白茶压饼就是渥堆发酵？3个角度揭开谜团，这下终于说清楚了

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

买茶，什么都不懂并不可怕。

而那些游走于茶圈的“老茶客”，假装有文化，才是最可怕的。

“老白茶不能买，谁买谁傻*”；

“白茶饼不能买，谁买谁傻*”；

“太贵的白茶不能买，全是智商税。”

……

吓得自己和李麻花倒抽一口凉气。

身边总有所谓的“老茶客”，形形色色的“业内人士”、“行业专家”，此外，还有那些游走于网络间的“键盘大神”。

他们懂不懂白茶？肯定比普通人懂的多一点。

他们说的有没有道理？肯定也有一些，不然也没法说服别人。

但是，对于新茶友而言，作为参考听听就好，还是要有明辨是非的能力。

如果完全听他们的，很容易就掉沟里去了。

就比如，有位新茶友带着一个很有意思的问题来请教：

“听别人说，白茶压饼就是渥堆发酵，所以好茶从来不压饼，是真的吗？”

“我觉得有点不靠谱，但又不知道到底是怎么一回事，所以来问问你！”

闻言，在心里默默地为这一位态度严谨的茶友，竖起了大拇指。

《2》

白茶压饼就是渥堆发酵？

看来，大部分人对于“渥堆”的定义，还十分的模糊。

只知道它是茶叶发酵的一种，却不曾了解究竟是怎么一回事。

于是乎，才想当然地将其和白茶压饼的工艺混为一谈，闹出了一场乌龙。

渥堆，是黑茶制造中特有的发酵工艺。

指的是在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

渥堆的意思，等同于厚堆。

正常情况下，茶农会把晒青毛茶堆放成一定高度，之后再进行洒水，覆上麻布。

茶叶就在这样湿热的环境下，进行微生物作用，以及其他物质的转化，待达到一定程度后，再把茶叶摊开晾干。

而经过了渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色也会发生很大的变化，叶绿素分解，转而成为了红褐色、咖褐色或黑色。

