奶茶、气泡水、果汁...饮料新品正在使用哪些代糖？
图源：pixabay
作者：kariya
随着生活水平的不断提高，人们对饮料的消费理念已从最基础的“解渴”发展成为“健康”的消费观，为产品减糖已成为饮料制造商面临的首要任务。临近夏天这一饮料销售旺季，以“减糖”、“控糖”为卖点的饮料出镜率已经越来越高。
据英敏特数据，全球各地区含糖饮料糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特别在亚太地区，糖含量降低了8.3%。各企业正在推出多种减糖配方的新产品来迎合不同消费者对于甜味剂的偏好和口味预期。
数据来源：Mintel
奶茶：低升糖是关键
奶茶主要分为固体(粉状)奶茶、即饮奶茶和以实体店为载体的现制奶茶。根据中国人口、城镇化率、奶茶价格等因素的综合估算，预计我国奶茶市场容量已接近千亿元。但奶茶存在的高糖、高脂、高热量现象也制约着它的进一步发展。
根据英敏特数据中国茶饮料报告显示，消费者越来越注重养生，开始在意饮料中的添加成分以及高糖分，31%消费者表示传统茶饮料过甜，47%的消费者更愿意尝试果茶等新式茶饮料产品。相比其他饮料，奶茶的消费者会更在意口感，因此在代糖的选择上，往往会通过复配形式的零卡路里甜味剂，或者升糖指数较低的代糖来提高产品的口感，避免某些甜味剂带来的余味和异味。
1、汉口二厂控糖乳茶
使用代糖：酚特琳
汉口二厂在近期推出了一款控糖「小奶瓶」小麦精酿风味炭烤乳茶。该新品主打控糖，由小麦精酿啤酒花、茶底、牛乳等制成，融入炭烤的焦糖香气，0蔗糖、0植脂末、0反式脂肪酸。
图源：汉口二厂
这款产品最大的亮点是使用了酚特琳（植物多酚）作为代糖。酚特琳是糖蜜（红糖中的一种成分）中含有的关键元素，当酚特琳成功抵达肠道的时候，会转换为一种抑制剂，通过特异性结合令人体内的葡糖糖苷酶以及淀粉酶的构象发生变化，从而降低对糖的消化能力，不会像蔗糖一样引起血糖的快速升高。同时，酚特琳还具有很强的抗氧化性，酚特琳™( Phytolin™)的ORAC（氧化自由基吸收能力）可达3,250,000 µmol TE/L，远远高于很多超级水果。
2、香飘飘控糖奶茶
使用代糖：木糖醇+甜菊糖苷+安赛蜜
香飘飘在今年推出的控糖奶茶主打0蔗糖、0反式脂肪酸，额外添加膳食纤维，共有红豆和青汁两个口味，使用了木糖醇+甜菊糖苷+安赛蜜的代糖组合。甜菊糖苷和安赛蜜一直都是减糖饮料中的常用配料，木糖醇在饮料中的使用则不多见。木糖醇的相对甜度几乎和蔗糖一样，口感上比赤藓糖醇更接近蔗糖，但有一定的升糖指数（13），耐受量也只有赤藓糖醇的一半。
图源：香飘飘
3、元气森林乳茶
使用代糖：甜菊糖苷+赤藓糖醇+结晶果糖
元气森林在去年推出的即饮乳茶是一款0蔗糖、低脂肪、0奶精的奶茶，每瓶热量为180大卡，虽然是0蔗糖，但并不是0糖，除了甜菊糖苷和赤藓糖醇两种甜味剂以外，每瓶还添加了6.3g的结晶果糖，三者结合相当于 27.5g蔗糖的甜度。
这款产品上市后和气泡水一样成为了“网红饮料”，主要归功于它的口感。甜菊糖苷有微微苦味，需要加入赤藓糖醇来综合，但二者传输信号不太好，在舌头上产生甜味会有所延迟，通过加入少量果糖，可以弥补一开始甜味的缺失。结晶果糖是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，甜度为蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的浆汁中，是一种高甜度、低GI的代糖。
