闲说湘菜74 我与几位湘菜大师
中为常国强大师
闲说湘菜74 我与几位湘菜大师
在我开始写湘菜文章以前，我只与湘菜大师张志君有交情。其他的一些大师，有的只有过一两次交往，甚至他们都说不上我的名字。
我与张志君是30多年的老朋友。早在1980年代中期，我还是湖南日报编辑部一个分管共青团报道的小记者，省直团工委推荐我去采访张志君。他湘菜大师石荫祥的真传弟子，当时名头就很大了。还有一点，他的中国画很有功力，我很佩服，于是写了一篇专访发在《湖南日报》上。因为我们都住在省委机关大院，几十年里一直有来往。前年一个大雨天，老朋友易军老总约我和志君大师在九所宾馆喝茶，他给我讲解了“东安鸡”和“香酥鸭”的做法。我才知道“勾糊”这个技艺是怎么回事，从而引起了我对湘菜的浓厚兴趣。
认识石荫祥大师，源于我经常参加省委一些重要会议和接待活动，品尝过他亲手做的菜肴。我读到的第一本介绍湘菜的书，是石大师主编的《湘菜集锦》。我为新书首发编辑了一条新闻，算是与他神交的开始。但真正与他交往，是他的儿子在芙蓉宾馆附近开设了一家湘菜馆以后，记得那个招牌是李立老先生写的小篆，很别致。我去那里就餐，总要和坐在门口的石大师聊上一阵。可惜那个餐馆没有经营多久，老先生就驾鹤西去了。
王墨泉大师和许菊云大师的名头很大，我与他们近距离交往不多。我很年轻的时候，每次去五一广场的“实验餐厅”吃饭，总听人说那里的菜品是许大师主厨的，肯定品尝过很多次。后来从报纸上看到许大师的儿子许璨也成了湘菜大师。最近去“老许家”，许大师自豪地说，从他的父亲辈算起，许家已有四代名厨了，我心里好生敬佩。
记得1980年代后期，当时已经是名记的盛伯骥老兄，带我去“又一村”吃过一次王墨泉的菜。他最拿手的当然是“发丝百叶”。那天，王大师打鸡蛋的麻利动作，我至今还记得。可惜他不久后去驻外大使馆服务，好多年不见，直到去年去新长福吃“汉膳大师宴”，才有与他握手聊天的机会。
最近一个月以来，参与策划和评选“长沙文化主题名宴”的活动，有幸和常国强大师分在一个评审小组，两人一见如故，很快成为了好朋友。常大师也在驻外大使馆服务过，阅历丰富，厨艺精湛，还是餐饮界的前辈经营管理专家。大名鼎鼎的许菊云大师，就是由他介绍入党的，可见其资历、能力非凡人所能及。他当评委与我们不一样，每次都要到后厨看一看，从食材选择，到餐具摆放，都要认真观察，可见办事何等细心。
每次品尝了文化主题宴之后，我都要写一篇文章，列入我的《闲说湘菜》系列之内。第一次写到常国强大师时，居然把他的名讳错成了“国胜”，常大师居然看出来了。我以为他会生气，这是大不敬呀。没有想到他只是哈哈一笑，说这可以“加深记忆”，真是大气。每次赴宴品菜，我们并肩而坐，正好利于我请教他好多专业问题。他总是耐心地给我解释，说食材，说工艺，通俗易懂，使我受益匪浅。他每次都要在我的文章后留言，还称赞我在评审后合影时，特意将厨师安排中间的位置，“与其说是对厨师和菜品的认可，不如说是文人们对体力劳动的尊重，对厨师行业的尊重”。这个评价，拔高了，过誉了。我不过一片诚心而已。
