蜜香鱼,香煎黑猪肉,麻辣鲜帘丝,醋椒黄喉,脆皮豆花...热卖家常特色菜10例
在家常风味菜品颇受欢迎的今天，大厨们对菜品的提升，一是将口味做得更加地道；二是朝精细化方向发展；三则是在原有的基础上进行创新。今天介绍的菜品正是大厨们运用这三个思路所创。
热拌鸡胗
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一
水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
蜜香鱼
菜品提供：四川崇州市邵厨香菜馆
厨艺指导：邵家红
这道菜是邵家红在兰州事厨期间研发的，回到崇州开店后，根据当地人口味的需求，再次做了调整，一是用本地菜花蜂蜜为主要调料，而且增加用量，二是用四川花椒油增香，以蒸鱼豉油调色调鲜，又因为洋葱的加入，为菜肴锦上添花，甜、略麻、回香的口感层次分明。
原料：草鱼1条（约750克）、 红椒丁50克、青椒丁50克、洋葱丁50克、芝麻20克、姜末20克、蒜末20 克、本地菜花蜂蜜150 克、花椒油20 毫升、葱段10 克、姜片5 克、料酒10 毫升、盐5 克、蒸鱼豉油4 汤匙、鸡精5 克、味精5 克、水淀粉100 克、洋葱丝、色拉油各适量
制法：
1. 草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上斜一字刀， 加洋葱
丝、葱段、姜片、料酒和少许盐腌渍入味，待用。
2.取一码斗，加入本地菜花蜂蜜、花椒油、蒸鱼豉油、鸡精、味精和水淀粉调匀，即成蜜香汁（见图1）。
3.锅入色拉油烧至五六成热，下入草鱼炸熟且表皮酥脆，捞出来放在铺有洋葱丝的铝箔纸上（见图2、图3）。
4.锅上火烧热，舀入半手勺色拉油，投入姜末、蒜末、红椒丁、青椒丁和洋葱丁爆出香味，接着倒入蜜香汁，边炒汁边搅动，直到翻大泡时，起锅浇淋在鱼身上并撒上芝麻，把铝箔纸收紧包严，放在烧热的铁板上上桌即可（见图4~6）。
麻辣鲜帘丝
菜品提供：四川崇州市邵厨香菜馆
厨艺指导：邵家红
豆腐帘丝是崇州怀远三绝之一，外地可用千张豆腐代替制作。
原料：豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.豆腐帘子丝焯水，待用。
2.锅入色拉油烧热，下入豆瓣酱炒酥，再加入辣椒面炒香，接着掺入清水并放入豆腐帘子丝，烧2分钟左右，调入花椒面和味精，然后淋入少许水淀粉勾芡，最后掺入红油搅匀，便可起锅装盘，撒上少许花椒面和葱花即可上桌。
香煎黑猪肉
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：黑猪五花肉200克、青椒粒、红椒粒、洋葱粒各50 克、鸡蛋1 个、糯米粉50克、熟西兰花、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉、熟菜油各适量
制法：
1.把黑猪五花肉治净后，切成厚片，再用温热水洗去表面的部分油脂，纳盆并加鸡蛋液、糯米粉、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉和少量清水拌匀腌味，然后把腌好的肉片平铺于托盘内，送入冰箱里急冻。
2.净锅入少量熟菜油烧热，逐一排放入腌好味的黑猪肉片，用小火煎至两面金黄酥脆且熟时，撒入青椒粒、红椒粒、洋葱粒和黑胡椒粉煎香，出锅装盘并摆上熟西兰花，即成。
醋椒黄喉
制作：朱正西
此菜黄喉脆爽，酸辣味浓。
原料：黄喉150克、香菜50克、红小米椒10克、香醋50毫升、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡精、白糖各适量
制法：
1.将黄喉洗净，改刀成均匀的丝，入锅汆水后冲凉，并加冰块浸泡。另取香菜梗切成节，红小米椒切成小颗，均待用。
2.取一碗，放入香醋、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精和白糖对匀成滋汁待用。
3.冰镇的黄喉纳盆，放入红小米椒颗和香菜梗，倒入调好的汁水拌匀，装盘即成。
制作关键：黄喉汆水的时间不宜过长，否则会绵，加冰块浸泡可保持脆爽口感。
脆皮豆花
菜品提供：四川崇州市邵厨香菜馆
厨艺指导：邵家红
原料：日本豆腐3支、番茄酱50克、大红浙醋20毫升、白糖30克、盐2克、熟芝麻5克、朱古力针、干淀粉、色拉油各适量
制法：
1. 把日本豆腐切成棋子状， 待用。取一个码斗，加入番茄酱、大红浙醋、白糖、盐和熟芝麻调成番茄汁，待用（见图1）。
2.锅入色拉油烧至六成热，先把日本豆腐均匀地裹上干淀粉，再放入油锅里炸至外壳定型，捞出来装盘，待用（见图2）。
3.净锅入半手勺色拉油烧热，倒入番茄汁炒匀，等到冒出鱼眼泡时，起锅浇在豆腐上面，最后撒上朱古力针，即可（见图3）。
椒麻嫩腰花
制法：
1.把时蔬下入油锅炒熟，起锅盛窝盘里打底。另把猪腰剞花刀，然后投入沸水锅里汆至断生才捞出。
2.炒锅放葱油，下姜蒜米炒香并掺入鲜汤，勾入美极酱油、盐、味精、辣鲜露、料酒等调好味以后，再放入腰花稍煮，最后盛窝盘当中的时蔬上。
3.另锅放葱油烧热，下入青花椒、红花椒和葱花炝香以后，起锅浇在盘中腰花上便成菜。
岩豆香菇煨牛尾
原料：带皮牛尾350克、岩豆100克、干香菇50克、青小米椒圈20 克、红小米椒圈20 克、盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量香料包1个
制法：
1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40 分钟，取出来待用。
2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约25 分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。
小炒毛肚
原料：
鲜毛肚500克、杏鲍菇250克、红椒节20克、鲜花椒30克、芽菜末50克、香菜30克、蚝油20克、鲜贝露10毫升、藤椒油10毫升、蒜米、鸡汁、色拉油各适量
制法：
1.把鲜毛肚用手撕成块，杏鲍菇切成菱形片，然后一起下入五成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.锅里留底油，放入红椒节、鲜花椒、芽菜末和蒜米炒香，下入滑过油的毛肚块和杏鲍菇片，调入蚝油、鲜贝露、藤椒油和鸡汁炒匀入味，撒入香菜颠匀，出锅装盘即成。
双椒毛竹笋
原料：毛竹笋350克、猪五花肉100克、蒜薹30克、青小米椒10克、红小米椒10克、盐、味精、鸡油各适量
制法：
1. 将毛竹笋治净， 放入清水锅煮熟，捞出来沥水后去壳，取出内里的嫩笋。再用清水浸泡约1小时，捞出来沥水后，切成丝。
2. 把猪五花肉切成丝， 蒜薹切成丝，红小米椒、青小米椒均对剖成两片，待用。
3.净锅上火烧热，加入少许鸡油烧热，下猪五花肉丝炒出油和香味，下蒜薹丝、竹笋丝、青小米椒片与红小米椒片炒干水汽，调入盐、味精，炒熟便起锅装盘。
编排/Hana