渥堆这一步骤，对塑造黑茶的风味和品质，起着功不可没的作用。

但是，也仅仅针对黑茶。

如果在其他茶类身上发生渥堆，不仅没有好处，反而会影响品质。

更何况，发酵程度极其轻微的白茶，不容许渥堆的发生。

白茶饼的制作，是在散茶的基础上进行。

刚刚烘干的成品白茶，不适合立刻压饼，而是要等到内质重新聚一聚，更有利于风味的呈现。

就像一个刚刚跑完马拉松的运动员，如果再让他去跑个5公里，这不是强人所难吗？

白茶饼的加工过程，大致步骤有蒸软、包揉、压制定型和烘干。

不可否认，饼茶经历了细胞破壁，因此发酵程度会略微加重。

请注意这里的用词，略微。

白茶被压饼了以后，细胞液流出附着在叶表，直接参与陈化，故而它显得转化得比散茶更快一些。

但这种发酵，远远还达不到渥堆所产生的发酵程度。

若是白茶被渥堆，就不该有馥郁的茶香和饱满的汤感，也不会有清新的枣香，只剩下浓浓的渥堆味，以及过度发酵而来的酸味、巧克力味等异味。

另外，白茶饼的颜色也不是咖褐色，更不是黑色。

一般来说，压饼后的白茶颜色，确实会有一些微微的变化。

正常的压饼，只会在高温作用下，散发小小一部分叶绿素，让茶饼的颜色比原来微微变黄一点。

但绝不会变成渥堆后，那种深沉的，黯淡无光的模样。

因此，一块优质的白茶饼，绝不是渥堆发酵后的产物。

《3》

一块黑漆漆的白茶饼，并非常态。

渥堆，虽然不是白茶制作的正常步骤。

可在非正常的制作过程中，却常常能见到渥堆的身影。

一种，是由于制茶师傅的经验不足，疏忽大意。

因为种种原因，茶青采摘下来后没有及时地薄摊薄晾，大量地堆积在一起。

如此一来，其中不断升高的温度，会让茶叶当中的叶绿素大量挥发，茶黄素凸显，茶红素和茶褐素大量生成。

这些色素的此消彼长，使得新白茶原本绿油油的模样被改变。

渥堆后的白茶，变成了红色，褐色，咖色，甚至黑色。

以上行为，属于过失行为，而非刻意。

制茶师的出发点是好的，想要用心做茶，但只是因为自身技术不行，或是天气闷热，所导致了白茶渥堆。

在这样的情况下，它只能算作是工艺不当、粗制滥造的白茶。

倘若渥堆程度较轻，颜色也没有变得太过于可怕，绿色叶片还保留了一半以上，且本身还保留一定的香气和滋味，便可以视情况来决定，喝还是不喝。

而另一种，则是刻意而为之。

通过渥堆的方式，去除新白茶身上的鲜爽感和鲜嫩的模样，使其更加接近于老白茶。

以此，来蒙骗那些不曾见过，或对老白茶了解不深的新茶友。

它的真实面目，是披着老白茶外衣的做旧茶。

渥堆，是做旧茶的加工方式之一，白茶在渥堆过程中，内质早已大量损耗，香气滋味也被折腾没了。

消失殆尽的养分，盖碗泡不出味道，只有通过闷泡或是煮茶，才能勉强有些许茶味。

而这样的劣质茶，自然是不值得购买，更不值得品饮。

《4》

渥堆发酵，和白茶压饼根本就是两回事。

因为大部分的做旧茶都以饼茶形态存在，因此，就直接盖棺定论，认为白茶饼等同于渥堆，约等于做旧茶。

却不知道，散茶其实可以做旧，也可以渥堆。

而“好茶不压饼”的说法，也已经是老黄历，早该翻篇了。

在过去，白茶大多以散茶形态存在着，这也给众人留下了深深的印象。

当见到饼状的白茶时，难免会觉得不习惯。

毕竟，所有东西从出现，到被人接受，总是需要一个漫长的过程。

并且当时的压饼技术，普及不久，大家都还在摸索的阶段，因此有可能出现压得过紧，内质大量受损的情况。

不过，时间会证明一切。

多年以后的现在，白茶压饼技术早就不是当初那般的“青涩”了。

经验丰富的师傅，懂得控制好力度和时间，将白茶饼压得松紧适宜，而不会像铁饼那样硬邦邦的。

虽然压饼的过程中，内质有微微的散失，但在好产区、好工艺、好储存的加持下，根本微不足道。

甚至于，比一些产区普通，粗制滥造，仓储不当的散茶，品质要高上许多许多。

好的白茶，不局限于形态。

无论散茶还是饼茶，只要品质优越，皆为好茶。

况且，白茶饼的普及和推广，也是市场的需求。

目前来看，许多茶友热衷于自己储存白茶，且越多越好，利于团队陈化。

基于此情况，囤茶便成为了一种热潮。

可奈何并非人人家里，都有大房间专门用于储存白茶，散茶蓬松的形态，若是想要大量收藏，实在有些为难。

这时候，饼茶的优势一下子就凸显了出来。

压饼后叶片与叶片间的距离减小，变得圆润规整，即便是家庭存茶空间有限，也能批量收藏。

《5》

一个人最大的悲哀，就在于总是活在过去。

这并不是对以往的缅怀，而是用回忆的幌子，来逃避现实。

抱着过去的老黄历，认为白茶饼一无是处，好茶从来不压饼。

却不曾看到，现在的茶圈里，白茶饼多么受人喜爱。

醇厚饱满的汤感，浓郁清甜的果香，小巧、方便收藏的模样……

每一个优点，都让人觉得又惊又喜。

好茶不压饼，早就是过去式了。

未来，散茶和饼茶齐头并进，共同成为茶圈里不可替代的存在。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。