适合做酒店的特色招牌菜之“招牌御膳鸭(含秘制酱汁配方制法)”

该菜品改自传统菜'油泡鸭',鸭块高压时加入料油和大量酒酿。不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足,并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。

做法及试做改良:

原料:

鸭子1只(约1000克)。

调料:

葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克,鲜香茅草段30克,酒酿1瓶(约 500克)、秘制酱汁100克。

秘制酱汁配方制法:

生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克 调匀即成。

制作方法:

1、 鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。

2、 锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100 克炸香,港出小料,与料油分开保存。

3、 高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、秘制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。

4、 鸭肉块置于篦子上,倒人料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。

5、 拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

制作关键:

鸭子的压制时间很关键,用2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。

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