《原版杀猪菜——故乡纪事022》
（插图：王花朵）
现在去饭店，杀猪菜已经不是稀奇的菜品，但是不管用酸菜还是干白菜做原料，上面大多都会放几片血肠，好像只有这样才离真正的杀猪菜近一些。在我的家乡、我的童年往事中这是不正确的模式，为什么？一会儿就知道了。
在饭店里吃的杀猪菜，最大的问题是味道不团结，酸菜、肉片、汤不能够混然一体，有的还放粉丝或粉条。私以为，粉丝或粉条类不是杀猪菜的原配。
在我的少年时代，有那么几年，私人是不许养鸡猪的，但除了那几年外，有条件的家里每年至少会养一口猪，到了年底给辛苦一年的家人带来奖励。那时候喂猪的东西虽然没什么实际内容却也属于食物残余的洗碗水和洗锅水，与各种野菜混在一起，偶尔再加点谷糠，就成了猪们的美餐。
丫蛋儿家养猪与她家的唱戏一样有名，一般来说一年半左右就能养出一口二、三百斤的肥猪来，且刚好赶在旧历年前猪的各项指数达标。由于她家连续几年每口猪我都参与大部分流程，故而也发现了一些小门道。
而我们家是缺乏对养猪研究的，有时候把猪当驴养，我小的时候喜欢骑猪闯天涯，手持用三合板和锹把制成的青龙偃月刀斩杀华雄，救丫蛋儿于水火等，终有一天，我被我家那年一口善使三十六计的猪“二赖子”给算计了。
那天我依然骑它出征，它已由桀骜不驯变得温顺可爱很久了，令我丧失警惕。我骑在猪背上，倒提着青龙偃月刀，出了院子，外面无甚敌情，我任由“二赖子”信猪由蹄，不知不觉来到村里的小水泡子前。
时逢雨季，水泡子比较丰满，远远瞧见丫蛋儿家的猪带领着媒婆C、瘦猴儿、军军、虹、J玲玲等家的大小猪们正在黑水洗凝脂，一派华清宫香艳气象，我已为之深深感染。
待我的坐骑到达泡子边上，只见“二赖子”突然发力，向泡子里疯狂冲去，那速度与鹞鹰看见小鸡俯冲下去无二，待我终于反应自己马上要赴泡子洗浴时，一切晚矣。
我立时从猪后背上拔背而起，我的刀在天上飞出一个漂亮的弧线，不舍离我而去，砸在我的头上，我感觉到自已的双脚被一双温柔手拉着缓慢下沉，与幸福来临的速度相似。
由于“二赖子”它们猪类前赴后继常年活动于泡子，水下的黑泥被它们打理得颗粒细粉均匀，万般搅绊使泥水交融，与胶水一样有超强的分子亲合力。
我像被青蛙舌头卷住的蚊子，无力自拔，幸好丫蛋儿来找她家的猪，让它回家“就餐”，我才被发现，幸免一场走麦城的不光彩事件。
那天丫蛋儿把我从泥里拽出来，我跟在丫蛋儿后边，丫蛋儿家的猪跟在我后边，迤逦走向一口井。丫蛋儿用她的花骨朵的小手帮我洗泥污，她家的猪不时用长鼻子拱拱我的腿，用单音节词安慰我。
猪鼻子凉凉的，像丫蛋儿的鼻尖儿那种凉，是以那年这口猪被杀时，我躲在丫蛋儿家里屋角落不忍出来看，还哭了。
那时的猪是放养结合的，专门放猪为业的人叫“猪倌儿”。
每天早饭一结束，猪倌儿带顶草帽，手执一条长而细的皮鞭出发。那种皮鞭其实只是一条皮条，比琴弦粗不了多少，能甩出尖脆悠长的声响，可是它的威力不可小瞧，所谓“皮鞭子沾凉水一打一咧嘴”是指这种细的皮鞭，不是那种粗的马鞭。这种皮鞭带着水打到皮肤上，会有一种纯粹的、短暂的、激烈的和容易被记住的疼。它还有一个好处，最多皮肉之伤，对内决无大碍。
猪倌儿一般情况下还要挎上个小篓才更像，刚刚安定不久的土地零星地有些被人遗漏的器物，一个子弹壳，一块弹片，都能带来一串故事，其中动物骨头、熟铁、铜的零件、铝线等还可以到废品收购站换些零花钱。
猪倌儿只要一出来，就会发出对猪的呼唤，由于他的音质、韵律、口音猪们都很熟悉，知道郊游野餐马上开始了，就会从各家大门大摇大摆走出来，汇入猪队伍中。
