【步骤图】卤菜的做法

十、红油制作 1号料：红辣椒50g 2号料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香） 3号料：A.老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片） 4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g 5号料．香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破） 6号料.紫草2g 加工步骤： 1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。 2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可 3视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。 红油炼制的关键 1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁 2.红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳 3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。 4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。 5.操作的火候很关键，也就是温度。 6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