美食推荐:糟香鸭、鲜椒蒸鲜鲈、脆皮珍珠肉制作方法
糟香鸭
梅菜五花肉和麻鸭搭配,一菜两吃。这款菜最吸引人的是它的黄酒香糟味道浓郁,据说百米之内香气扑鼻,让人垂涎三尺。
特点:鸭肉鲜嫩,糟香扑鼻,肉质可口。
原料:当年麻鸭1只(净重约1250克),绍兴梅干菜50克,五花条肉200克。
调料:绍兴黄酒糟750克,葱段10克,姜片10克,酱油100克,白糖30克,味精5克,色拉油1500 克,高汤800克,黄酒50克。
制作:
1、鸭宰杀,用热水烫去鸭毛后用刀剖腹,将内脏取出,用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟(产生的浮沫一定要撇去);五花肉洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出后用冷水冲凉,改刀成2.5厘米见方的小块备用;梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香,再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟,下入高汤大火烧开,然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟,大火收汁后放入味精调味,取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身,用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃)烤90分钟取出即可。
制作关键:
1、鸭子要选用麻鸭,填鸭等类型的鸭子肉质太肥,不适合此烹调方法。
2、鸭子必须是当年生的,这样的鸭子肉质细嫩。
3、在汆鸭子和五花肉时必须将产生的浮沫去除。
4、烤制鸭子的时间一定要充足,否则酒糟的香味无法融入鸭肉中。
鲜椒蒸鲜鲈
原料:鲈鱼,面条。
调料:泰椒,盐,十三香,黄椒酱,胡椒粉,味精,鸡粉,鲜花椒。
做法:
1、把鲈鱼切块,加味精,料酒,盐,淀粉后,搅拌均匀腌制4~5分钟即可。
2、锅中水烧开后,下入面条,捞出备用。
3、把切好的鲈鱼平铺在盘中,抹上黄辣酱,鲜花椒,蒸锅上汽后,放入鲈鱼,大火蒸8~10分钟。
4、鲈鱼出锅后,放入煮熟的面条,撒上少许泰椒和鲜花椒,最后,把少许热油淋在上面。
脆皮珍珠肉
这道菜我根据传统的咕噜肉改良而来,传统做法多是选用五花肉或里脊肉,我们改用猪颈肉,肉质很嫩,做出来的菜品肥而不腻,外酥里嫩。
制作:
1、将猪颈肉300克切2厘米见方的粒,加盐、鸡粉各3克,味精5克腌制入味,加蛋黄1个、生粉50克拌匀,捏成比较圆的形状。
2、锅内入色拉油1500克,烧至六成热,下入猪颈肉炸至定形,捞出,油温升至八成热,将肉再次倒入炸至外酥里嫩,捞出控油。
3、锅留底油,下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、盐2.5克、柠檬片3片烧开,加湿淀粉20克左右勾芡烧至粘稠,下入炸好的肉粒,翻炒均匀,装盘即可。