问答｜流沙爆浆咕咾肉如何做？

流沙爆浆咕咾肉如何做？制作过程中需要注意哪些关键技术点？今天，我们请专家来为各位读者进行解答...

专家支招 制作类似爆浆流沙技术的菜需要掌握3个关键：一是一定要掌握好流沙馅料比例，流沙馅料要先蒸制，放凉后凝固成流沙馅，便于定形，便于肉片包裹，这样再加热后才会出现流沙的现象。二是炸制咕咾肉的时候拍粉挂糊的比例要掌握好，挂糊要均匀，不要太厚。三是油温很关键。挂糊后的咕咾球要用六成油温定形，再用七成油温至脆。下面我来给大家详解一下此菜的制作流程：

01

初加工

1.先将咸鸭蛋黄3个蒸熟，用刀擀成蓉；再把蛋黄蓉和所有流沙馅料（鹰粟粉、三花淡奶、奶油、椰浆、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，猪皮冻25克，吉士粉10克，盐5克）混合搅拌均匀。2.将流沙馅料入蒸柜大火蒸制25分钟，待凉后放入冰箱中，凝固成块即成流沙馅，取出后切成12个适合大小的块状。3.去皮五花肉200克整块放入冰箱中速冻，冻硬。取出用刨片机刨薄片，每片五花肉片包入流沙馅，拍淀粉，挂脆皮糊120克。

02

熟处理

1.锅内放入色拉油1千克（约耗50克），烧至六成热时，逐一放入咕咾肉生坯，用六成油温浸炸至熟至脆，捞出沥油；接着将菠萝块85克浸炸一下，捞出。2.锅内留底油，放入糖醋汁160克，烧热后放入咕咾肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。

03

糖醋汁

锅内加底油烧热，加番茄酱15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精盐2克，熬匀泛鱼眼泡，勾薄芡打明油即可。

04

脆皮糊

取低筋面粉100克，生粉、吉士粉各30克，盐2克，泡打粉1克，色拉油10，混合均匀，边搅拌边加入清水195克左右，搅匀即可。