图源：元气森林
气泡水：赤藓糖醇成最大赢家
近年来，消费者对苏打气泡水产生强烈好奇心，越来越多的年轻人开始关注苏打气泡水。英敏特的报告指出，从2013年到2018年，苏打气泡水的销售量预计增长了118%，目前气泡水已成为整个饮料行业中增长最快的品类之一。根据前瞻数据，2019年国内气泡水整体市场规模为150亿元左右，预计到2025年将达到320亿元。
同气泡水一起走红的还有赤藓糖醇，自元气森林率先推出以赤藓糖醇为代糖的零糖零脂零热量气泡水成为爆款后，各大企业都纷纷推出了同类产品，除在包装、口味、功能性上进行一定的区分外，共同点是都使用了赤藓糖醇作为主要甜味剂。赤藓糖醇甜度为蔗糖的60%-80%，能很好地还原出蔗糖的原始风味，且几乎不含热量也不容易引起肠胃不适。尽管使用成本远远高于其他常见甜味剂，但依然受到了企业的偏爱。
喜小瓶葡萄味无糖气泡水
图源：京东
奈雪的茶 无糖0卡0脂气泡水
图源：京东
果汁：黑科技控糖法层出不穷
在果汁的减糖方案中，则出现了大量极具创新的新型方案，包括目前仍非常小众的甜味剂——甜味蛋白，以及通过酶转化来自然减糖。
1、Ocean Spray蔓越莓汁
使用代糖：甜味蛋白
美国的农业合作社Ocean Spray与以色列生物科技企业Amai Proteins近期合作开发了一款低糖蔓越莓汁，使用Amai Proteins生产的的甜味蛋白来替代糖，可减少至少40%的糖分。
甜味蛋白存在于某些热带植物的果实中，尽管不是糖，但味道超甜，且不含卡路里也不会引起血糖反应，不会导致肥胖和糖尿病；也不同于糖醇等甜味剂，它们能被完全消化分解为有益的氨基酸，无任何副作用。但是因为甜味蛋白生产成本很高而且稳定性较差，长期以来开发和应用受到限制。以色列初创公司Amai Proteins开发出一种利用生物发酵技术提取甜味蛋白的方法，这些蛋白质可完全溶于水，对于巴氏灭菌和其他耐热处理也稳定，甜度是糖（白利糖度5％）的10,000倍。
Amai Proteins使用基于云计算的蛋白质设计（AI-CPD），可以重新编码蛋白质的氨基酸序列，使其在口感、产量、稳定性（温度，pH，脂肪）等方面适合大众食品市场。新蛋白在酵母培养基中繁殖并按比例放大，酵母滤出纯化后，最终产品就是100％的蛋白质。酵母在法规上被定义为“加工助剂”，最终产品不会含有酵母。因此，这种甜味蛋白属于非转基因物质。
图源：Ocean Spray
2、Better Juice橙汁
使用代糖：酶转化技术
总部位于以色列的Better Juice公司，是第一家将橙汁中的果糖转化为膳食纤维的初创企业。Better Juice的酶技术使用全天然成分将果糖、葡萄糖和蔗糖转化为益生元膳食纤维和其他不可消化的分子。它可以减少多达80％的橙汁中的糖，自然生成低热量，低糖的产品，产生类似于蔗糖的甜味而无需添加其他物质。这一工艺不会添加或去除果汁中的任何物质，可维持果汁的质构和风味，并保证果汁的固有维生素完整无缺。
近日，Better Juice与德国食品加工技术供应商GEA Group AG合作构建减糖解决方案，并期望将该技术规模化。GEA将在几个月内设计三种具有大中小生产能力的仪器，以满足商业化的各种需求。
图源：Better Juice