2019最头疼：食材价格涨涨涨！但有人预言真正的涨价还没开始……
最近，不论是火锅正餐，还是快餐小吃，餐饮老板都有一个共同的头疼事：食材涨价。
进口食材涨价、水果涨价、进口大豆（饲料主要原材料）长期看涨、肉类涨价……餐饮经营者们，该怎么面对？
餐饮老板内参 石肆 /文
食材价格涨涨涨！
菜品价格却不敢随意调
近段时间，很多餐饮老板的朋友圈都提到了同一件事：食材涨价。
青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠在朋友圈说，饿着肚子驱车9小时，就为了找一款食材的“根”；从“根”上找，是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择。
从4月份到现在，内参君不断听到关于“食材涨价”的讨论。
国家统计局发布的数据显示，猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%；农业农村部数据监测显示，今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大，同时，受天气因素、低库存等综合影响，菜价和水果价格同比涨幅也较大。
部分进口食材的涨价也很明显。
餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力。特别是，后端供应链说涨就涨，前端菜品却不敢轻易提价。
比如，馋猫炉鱼&馋小鱼的运营部门负责人郭沂博介绍，他们有400多家直营店和加盟店，即使食材涨价，门店也不敢根据食材价格随意调价。
供应链不成熟、产品结构简单的中小商家，对于食材涨价的敏感度更高。一家主营包子的早餐店老板告诉内参君，食材涨价，自己不敢涨价，所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。
供应链相对成熟、按季度签订合同的餐饮企业，虽然短期内没有营运压力，但他们也感受到了一波“涨价的危机”。
◎ 火锅品牌猪小嫚，增加了很多海鲜产品
比如火锅品牌猪小嫚，是按季度和供应商签订合同的，而且主要进口日本和牛、澳洲牛肩肉，很少进口美国牛肉，这次进口食材涨价对其影响很小。
但是，联合创始人黄文梁还是选择调整产品结构，改为以八爪鱼、天鹅贝、龙利鱼等海鲜为主，丰富了食材结构。
一段时期内涨是必然的
其中外卖“受伤”最深
在短期内，餐饮行业会呈现“倒挂现象”——一方面，供应链端价格上涨，另一方面，菜品价格涨幅不明显。
内参君调查发现，在一定时期内，这一波食材涨价也许跟大豆有关。大豆的问题不能解决，各类食材的价格看涨是必然的。
这是因为，国内生猪饲料的主要原材料是大豆，而进口大豆占了国内饲料原材料的大头。就目前形势来看，进口大豆的价格上涨可能性很大，如果大豆价格上涨，那么猪肉价格肯定会升高，猪肉的替代品鸡肉、牛羊肉也会涨价。
与此同时，大豆价格的变动会影响大米、玉米等基础食材价格。
就像很多餐饮老板在朋友圈感慨的那样，一定时期内，食材涨价是必然的，下半年持续涨价的可能性更大，而且会更明显地映射到餐饮业身上，“真正的涨价还没开始”。
而食材价格的长期看涨，受伤最深的一定是外卖。因为相比堂食，外卖的毛利更低，利润结构更脆弱。
再次加码的是，由食材涨价催生的用工成本提升。
食材是最基础的价格体系，底层价格体系一旦变化，影响不只体现在供应链，员工在“吃”上的成本也会有所提升，他们对工资的要求会更高，房东为了维持净收入稳定，也会相应提高租金。
这会对依靠低成本运作模式的企业造成很大打击。当食材上涨，各方面成本都升高时，这些品牌不得不依靠涨价来维持成本，也因此丧失了自己最有力的低价优势。
我们找了3种
相对成熟的应对方法
原材料价格波动，成熟品牌是怎么应对的？内参君观察到3种做法：
1、让自己的产品结构更安全
产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差；菜单整体对“特殊食材”的依赖越大，应对“意外”的能力越差。
所以，在面对食材涨价时，许多餐饮企业选择调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品，用国产食材替代进口食材，等等。
比如可替代食材选项较多的吃个汤，创始人詹楚烽介绍，这波涨价对他们影响不大，“对于做汤来说，可以换成价格相对低一些的其他部位排骨。”
让产品结构足够丰富也是一种安全的做法。以汉堡王为例，其汉堡原材料就包括牛肉、鸡肉、鱼肉等多种类型。
西少爷供应链副总裁彭丰的观点是，中国的饮食本就多元，可以作为食材的品类很多，西少爷会在丰富的食材宝库中精选更多优质、高性价比的原料。
2、强化供应链，可以从三个角度入手
许多餐饮老板都有做供应链的梦，说起来有些盲目，但的确是从源头解决问题的最好办法。
首先，餐饮老板要对未来心中有数。
蜀大侠就有一个数据系统，会根据以往数据、增长预期以及产品规划，制定一个较为精准的需求量，与上游合作伙伴确定合作事宜，让上游伙伴做好充分准备。
而西少爷则根据企业主要需求的食材，提前预判价格的涨幅及趋势，制定有相应的预案。保持与供方的良好沟通，依照当下的形势做出采购策略的调整。
其次，西少爷供应链副总裁彭丰分析，优化加工环节及供应链条的效率，减少不必要的浪费和损耗，可以抵消部分由于食材价格上涨产生的影响。
当然，选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法。
据联合创始人吴楠介绍，在食材供应方面，青渝蓝就选择全部改为和国内最大的品牌、工厂合作。
“虽然食材成本高了不少，但是排名靠前的供应商的食材储备量、运营模式和政府支持是不一样的，一旦发生大规模涨价，他们的价格反而是相对稳定的”。
3、寻找新的利润空间
在外卖市场，当成本上涨无法支持价格战的时候，寻找新的利润空间便成了商家的最好选择。
青渝蓝之麻辣香锅就经历了这样的阵痛过程，当然，效果也相当明显：去年5月，在北京地区，青渝蓝之麻辣香锅的外卖单量是3.6万单，而今年5月，这一数字是14.1万单。
为了让门店从低成本运作向高成本运作转变，倒逼门店运营寻找新的利润空间，从去年6月开始，青渝蓝之麻辣香锅开始强制给员工涨薪，比如别家企业雇佣大爷大妈只给3000元，青渝蓝给5000元，店长能拿到月薪1万甚至更多。
与此同时，吴楠还为门店超配人手，一家5个人即可的门店，吴楠选择配置6～7人。
经过2个月的产品调整、价格微调，青渝蓝的门店在去年8月开始恢复了原来的利润，甚至部分门店做出了更高的利润空间。
小结
参照欧美等发达国家历史，在消费升级的过程中，价格在波动中上升是必然的历史趋势。食材涨价并不可怕，可怕的是餐饮企业自己慌乱了阵脚。
对于餐饮企业来言，必须要重视这次食材涨价，重视对门店的深耕、对内功的修炼。适当“倒逼”自己，也是一种求生的方式。
更多关于餐饮行业的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。