六道特色招牌菜，品相、味道双绝！
很多餐厅，都有一两道自家的招牌菜，每一道招牌菜的背后，都是厨师们兢兢业业的结果。你的餐厅有招牌菜么？想知道别人的餐厅有什么招牌菜么？快往下拉看看吧！
六道别家招牌菜
原料：
黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料：
A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
图解：
1、准备的原料。
2、蔬菜垫底。
3、铺上鱼片。
4、浇汁，完成。
麻辣汤汁：
将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。
原料：
重约750克的优质三黄鸡一只，葱、姜各10克。
调料：
香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克）
浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤）
盐、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。
2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。
3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。
图解：
1、腌制三黄鸡。
2、焯水后卤制。
3、卤好后炸制。
脆皮糊：
将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌均匀即可。
销售特色：
苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品，我将手剥虾仁做成虾丸，用鸡汤和三种时令菌煨制，简单调味，突出虾丸和菌类的咸鲜香味，并用烧烫的石锅装盘，让简单的食材卖上高价。
砧板：
1、将手剥虾仁300克剁成细蓉，用鸡蛋清1个、盐5克、姜葱水10克、料酒15克打匀上劲，制成虾蓉。
2、起冷水锅，将虾蓉挤成小姆指肚大小的虾丸。
3、将白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇各40克改刀成形状一致的条，用开水焯熟；菜心20克改刀洗净。
炉头：
锅中放色拉油40克烧热，加葱白段、姜片各10克煸香取出，加入鸡汤200克，鸡汁、厨邦鸡粉各5克调好味，入虾丸、杂菌，中火煨6分钟，出锅前放入菜心，再调入白胡椒粉5克，放入烧烫的石锅中即成。
销售特色：
我们店有一道鲶鱼菜卖得非常火爆，但是它的做法并不复杂，从客人点菜到菜肴上桌，大约仅需要6分钟，上菜快而且口味好，几乎桌桌必点。
原料：
鲜活鲶鱼一条，京葱叶250克，白芝麻5克，葱花10克。
调料：
A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克，李锦记排骨酱 250克，李锦记叉烧酱750克），色拉油40克。
制作：
1、鲶鱼宰杀制净，直刀切成厚0.4厘米的片。
2、京葱叶洗净，切成长2—3厘米的段。
3、把A料混合均匀成鲶鱼料，待用。
4、客人点菜时，取鲶鱼片350克，加入鲶鱼料30克抓拌均匀。
5、取铁板或煲仔，放在煲仔炉上，撒入切好的京葱叶铺平，淋入色拉油，再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上，盖上盖子，中火加热3分钟。
6、3分钟后揭盖，取调好的鲶鱼料20克，刷在鲶鱼的表面，盖上盖子，中火继续加热2分钟。
7、2分钟后再次揭盖，在鲶鱼表面刷鲶鱼料20克，盖上盖子后加热30秒，揭盖，撒入白芝麻、葱花，盖上盖子即可走菜。
图解：
1、做鲶鱼的主要用料。
2、葱铺在底部。
3、调制酱料。
4、酱料和鲶鱼拌匀。
5、揭盖加入酱料的鲶鱼。
关键：
选鲶鱼时，一定不能选太肥的，每条鲶鱼的重量都要控制在800克左右，不要选太大的鲶鱼，鱼太大，鱼肉中的脂肪含量就高，菜肴吃起来就会很腻。
提示：
另外，还可以将这道菜做成双味鲶鱼：
1、取鸡精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。
2、鲶鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀，放在铁板的一侧，撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克，铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块175克，然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。
销售特色：
这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无比。
砧板：
1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。
2、螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。
3、昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。
4、白虾300克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头：
炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
图解：
1、野生花鲢鱼头。
2、太湖白虾。
3、昂刺鱼。
4、制净的黄鳝段。
5、青螺蛳。
关键：
螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
销售特色：
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。
3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
图解：
1、鲜活河鳗。
2、断骨不断肉的花刀。
3、五花肉改麻将块。
4、金花菜过油打底。
关键：
1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。