鱼豆腐的制作工艺流程

工艺流程图

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操作说明

（一）原料：

1、鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。

2、乳化粉

3、色拉油

4、碎冰和水(软水)

5、变性淀粉(酸性)

（二）乳化:（乳化机）

1、先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。

2、放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。

3、出料后盖上透明袋放置保温库。

4、过磅。

（三）合料擂打（打浆桶操作）

1、鱼浆 66.8kg  高速搅拌  时间约1分钟

2、加入盐和磷酸盐  同上  1分钟

3、加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg  同上  10分钟

4、加入综和调料  高速搅拌均匀

5、加入液态香精  同上

6、合拌入乳化料（先前做好的）  同上

7、出料过磅。

（四）抽真空（共抽2次）

1、装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。

2、真空机操作：

（五）蒸熟成形

1、蒸汽机操作：压力0.02  时间30分钟。

2、冷却：出料风扇冷却至常温。

3、脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。

（六）切块

形状：四方形2×2cm。

（七）油炸

1、油温140～148℃

2、时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。

3、过磅。

（八）速冻

（-28℃，12小时上）

（九）包装

（略）

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