如何分辨做旧茶？有巧克力味就是吗？真实情况或许超出你的想象
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
做旧茶，一直都是茶圈中的热词。
热起来，是因为它以“老白茶”为噱头和伪装，是真正地披着羊皮的狼。
很多人可能是第一发现，原来自己喝了很久的老白茶，其实是做旧而来。
于是乎，议论就沸腾了。
千千万万个茶友，开始找寻避免做旧茶的方法，想从外观、香气等方面，撕开它的假面具。
这场老白茶与做旧茶的真假之争，想必会持续很久很久。
人人都在找方法，可与此同时，也变得敏感了许多。
“做旧茶”这三个词，似乎被妖魔化了。
只要在自己的白茶中，发现了些许异样的表现，便会自然而然地联想到做旧茶。
前阵子，听有位茶友诉说，自己觅得了一款2018牡丹王。
原本满心欢喜，当收到货后打开一闻，却被那股浓郁的巧克力味劝退了。
他知道，这并非老白茶该有的味道。
因此，不得不怀疑，这款老白茶是否为大家口中所说的做旧茶。
带有巧克力味的老白茶，就一定是由做旧茶所伪装吗？
耳听为虚，眼见为实。
关于这个问题，孰是孰非作为第三者，我们无法妄下定论。
《2》
照例，向茶友要来了图片。
既然不能面对面交流，至少也要看过茶叶的真容之后，才能做出具体的判断。
2018年的牡丹王，距今为止3年有余，恰好达到了老白茶的门槛。
纵观市场上的做旧茶，越是高龄，消费者越愿意买单。
因此，做旧的年份动辄5年以上，10年、20年也不在少数。
因为无从考证，所以给了那些贪心的茶掌柜可趁之机。
事实上，年份颇高且品质优越的老白茶，并不会在市面上随意流通，有市无价，大多在收藏家手中。
而“3年陈”的老白茶，依然还是一个较为安全的年份。
至少现在，我们家就还有。
但这也只是一种猜测，以及对年份的初步判断。
真相，依然还是要眼见为实。
大约十几分钟以后，对方发来了几张这款2018牡丹王的照片。
有各个角度，从整体到个体，从宏观到微观，一个不落。
这里先要表扬一下这位茶友，想得十分细心和周到。
以往也遇到过一些前来“鉴茶”的朋友，可他们提供的照片很少，甚至有些模糊。
故而，线索也十分的有限。
每当这时，自己和李麻花每次只能不断地放大，到图片快要失真了也不放弃。
今天，福尔摩斯陈再次上线。
从图上可以看出，牡丹王的条形舒展，芽头是灰绿色，叶片是灰绿色，与正常的老白茶并无二致，没有渥堆、暴晒等做旧痕迹。
所以，这款2018的牡丹王，并不是做旧茶。
《3》
但也有奇怪的地方，那就是它依然保持着一芽一叶，标准的长相。
列位看官可能觉得一头雾水，模样标准为什么是不正常的现象？
因为，它非新茶，而是老茶，足足陈化了3年有余。
按照常理来说，白茶在极度干燥的情况下被存放多年，随着光阴流逝，纤维老化。
如果茶叶遭遇搬动、颠婆等外力作用时，叶片便容易自动断裂。
因此，如今应该有一部分的牡丹王是芽叶分离，剩下光秃秃的芽头。
但茶友发来的这款2018牡丹王，大部分还是完整的，漂亮的。
这就从侧面表明了，茶叶从一开始，水分含量便已经超标了。
再次询问了茶友，得知箱底的碎茶很少，几乎可以忽略不计，又进一步证明了自己的想法。
根据白茶国标中的要求，成品茶的含水量不能高于8.5%。
而S师傅的要求更加严格，产出的白茶含水量低于7%，或者5%，甚至更低。
极度干燥的白茶，出现少量的碎茶，在所难免。
且随着储存年份的增加，芽叶分离，变得不完整，更是再正常不过的现象了。
可倘若过于完整，甚至几乎不存在碎茶，便可能是含水量超标搞的鬼。
