同一产地、同为坤沙工艺，为什么茅台镇酱香酒就是比不过茅台酒？

“离开茅台镇就酿不出茅台酒”相信大家对这句话都不陌生，一方水土酿一方酒，的确，从地理环境上来说，具有特殊紫色沙页岩的地质结构，有着赤水河流经，雨水少，冬暖夏热、高温多湿，年平均气温在 20 ℃的茅台镇，更加适合高温酿酒微生物的发酵生香，也利于大曲酱香酒的酿造。

但茅台酒一家独大，作为酱香酒核心产区的茅台镇酱香酒，在酒友圈内却有着“茅台带个镇，买酒需谨慎”的说法。很多人提起镇酒都是戏称它自带一股镇酒味，但实际上除去那些败坏名声的劣质窜酒外，茅台镇上的优质大曲坤沙酒也不少。那么，同一个产地、同为12987工艺，为什么茅台镇酱香酒就是比不过茅台酒？

一、原料不同

茅台集团前董事长李保芳曾经说过：“在茅台酒的生产里面，用的高粱是不是当地的，都是严格要求的，任何外地高粱都不能生产茅台酒。”可以说，只有支链淀粉含量高达90%以上，而且颗粒小、皮质厚，更为耐蒸煮，能在一年的生产周期里，九次蒸煮、八次发酵后，淀粉仍有10%左右剩余的本地红缨子高粱，才能经受得起大曲酱香坤沙“12987”工艺。

但据不完全统计，仁怀以及周边地区有机高粱2020年可实现产能为27.95万吨，显然，这些高粱大头都是要供给茅台酒厂的。按茅台酒厂去年的5.02万吨产量来算，三斤高粱、两斤小麦出一斤酒，那么茅台酒厂至少要占去约15万吨。

僧多粥少，而且茅台酒厂都是优先挑选优质高粱，剩下的很多都是次品，即使有好的，也要花高价购入。所以镇上很多酒厂还有茅系酒，虽然采用的是大曲坤沙工艺，但实际上使用的是价格更低的外地高粱来酿酒。

但外地高粱因为支链淀粉含量不足，而且也不耐蒸煮，往往坚持不到第七轮取酒结束。一般在第3或4轮次取酒后就会被榨干，轮次基酒实际上是有所欠缺的。基酒轮次少，积累的香味物质少，自然酒体风味也会比较单薄。

二、除杂、勾调技术不同

经由“12987”工艺发酵出来的大曲酱香基酒，不仅所含的呈香呈味物质丰富，其实还含有杂醇油、丙烯醛、硫化物等影响酒体口感以及饮后感的有害物质。这也是为什么规定酱香酒要至少储存三年才可出厂的原因了，除了储存三年后酱香味更加突出，还因为新酒经过储存后可以初步除杂，降低入口时的糙辣、冲鼻等不适感。

茅台酒是至少需要储存五年才可以出厂，但镇上很多酒厂为了节省储存费用，再加上基酒日渐紧缺，都是会缩短这个储存时间，很多都是储存两到三年甚至不到一年就会勾调出厂。基酒年份不足，杂质没去除，酒液内各香味物质还没达到一个平衡，自然口感也会缺香。

再加上茅台酒厂底蕴深厚，含有的调味酒多，且勾调技术高超。而镇上其它酒虽然也可以外购调味酒以及请一些勾调大师，日常也不乏看到一些以此为噱头的茅台镇酱香酒。但是羊毛出在羊身上，为了控制成本，除去一些大厂，很多酒厂都不会花大钱去搞这些。可以说，茅台酒与镇上其它坤沙酱香酒最大的区别就是在于基酒除杂以及成品酒勾调上，这也是它的核心所在，其它酒厂难以模仿出来。

三、喝茅台容易先入为主

话虽如此，但其实镇上也还是不乏一些以本地小红粮为原料，秉承“12987”工艺生产出来，生产工艺把控到位，然后存够五年的扎扎实实大曲坤沙酒，且勾调时也是奔着“茅味”去调，为什么感觉还是没有茅台好喝呢？

除去很多号称娉美茅台的酱香酒只是形似之外，其实还有着茅台这个品牌的心理作用的影响。毕竟茅台酒在酱香酒界就是一个神话，是酒质的天花板，大家都认可。所以喝酒的时候，很多人也会先入为主，潜意识就觉得它好喝。什么！入口很烫嘴？那肯定是我味蕾出现问题了，不懂品酒，并不是茅台酒的问题。

所以虽然同一产地、同一工艺，但茅台酒一瓶难求，而“茅台带个镇，买酒需谨慎”也并没有道理。不过镇酒虽然一直被人诟病，但它也的确是很多人心目中茅系酱香酒的平价替代品。虽然娉美飞天的镇酒难寻，但镇上也不乏一些带有几分茅味，且性价比高的优质大曲坤沙酱香酒。如果对品牌要求不高，只要找对渠道，想找到真正的茅台酒平价替代品也并非难事。

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