那时被叫做荒地的土坡、河滩有很多，夹杂在大片农田之间。猪倌儿把它们带到指定地点，自已找个合适的地方一呆，心骛八极、神游万象起来，一任猪们在近郊踏青吟哦。
找猪倌儿放猪有成本，所以猪少孩子多的家庭一般选择自养。大人们白天把无事的孩子派出去，挎着柳条筐或拎着麻袋、布袋子去挖猪菜。有几年我和丫蛋儿常搭伴儿干这活儿，主要到河北B家旁边的树林里，那附近有坟地，人们都不愿意去，但那里遍地都是猪毛菜、马舌菜、灰菜等，这些野菜喜阴，也是猪们的上等佳肴。
（《丫蛋儿》插图：王花朵）
那些年同伴们讥我像“倒插门”，其实也不为过，我和鸭蛋几乎天天泡在一起，我们挖菜回来我总是先去她家，我俩搬来一块退休的菜板，把长的灰菜、猪毛菜啥的切成半寸长的段，不一会就能把一个大洋铁盆堆成富士山，那菜的味道很强势，弄得我在梦里都不能摆脱它的纠缠。
丫蛋儿从他爸爸那里学的喂猪技术，但很难传承。有一次我问她为啥它们俩年龄差不多，丫蛋儿家的猪却能大出我们家“二赖子”一倍以上时，她摇了摇两只小辫告诉我：
“你不能老是和它玩。”
丫蛋儿还小吊了一下我的胃口，故作深沉了一会儿才说。
“你总是和它玩它就不好好睡觉，想事儿太多，就不长个儿。”
明显这是大人吓唬小孩的话的猪版。
“还有嘛……猪食不能太热，太热不长膘。”
难怪每次往猪槽子里倾倒猪食时，丫蛋儿总是伸出左手食指在流体猪食里探一下、搅一搅，我恍然大悟。可惜体感的体验无法传承，我至今也不知多少度为合适。
长此以往，丫蛋儿的那根食指有了翡翠的色泽，与胡夫子的妈妈手上戴的戒指颜色很像。
我曾经计算过，如果把从翻地、浇地、下种到粮食进囤当成一年的工作，这工作其实只需半年就干完。除了伏天那一个月让老天爷和粮食自由互动、农人休息外，从深秋到第二年开化这几个月可以认为都是休息时期。但也不是什么事都没有，比如修修农具、换一换炕坯、捡粪积肥等，其中给猪增肥提速正是天时地利的好时机。
首先秋天的瞎谷子、瘪高粱多，千方百计把它们从老鼠和麻雀的嘴里抢过来转化成猪肉很重要。其次从主观上说，深秋以后外面的世界已不再精彩了，饫甘餍肥的生活也被猪们深深眷恋起来。
加之，年就快到了。
进入腊月，猪的叫声在村中此起彼伏，但仔细观察是有个规律：凡亲友圈几乎无同一天杀猪的，为什么会这样？一会儿你就明白原因了。
一般杀猪要早起，家人吃过饭后要备一大锅开水，腾出一个大洗衣盆和一个饭盆准备着。
职业杀手屠夫一来，象征性喝杯茶就围上橡胶围裙，在几个青壮的协助下把猪按倒在地。按住头的那人很关键，需要力气大；另一人抓紧猪尾巴往地上狠命按猪，屠夫用麻绳分别将猪的两只前蹄和两只后蹄各捆在一起，对于特爆裂性格的猪，还要将两组腿再用绳子连接一次。
这时，一张吃饭的长方桌已抬到房门前的院子里，旁边是准备好的面盆。大门口、墙头上须有围看的人，才更有氛围。青壮与屠夫一起把猪抬到桌子上，让猪的头探出桌子向下耷拉着。屠夫一边念叨着碎碎的话一边从围裙的衣兜里掏出一把刀，对着猪的脖子一刀下去。屠夫所说无非是“猪羊一道菜，你别怪我，我帮你提前超生，下辈子别托生猪了”云云，猪还哼哼好像在答应屠夫，这时一个半大孩子用一根高粱杆不停搅动接到盆里的血，盆里面事先放了一些盐，待猪血出净后端开去，继续搅拌，直至完全凉下来。
猪的头这时已经耷拉下来。
屠夫解开猪腿上的麻绳，用小刀在四蹄的皮上分别各一个指头粗的小口，然后用一根铁条从小口插进去，在猪的皮肉之间建立几个气道，接着对着割开的小口吹气，直至把猪吹得皮球一样鼓鼓的。这样做的目的是为了下一步把一些褶皱和腋窝里的毛都褪干净。