当茶叶自身含有过多的水分时，在储存的过程中，在湿热的作用下，便容易过度发酵。
过度发酵后，不仅破坏了白茶中的内含物质，还会催生出种种的异味。
巧克力味，正是其中之一。
结合种种因素来看，茶友所买到的这款2018牡丹王并非做旧茶。
至于巧克力味的出现，大概率是因为被存坏了。
水汽，加上重度发酵，从而产生了所谓的巧克力味。
这一次，我们竟然冤枉了做旧茶。
《4》
白茶中出现巧克力味，还有另外一种情况。
排除了茶叶自身含水量超标的原因后，还可能是在后期储存的过程中，仓储不当所导致。
原本茶香馥郁，清新鲜爽，却因为密封不当，防潮措施不到位，或是受高温影响等等因素，从而使得白茶受潮变质。
要知道，空气中的水汽无处不在。
常常听北方的茶友说，“我们这里很干燥的，存茶应该不用考虑受潮的问题吧。”
错！
北方干燥，只是相较于南方而言，但不代表空气中没有水汽。
不管是南方还是北方，收藏白茶都应该以密封作为前提。
否则，当茶叶中散发出阵阵重度发酵后产生的巧克力味，便为时已晚。
总结来说，巧克力味的出现，通常和白茶受潮有关。
不论是含水量超标，还是不恰当的仓储，皆会成为巧克力味的帮凶。
那么，做旧茶也会有巧克力味吗？
不一定。
做旧茶的制作方法，主要是通过渥堆、高温烘干或暴晒等等方式，改变新白茶的外表模样，让它逐渐接近老白茶。
与此同时，其中的清新的毫香、花香、草药香、粽叶香等茶香，变得微弱，甚至消失。
取而代之的，是沤味、焦味、闷味等等怪味，或是多种异味混合后的味道。
你可能说不上来这究竟是一种什么味道，但绝对不是清爽的，干净的。
巧克力味，的确有可能掺杂在这些怪味当中，也可能没有。
但若想单纯以“巧克力味”来分辨一款做旧茶，是不准确的。
即便面对的是做旧茶，我们也应该全面、理性，而非片面、肤浅。
《5》
想要真正从茶香上分辨做旧茶，便应该了解老白茶有哪些香气？
白茶独特之处在于，不同的年份，香气也会产生微妙的变化。
药香，是老白茶的标配。
内含物质充足的白茶，药香沉稳浓郁。
一股类似于根茎类中药的香气，如辛夷、防风、熟地的气息，随着储存年份的增加，愈发难以忽视。
毫香，始终伴随着老白茶。
在储存得当的前提下，白茶的毫香不会变淡，更不会消失。
它只是以另外一种表现形式出现，那就是稻谷香。
就像是一间堆满了粮食的谷仓当中，推门进入，扑面而来的那股成熟的、馥郁的、令人食指大动的气息。
花香，从明丽转为细幽。
同样的，白茶的花香也是始终存在的。
但老白茶的花香不似新茶那般鲜妍明丽，反而在岁月的沉淀下，变得细幽。
隽永绵长的花香，成为了老白茶当中不可忽视的存在。
除此之外，老白茶还有粽叶香、荷叶香、陈香……优质老寿眉饼当中还有枣香。
奈何光靠文字的描述，很难让大家具体的感受。
因此我们常说，百闻不如一见。
喝茶，百看不如一品。
《6》
没想到，今天的这篇文章竟在为做旧茶“洗白”。
事实上，我们并不是认同做旧茶的存在。
只不过想提醒茶友们，在茶圈中，不仅仅只有做旧茶是劣质茶。
含水量超标，或是仓储不当的白茶，也是劣质茶。
虽然它们不如做旧茶那般恶劣，但本质依旧没有变。
与优质茶相比，没有馥郁的茶香，醇厚的汤感，更没有给人带来愉悦的喝茶体验。
因此，即便发现自己的老白茶并非做旧，也不能掉以轻心。
巧克力味的出现，也就代表这款白茶处于岌岌可危的状态。
不管是否做旧，也不再值得品饮了。
巧克力味老白茶，不再有改过自新的机会，只能在劣质茶的道路上，越走越远。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。