潮州菜和京帮菜很不同，它没有皇家色彩，却贵气逼人。所谓潮菜如乐，香韵悠长，潮商带着潮菜在外打拼，于是潮菜被那些走南闯北的潮商传播到各地。潮商成就潮菜！乾隆嘉庆以后，海禁渐宽，海上贸易活跃。素有海上贸易传统的潮州商人，践履风波，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国，视若比邻。帆船贸易，必须等候风讯。候风期间，商人们逗留各地商埠，货栈、商号、会馆应运而生。以会馆为核心，潮州商帮自然形成。商人商业的和日常的应酬活动，都喜欢在饭店里进行。1978年，潮籍泰国商人在香港开办了一家高档潮州酒楼，成功掀起了一波高端潮菜热潮。该酒楼虽然价格昂贵，却门庭若市，客似云来。东南亚华侨、日本游客纷纷慕名而来。
20世纪八九十年代，旅港潮人达百万之巨，潮菜从鲁、川、粤、淮扬四大菜系中脱颖而出，成为中国香港的顶级美食，并扩展到中国内陆和世界各大城市，仅美国纽约就有高档潮菜馆10多家。在世界美食版图上，出现了港式潮菜、南洋潮菜与本土传统潮菜共生共荣的发展局面。可以说，是潮商携着潮菜走遍天下。潮菜的特点与地理、历史、人文有很大的关系。潮汕地区有河水入海，海水相对不太咸，鱼鲜的味道与其他地方不一样，得天独厚的地理环境为潮菜提供了很好的食材。而历史上，潮汕地区是偏僻的地方，老百姓比较穷，吃得清淡，也没有喝烈酒的习惯，所以，人们的味蕾都比较灵敏，对食材的原味敏感，久而久之，潮菜就形成了“重汤轻油、淡而有味”的特点。这样的特点令潮商惦念家乡菜，最有代表性的就是“鱼饭”鱼饭是最传统、最简约的潮菜。一般人一听到鱼饭，便以为是“鱼 + 饭”。岂知，那里面根本没有饭，只有鱼，是以鱼为饭。在粮食金贵的旧时，渔民出海几日不归，就靠这些耐放的熟海鱼充饥，船上最主要的食物就是鱼饭，以鱼当饭实属无奈。可就是这一极其简便的烹饪方法，将海鱼的鲜美悉数挖掘，在今天看来真是匪夷所思！如今，在粤港澳大湾区，鱼饭也被称作“潮州打冷”（冻食），以品种丰富、价格低廉、风味独特吸引外地人。在潮汕地区的菜市，不少摊档在售卖鱼饭，最常见的是把鱼叠成菊花状或并排摆放，容器多为竹篓子。要吃正宗鱼饭，最佳选择是汕头达濠。鱼饭有几十种，且根据时节而转换，常见的有巴浪、乌头鱼、竹签鱼、大眼鱼、马面鲀、马鲛鱼、那哥鱼、鲷鱼等等。达濠制作鱼饭有一百多年历史，制作手法完全吻合环保简约的理念，把新鲜出水的鱼清洗干净，用盐水煮熟，煮到鱼眼睛爆出即收火，凉冷。在没有冰箱的日子，海边人靠着民间智慧，做出的鱼饭即使在夏天，也能保存好几天。潮汕女人都会做鱼饭，当她们买到刚出水的巴浪（一种廉价的瘦长的浅蓝色带闪光的海鱼）时，家人便有几天的鱼饭可吃。好鱼饭的前提是巴浪要超级新鲜，以刚出水从渔船卸下的鲜度为准，冰鲜巴浪是无法做鱼饭的，因为鲜度减了很多。从前，新鲜巴浪鱼饭价钱十分便宜，确实是平民的海鲜主食。
巴浪天生就是做鱼饭的料，几乎四季都有，煎、炸、蒸、炆都不适合做巴浪，如果巴浪不做鱼饭，只配喂猫。只有平民百姓待它如海鲜，用它来做鱼饭，真是“点石成金”之举。鱼饭犹如“金手指”，使巴浪摇身一变，成为潮菜“明星”，成为脍炙人口的潮汕美食。