我从网络看到过，他几年前在一次大赛中做点评的一段话。他说：本次大赛规格较高，不论是组织方、规模、参赛选手还是所制菜品，整体水平和素质，相对其他比赛来说是非常不错的。比赛整体进行十分顺利，选手们守纪律、听安排，十分配合现场工作，仪颜仪表干净得体，在人流量如此大的场合，颠覆了人们对传统厨师衣着油腻的认知。从菜品上看，整体水平不错，但也存在些问题。比如，有选手对比赛菜品与供应菜品没有充分理解，供应菜品主要讲究味道，而比赛菜品更讲究刀工和搭配，带有些工艺制作性质。湖南选手的小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品，虽然味道不错，但相对其他选手的菜品来看，外型、艺术上有所欠缺。另外，有些菜品过于装饰，反而没有注重菜品本身。还出现装饰不伦不类的情况。有些装饰应是用在冷盘的，但却用在热盘上，这样生熟不分，就影响了菜品的卫生与口味。烹饪比赛更讲究刀工及火候等操作考验，但有些菜品的制作并未体现出这方面的要求，从而影响了分数。
这样的点评，专业，实在，谦卑，令人起敬。
常大师不但点评到位，高兴时还写几句诗，颇有情趣。那日在冰火楼品“夏至已至 一片冰心”宴时，他即兴来了四句：
冰火楼上宾滿堂，
文化主题共赞扬。
环境优美服务好，
菜品质量均为上。
简洁明快，随口就来，不事雕饰，与张志君大师的山水画相比，雅俗共赏，别有一种意境。
附几则信息：
● 1991年6月13日，湖南省人民政府授予石荫祥同志“湘菜大师”荣誉称号。
● 1997年11月6日，湖南省人民政府授予：许菊云、王墨泉、聂厚忠、谭添三4位同志“湘菜大师”荣誉称号；
授予张力行同志“湘点大师”荣誉称号。
● 2004年5月24日，湖南省人民政府授予：张志君、曹秋泉、肖厚培、平健、易国平、朱克纯等6位同志“湘菜大师”荣誉称号。
此后，“湘菜大师”称号由省烹饪协会（注：现省餐饮行业协会）严格按照有关程序评定、授予。
● 2007年11月29日，湖南省餐饮行业协会授予：邓和平、徐大斌、任伟政、谭兆元、黄惠明、张涛、黄邦伟、周四安、周衡凯、杨文斌、李坤、陈杰、郝志旺、王伏明、罗继湘、简忠姚、王开忠、高沉香、罗权、左宗圻、朱炳森、常国强、肖克资、秦振强、林友清、刘永平、吴涛、谭召群、毛法清、欧阳海林、许璨、王焰峰、聂波、朱剑龙等34人为“湘菜大师”荣誉称号。
授予：何华山、龙海威等2人为“湘点大师”荣誉称号。
授予：周英华为“湖南餐饮服务大师”荣誉称号。
● 2011年12月5日，湖南省餐饮行业协会授予：朱文明、张伟明、石兴辉、罗觉林、李建国、黄国钧、齐跃东、毛奇新、罗干武、阳建安、雷苹卿、郭庆献、郑强生、阳立新、张小春、冯海泉、严健、刘晟、裴世军、蔡智敏、帅铭武、刘伟、杨军、龙曙光、肖志忠、龚兆勇、王永斌、夏戈、李强、曾广富、张良、廖胜仁、夏小虎、陈灿、罗兵、廖仁、李灿、张理、杨龙、刘忆、罗志和、左忠东、欧阳烂阳、周天顺、周军亮、王海林、颜宏、陈国顺、刘光华、陈志华、王公元、谢德义、张竣生、刘宽心、童鹏飞、符兴明、钟清山、丁进忠、石定桂、汤红卫、马满生、刘光明、徐石等73人为“湘菜大师”荣誉称号。
授予：彭雪平、吴平、黄立运等3人为“湘点大师”荣誉称号。
授予：熊红霞、李玉学、王习云、肖海燕、李芳、唐利敏、彭敏莉等7人为“湖南餐饮服务大师”荣誉称号。
● 2014年5月5日，湖南省餐饮行业协会授予：周国强、李清明、罗磊、李焱、秦飞来、盛金朋、徐建桥、黄正义、王勇、罗赞、吴明星、李登科、范智伟、盛宪阳、尹德镜、丁建国、周岳、易斌、胡志明、伍石平、向桂华等24人为“湘菜大师”荣誉称号。
授予：吴银华、唐静、刘红专等3人为“湖南餐饮服务大师”荣誉称号。
2019年湖南省餐饮行业协会通过资格审查，综合人品素质筛选，实际操作考核，严格按照相关程序评定。授予湘菜大师(包括湘点大师、餐饮服务大师)共197名:其中有湘菜大师164人，湘点大师1人，湖南餐饮服务大师32人。