毛血旺底料熬制附刀口辣椒撒料【可做各种水煮菜系】

熬料所需准备

葱（段）姜（片）各30g  圆葱丝30g
菜籽油2kg  牛板油（改刀切块便于熬制）800g
丹丹红油豆瓣酱（细，免剁）600g
干辣椒段300g  印度魔鬼椒100g（剪短）
提前温水泡好，最好达到爆浆的感觉（就是所谓的感觉跟新鲜辣椒差不多）捞出控水绞碎机绞制成糍粑辣椒
香料准备八角8g  取籽草果6g（取籽草果目的是为了避免熬制出来的底料发苦）
白蔻8g  白芷8g  肉桂皮6g  小茴香9g
灵草8g  排草4g  砂仁4g（用料理机打成细粉）加35ML左右白酒发出味道
单晶冰糖30g（打成粉）  豆豉50g  干红花椒80g  干青花椒60g  醪糟水150g
底料熬制
将菜籽油加热到260℃关火，放入牛油融化。然后放入葱姜圆葱丝开火炸干捞出。

当油温将至130℃，下入豆瓣酱用小火熬制，用勺子不停搅动。到油面泛起鱼眼泡时且酱香味浓郁时下入糍粑辣椒继续勺子不停搅动，当锅中比较大的辣椒片炸成干黄色时下入冰糖粉，豆豉青红花椒香料粉小火炒制，待到酒味散去，关火，加入醪糟汁利用余温挥发。最后盛入干净不锈钢桶内，加盖密封24小时后效果更佳。

刀口辣椒制作
冷锅热油加入少许色拉油润锅，开小火约3成油温下入300g干辣椒段，小火不停翻炒，炒制辣椒表皮刚起黄色斑点时下入50g红花椒继续小火炒制。炒到干辣椒干黄时发出噼啪噼啪的脆响时盛出。用菜刀剁成中粗即可使用。（在不用时尽量密封保存起来，以免散失味道。每次一份菜约10g左右）
此底料适用于毛血旺，水煮鱼（肉）……等菜系使用。

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