屠夫与青壮一起把“皮球”抬到锅台上，一锅沸水在那里等候多时，一只瓢、一把刮子就在屠夫手下交替使用，熟练得如同自己用毛巾洗澡。期间给猪翻一次身，待到被吹起来的猪玉体横陈之时，褪毛结束，此时从一口猪到猪肉的距离已经不远了。
刚刚进来的时候，屠夫已经在房屋的檩子上固定了一个定滑轮，现在他用铁钩勾紧屁股处，将猪倒立着吊起来，先割掉四蹄，用刀旋掉猪头放在一边的柳条筐里。
早先准备的大洋铁洗衣盆开始登场，放在倒悬着的猪的下方。
屠夫像裁纸一样在猪的柔软白皙的肚皮上轻轻划了一下，内脏便急匆匆涌出来，屠夫只是探进手去将那些缠绵的横膈膜和大网膜等组织撕开，一副腹内和腔内之物便装满大洋铁盆。
下面开始进入与杀猪菜有关的环节了，至于血肠、猪蹄子什么的，暂放一边。
没了头尾和内脏的猪，主要由我们平时所说的排骨、腰条、肘子、五花肉这几部分组成，其中有一个部位比较特殊，就是与猪头连接处那块肉，这才是正品杀猪菜的部位，我们叫它“血脖”。我们知道，猪是神仙般的动物，吃了睡睡了吃，除了不同性别的猪在一起混浴这点运动外，大多时间喜静不喜动，也不会摇头晃脑撩谁，是以脖子处是肌肉很少的地方，个别猪的脖子比头还粗。
这段肉颜色发红，看起来肥肉很厚却含油量较少，用专业俗语说是细胞膜很多，细胞内液中的油脂很少，适合杀猪第一顿冲锋的餐饮使用。那时与现在不同，可以天天吃肉。那会儿大多数人憋了一整年，从一只小猪仔望穿双眼等到这一天，犹如光棍儿等了几十年终于娶到了媳妇儿一样，急不可耐了。倘此时吃肠肚，显然不地道、不过瘾；如果吃其他部位的肥肉，且不说它还要细水长流，另有安排，单从浪费上说就不得了，一次冲锋干掉了正牌猪肉说不过去，至于说头、蹄这种看起来红火吃起来利润率很薄的部位更不适合杀猪这天的欢庆场合。
屠夫首先将血脖割下来交给丫蛋儿她妈，然后开始到门口庖丁解猪去了。
现在，我们把镜头切换到厨房，只有在这里，才能诞生杀猪菜。
丫蛋儿家的主厨是她妈妈，酸菜丝切得那叫一个漂亮：她先用片刀将一片酸菜在案板上轻轻拍平，然后横着片成三到四层，再将片过的酸菜次第向后半指距离叠压在一起，刷刷刷斜切下去，又匀又细，用放大镜看酸菜丝是菱形的。
不过她这盘细的酸菜丝另有它用，是准备给“老爷们儿”做酸菜烧粉条下酒用的。
杀猪菜的酸菜不可太粗也不可太细，太细了会炖“飞”，就是化在汤里找不到，那是一种剩菜的视觉和味觉效果；太粗就成了我和丫蛋儿的作品了，失去口感和美感。
“血脖”上的猪肉经丫蛋儿妈妈的巧手被切成相似大小，半手指厚度，外面屠夫解猪的边角料有肥有瘦这时也已积累了“上尖儿”一盘子。
丫蛋儿妈从大盆中割下一小块“板油”扔进大锅里，“板油”遇热即化，文火下除了一层膜变黄外均变成油汁，香味浓郁，滋啦作响。接着将切好的“血脖”肉和七零八碎的下角料肉一发倾入锅内，加火翻炒。
这里切不可直接将血脖和肉碎下锅，那样会因没有热油的保护而使肉变焦或变硬。在猪油中这些肉翻来覆去被煸得外表变色时，丫蛋儿妈把事先切好的姜丝、大葱丝、花椒粒倒入大锅内继续翻炒，此时火要加大起来。
负责掌控火力拉风箱的是丫蛋儿。
丫蛋儿是拉风箱的高手，她拉风箱的样子很漫画：向外拉的时候，她过早把后背弓起来要射箭的样子，伸长胳膊抓风箱杆，留出足够空间后撤；往回推时则早早把自己的身子压在风箱把手上向里推。伴着抽拉活动，她还会同步把腮帮子先弄鼓起来再吐出气，与风箱吐纳节奏一致。
这动作给我感觉不是丫蛋儿在拉风箱，而是她被挂在风箱上来回拉扯。
在丫蛋儿妈终于向锅内注水之前，丫蛋儿就这么满脸粉红、发丝落珠地被风箱折磨着，直到她听见头顶上狂热的水油在热锅相遇的声音时才缓缓慢下来。
此刻，被挤干水分的酸菜团也纷纷飘浮于汤中，渐渐习惯着油香的环境，准备在近一个小时的炖煮中变成你中有我、我中有你的新局面。
