新手必读入门烘焙知识｜原料篇

在之前几篇文章中，我们已经分别介绍了烘焙常用的材料：面粉，油，液体和糖等。今天我们将要介绍的材料虽然不是必不可少的原材料，却是可以为烘焙产品增加独特风味的调味剂，对烘焙食品有锦上添花的作用。

同时，在烘焙产品层出不穷的市场环境下，独具风味的产品才能令人印象深刻，回味无穷。

另外，如果你不知道某种口味可以添加的比例，文中也有涉猎哦！

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抹茶卷 猪猪烘焙屋DIY

可可粉、抹茶粉、咖啡粉

他们是烘焙最常用的调味粉，分别用可可，茶和咖啡豆研磨制得，加在烘焙产品中是用来调整口味的。

在原味的面糊中添加这几种调味粉，比例要怎么搭配呢？

可可粉和抹茶粉的使用通常为面团中淀粉总重量的5%~10%，例如：面粉总量为100g，可以替换5g~10g的可可粉或抹茶粉，同时应等量减少5g~10g面粉。

可可粉的吸水量与面粉和抹茶粉相比更强，所以随着可可粉用量的增加，面团会越来越干硬，在不改变其他配方的基础上，不应替换太多，或者应调整配方中液体的比例。

咖啡粉的品质差异很大，需要根据它的口味适量调整，通常从面团重量的3%开始添加尝试，以免面团过苦。

杏仁粉 猪猪烘焙屋DIY

杏仁粉、榛子粉

所有坚果都可以磨成粉，加到面糊中。杏仁粉的油脂含量接近50%，榛子粉的油脂含量约为62%，烤出食品带有坚果香气，加入饼干，蛋糕中会使用烤出的成品更疏松，香味独特。通常用于法式西点的挞皮制作和海绵蛋糕的制作中。因为所有坚果都是脂肪含量极高的，所以很容易变质，需要放在密闭容器中或者放阴凉处。

坚果粒、果干

核桃、夏威夷果、黑白芝麻、花生仁、榛子粒、杏仁、花生仁及腰果等都是烘焙常用的坚果；果干以葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干较为常用。每种坚果和果干的口感不同，添加比例可随自己的喜好。但是量也不宜过多，否则果粒会阻断面糊内部的联结，烤出的食品容易碎裂。

烘焙中要注意果干的甜度，例如像葡萄干一类糖分较高的果干，加入面团中经过烘焙脱水后，容易产生烤焦的苦味，为了避免这种情况，葡萄干等果干使用之前须先用酒或者水浸泡。

洋梨干果挞 猪猪烘焙屋DIY

烘焙中常用酒的选择在本文后面有介绍

奶粉

奶粉价格低廉，一般相对于新鲜牛奶储存时间更长，因此更方便使用，所以烘焙中经常会用到。有些配方中奶粉会加水稀释；另一些配方中也可以做调味粉类使用，以增加奶香风味。

奶粉一般分为全脂奶粉和脱脂奶粉，脱脂奶粉是脱脂牛奶烘干制成的粉末。全脂奶粉是牛奶烘干制得的粉末，全脂奶粉因为含有奶油脂肪，用完尽量用密封夹封好并放在阴凉处保存，避免受潮。

吉利丁

又叫明胶，鱼胶，是从动物的皮、骨、筋等部分提炼出来的胶质，主要成分是蛋白质，多用来做慕斯。分粉状和片状的，专业烘焙一般喜欢用片状的，因为片状吉利丁每片有固定重量，使用更方便。

小贴士：片状吉利丁和粉末吉利丁使用方法

片状吉利丁的使用方法是，用大量冷水浸泡吉利丁，当吉利丁片全部变软以后，从水中拿出吉利丁，甩干表面的水再加入配方中。切记软化吉利丁时不要加入温水中浸泡，因为温水会使得部分吉利丁溶解，造成材料损失。

使用粉末吉利丁的时候加水浸泡或者稍微加热即可使用。如果没有给出浸泡液体的量，可以称取所需粉末，加入5倍冷水的量，静置，直到水面部被吉利丁吸收即可。

巴斯克蛋糕 猪猪烘焙屋DIY

奶酪

奶酪音译过来也叫芝士（cheese），是经过发酵的乳制品。在烘焙中主要用到的几种奶酪是：奶油奶酪（CreamCheese),马斯卡彭奶酪(MascarponeCheese),马苏里拉奶酪（MozzarellaCheese)，他们主要制作各种馅料和奶酪蛋糕。

奶油奶酪

奶油奶酪是一种质地柔软，口感偏酸、添加了动物淡奶油的奶酪，相对于马斯卡彭奶酪脂肪含量较低，约为35%，保存时间短。主要用于味道浓的奶酪蛋糕以及一些特殊产品中。例如巴斯克芝士蛋糕，纽约重乳酪芝士蛋糕等。

马斯卡彭奶酪

脂肪含量约为60%~75%，是一种意大利奶酪，比美式奶酪气味更浓，主要用来做提拉米苏蛋糕，也可以直接涂抹在面包上食用。

巧克力慕斯蛋糕 猪猪烘焙屋DIY

巧克力

巧克力和可可粉都是由可可豆制成的。可可豆经过一系列发酵、烘焙，研磨加工处理得到可可浆。

可可浆

包括可可和可可脂（即可可浆的油脂）。可可是可可浆去除部分可可油脂后的干制成的粉末。

烘焙中我们经常使用的巧克力的类型？

黑巧克力（半甜巧克力）多用于做巧克力慕斯；牛奶巧克力多用来做巧克力装饰；苦巧克力多用于做高档的专业的调温巧克力。通常品质好的巧克力会标明所使用的成分及比例，方便选购。

苦巧克力

也叫无糖巧克力，使用纯的可可浆制成的。不含糖，有强烈的苦味，经常被制成块状，所以也被称为可可块。

巧克力 猪猪烘焙屋DIY

甜巧克力

甜巧克力是将苦巧克力按不同比例添加糖和可可脂制成的，如果糖的含量很低，也被称为半甜巧克力通常说的黑巧克力也是这种。

通常烘焙配方中更喜欢用可可纯度高的巧克力，因为烘焙中添加巧克力的作用是想要巧克力的风味，而且配方中通常已经添加了糖分。添加甜巧克力的时候巧克力的成分减少了，而糖的成分增加了，会不经济。

高档的巧克力一般需要调温处理，市面销售的廉价巧克力不需要调温，有时候是因为他们把可可脂换成了其它的脂肪例如起酥油。他们没有可可脂独特的香气，但是却使用方便价格低廉。

牛奶巧克力

添加了牛奶固体的甜巧克力，牛奶巧克力含有的巧克力原浆相对较少。通常用于包覆各种烘焙产品的外装饰中。使用牛奶巧克力的时候应该先被融化，再加入面糊中。

白巧克力

是由可可奶油，糖和牛奶调制而成，主要用于制作糖果。在廉价的白巧克力中，也会有可可脂用其它油脂代替的情况，这样它就不含可可块及任何可可浆中的成分了，所以也不应该再被称为巧克力。

巧克力蛋糕 猪猪烘焙DIY