蛋做蛋皮，我做得不好，师傅一个巴掌就打下来了。”
不过，陈勋日后也当上了师傅，却从来不打骂徒弟，“我不打人，也不骂人，但是脸色当然就不好看啦，徒弟看到就知道怎么回事。我学到的是我第二个师傅崔强的风格。崔强是用行动感化你，如果你做得不好，他就自己来做。所以我的徒弟也挺怕我的，以前我在北园酒家工作的时候，点心部的人都管叫我'老爸’，说跟着'老爸’干活很辛苦。”
▲ 1978年，陈勋当选广东省人大代表
陈勋说，在解放前的广东，点心这一行当没有拜师傅的正式仪式，“大家心照，你尊重那个人，他就是你的师傅。因为我们这个行当，什么人都有，比较复杂。有些人找师傅只是为了拿好处，比如师傅在哪个地方工作，有些人觉得当徒弟找工作就比较方便。”
陈勋口中的第二任师傅崔强，擅长做形似“百花”的虾饺，绰号“百花强”，是当时的业内有名的大点心师。1946年，崔强举荐陈勋进入六国饭店，陈勋也不负众望，两年后当上了“六国饭店”点心部主管，成为当时著名的餐饮大佬，当时广东饮食圈内就有“西有罗坤，北有陈勋”的佳话。
▲ 陈勋在北园酒家
六国饭店，当时位于广州长堤二马路，是银行、戏院、商铺的聚集地，人流密集。陈勋说，“现在大家流行喝下午茶，以前我们流行的喝早茶和夜茶。特别是夏天的夜晚，从7点到11点就是夜茶时间。六国饭店的对面是海珠剧院，也叫人民剧院，每隔五天就有戏班上演粤剧，那些粤剧名角还没开始开演之前会来我们饭店喝茶，晚上看完粤剧的人也会来六国饭店吃点心。”
陈勋笑说，以前广东点心界的大佬，常常聚会切磋业务，也默默达成共识，如果哪一家饭店出了新的点心品种，那么另外一家饭店就不会出类似的竞品，会去研发其他点心品种，避免恶性竞争。
1959年，陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业，随后一直在大三元担任点心主管一职。1973年，陈勋离开大三元饭店，进入北园酒家担任点心部主管，直至1984年从北园饭店退休。
南北点心之争
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叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，号称粤式点心的“四大天王”，因为太经典，是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。
其实“四大天王”这种说法就是陈勋提出来的。
▲ 粤式点心“四大天王”——叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞
1983年，第一届全国烹饪比赛在北京人民大会堂进行，在点心类别的比赛中，陈勋是代表广东的评委，另外来自北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏各有一名评委。而当时广东参赛的就是罗坤和他的徒弟，参赛的点心在当时看来颇有创意——雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。
“江苏的评委提出，罗坤做的这几样，说是菜又不像菜，说是点心又不像点心。一开始江苏评委觉得一定要有粮食在里面，比如做成面皮的，才能算是点心，所谓面点。但我觉得不一定要有粮食才算是点心，在我爷爷的时代，广东的点心就有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些纯肉类做的点心了。”陈勋说，“当时南北不同的评委对于点心有着不同的概念，后来好在来自上海和福建的评委都同意自己的看法，否则罗坤就拿不到全国大奖了。”
▲ 现在很多酒楼出品的叉烧包都是皮厚馅少不够鲜爽
因此，在第二届全国烹饪比赛中，陈勋就建议，可以把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞等传统品种拿去参赛，也让经典的粤式点心发扬光大。
旧时的味道让陈勋想起故乡，想起童年，“其实在清末民初的时候就出现现在粤式点心的雏形了。我记得小时候还在乡下，就去茶楼喝茶吃点心了。但当时的点心品种不多，只有包点、牛肉烧卖之类的。现在，即使是同一个点心品种，吃起来的跟以前也不一样了。”
陈勋解释说，因为原料不一样，消费者的要求也不一样。“比如虾饺，以前我们的做法，分为'实馅’和'散馅’，实的就是所谓'百花馅’，散的就是指肉馅不用完整的一只虾，而用剁碎的虾肉，包裹的时候虾饺皮上有几个折痕也是有规定的。但是现在的消费者就喜欢里面包着整只虾的虾饺，卖相好看。”
▲ 现在虾饺追求大而且整只大虾做馅，这样火候不易把握
陈勋在采访现场教授”如何识别一只完美的虾饺”。“你们去吃茶点的时候，用筷子夹起一只虾饺，翻看没有皱褶的底部，如果底部和上部的外皮颜色是一样的半透明状，那就证明这只虾饺在蒸的时候火候均匀，整只虾饺是熟透的。”陈勋最看重的是点心制作过程中的火候，“以前我们用的焗炉跟现在不一样，以前用的是炭炉，而且有一段时间我们只用来自广东韶关地区的一种炭，非常讲究。”
解放前，陈勋不会做传统北方面点。“解放之后，我学会做几样北方的面点，葱油饼、馒头、手擀面。上世纪60年代我在大三元饭店工作，很多省内的会议，比如农代会、工代会，需要接待来参会的人，于是就会安排一些北方师傅来到大三元教我们做面点。
这位93岁的粤点大师坦言，做了这么多年点心，最大的心得就是洋为中用，古为今用，南北并举，“为什么我年轻的时候就会做梳夫厘布丁和芝士布丁，因为广州是开放的地区，我小时候认识的一些师傅是从越南西贡、新加坡、马来西亚等地回来的，带来很多西点的做法。”
现在，很多人见到陈勋师傅，都爱问他的养生之道。他却说没什么特别的。年轻时烟酒茶什么都沾，蛇虫鼠蚁样样敢吃，每天熬夜睡眠不足。现在陈勋有些返老还童了，偏爱甜食，比如外皮酥脆内里绵软的芋角，“你们现在很少吃到这种点心吧？”
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