当混合了肉与酸菜的浓郁蒸汽大到不可再大，持续了已经十几分钟后，丫蛋儿妈通知丫蛋儿休息下来。
外边的庖丁分解工作已经接近尾声，一条条猪肉被马莲串上，暂时吊在横木杆上，等待冻硬。丫蛋儿家凉房里有一口高过我俩的大水缸，这些肉将被装进缸里，供二月二之前慢慢享用。他们这样处理猪肉，总是让我在开始那几天，恍惚认为这口猪从它的圏中搬进水缸里住了。
“大兄弟，来块腰条！我给你们爷们儿掂两个菜喝酒。”丫蛋儿她妈走到门口向屠夫说。
“好嘞！”屠夫麻利的用刀削下一块肥瘦肉抛出个弧线，和他的“好嘞”的声调很共鸣、一边长，丫蛋儿妈像唱戏接手绢那样麻利地接住。
外边开始打扫战场，把杀猪用的饭桌冲洗干净，丫蛋儿家北炕所管辖的那个烟囱也开始冒烟了。
“英子她妈，炒菜吧！”尽管老F有很多孩子，他称呼自已的老婆永远用丫蛋儿她姐英子来命名，不知为何。
屋里传来丫蛋儿妈佯怒且娇的声音：
“北炕都点火了，你那眼睛是吃饭的么？⋯丫蛋儿，把南炕填一点囊包儿！”囊包儿这时泛指如树叶、玉米干叶子这类火力平平的柴火，杀猪菜端上桌前还要再“咕嘟”一会儿。
众人已经围坐在桌子周边，我和丫蛋儿刚刚给几家人家送杀猪菜回来，这就是开头说的为什么亲友圈很少同一天杀猪的缘故。我们那里的习俗，杀猪是个大事，要请亲友共品杀猪菜，就算那些平时来往不密或不便于前来参加的亲友，也会在宴前用大海碗送一碗杀猪菜过去。
我和丫蛋儿就负责给几家去送，那大海碗上印着一只大公鸡，我、丫蛋和大公鸡一路都威风凛凛的。
由于我已被默认为丫蛋儿这一代的挚友，所以不用他们邀请我，我就坐在北炕的稍小一点的饭桌旁，那是孩子们的桌子。丫蛋儿给每个人端上一碗汤菜三七比例的杀猪菜，然后挨着我坐下，这时距离屠夫抓猪已经过去5个小时多了。
随着肉香的逼近，猪的身影也渐行渐远了。
吃杀猪菜不要急于动筷子，让露出半截的肉片先风光半分钟。首先应做的是向前探出头，把嘴唇虚搭在碗的边缘，左右微微来回移动，似吸未吸的境界吸一小口汤进来润一润口，这样做一是唤醒全身心对它的记忆，再一个是鉴定一下由肉质、酸菜、火候、手艺、菜肉比例等共同构成的味道层级，还有就是这一上午大家里外忙碌，肚中有凉气，一口热汤会逼出冷气，免得肚痛。
有小孩借口有那种虹吸现象，说汤会自已往嘴里钻，我以过来人证明：此为不实，亦不可取。
我根据半生经验总结，吃杀猪菜分餐吃为好，每人一大碗，且依“三三制”原则，即一口汤一口肉一口酸菜，为什么这么说呢？
汤的作用已经介绍，汤汁唤起对肉片的渴望，必须马上满足，那肉虽说沾染了酸菜的气质和豆腐样的体质，终还是肉，连续吃就会腻，于是一口被肉教育得拿了本科文凭、一派肉香门第作风的酸菜，则会保持三分肉香，也有七分解腻功能。
是而有分有合，一波三折，杀猪菜之道也。
至若酒足饭饱，那剩下的杀猪菜仍有未来意义的魅力。
当天下午，丫蛋儿妈会带着英子她们把血肠灌好、煮熟。
血肠有血肠的作法和故事，另文介绍。这里想回答开头的那个问题：为什么饭店里有血肠的杀猪菜感觉不那么地道，因为从杀猪菜起源上说，往往是把吃剩的血肠和吃剩的杀猪菜二次婚配才成了今天饭店中的那个样子。
另外还要特别提示，杀猪这天，南北大炕功率骤增，吃完杀猪菜后如发生食困，千万择炕梢小憩，否则会一觉醒来，再也找不到对杀猪菜的任何食欲了。
由于我和丫蛋开始时都不懂，那天中午她把自己的荞麦皮枕头放在离炕头近的地方给我小憩，我做了一个丫蛋儿家的猪在井边唱男低音歌曲的梦之后，三年吃不下肥肉。
丫蛋儿很愧疚，我也由此养成了喜欢吃猪蹄儿的毛病。
（20190603呼和浩特）
摄影：翟瑛珺