金华味道丨方前馒头

方前馒头

天下小吃，面食占了大半。而馒头又是面食中的主角。倘若一日三餐少了馒头以及它的衍生物———不同馅料的包子，平头百姓的生活笃定单调许多。各地的馒头尝过不少，老家磐安的方前馒头，无论是请客还是送礼，都是上得台面拿得出手的。

方前是浙中山区磐安的东大门，紧邻台州的天台县。湖拉汰、饺饼筒、扁食(大馄饨)等都是方前小吃，但名气最响的恐怕还是馒头。方前馒头既有水乡的柔软，又有台州式的硬气。

馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物，是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统，依然用土法蒸制馒头，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。

“白药”是方前馒头的酵母。只是，此“白药”非药店里常见的云南白药，而是一种当地称之为“辣蓼”的野草制成。“辣蓼”的学名是“蓼子草”。每到夏天，方前的荒滩野地、房前屋后随处可见“辣蓼”的蓬勃身影。瞧见了，随手扯上一把，晒干备用。到了农闲时节，将“辣蓼”入罐，煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球。这种“白药”晒干后硬邦邦的，有一丝淡淡的酒香，系方前农家常备之物，随用随取。

有了“白药”，还得再煮一锅糯米粥(馒头店因产量大，也用粳米熬粥)。一俟粥凉，加麦皮和碾碎了的“白药”，搅匀成糊，让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起，说明发酵成熟，捞出中间的面团———晒干成渣，当地称之为“酵尖”，下次可直接用于馒头发酵。而陶钵中留下的液体便是方前人引以为荣的酵液。

做馒头虽说是项粗活，但讲究技巧，其中揉面和酣笼最为关键。

拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作，得有持久的腕力。倘若面揉得不到位，不要说搓捏时不顺手，馒头蒸熟后也缺少弹性，看上去又扁又塌，无丝毫美感可言。“水多加面，面硬添水。”大约是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面，只有当酵液太稠时，才掺水稀释。此时，面、水、酵液三者比例是否得当，凭的就是经验。

所谓酣笼，就是将内拳大小的馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸煮。俗话说：“出笼馒头陈年酒。”蒸熟的馒头何时出笼?方前女人都晓得：最底层蒸笼不再“冒汗”。

“上塘鱼，下山笋”强调的是食材的“鲜”，而方前人却在其后顺溜了“落笼馒头甜又香”一句，更是经验之总结———馒头之“甜”，大约是甜酒酿之“甜”，淡淡的。因为“方前白药”除了用来发馒头外，还能酿酒。而馒头之“香”却是浓浓的，恰似小麦似熟非熟时，掐一棵麦穗在手里，搓去麦衣，细细咀嚼，是一种天然纯粹的清香。

“小吃大艺。”(舒乙)方前馒头既可当小吃，又可做主食，一年四季供不应求，取胜之道应当是“食之有味”，但给人的第一印象往往是馒头的“性感”外表———丰满浑实，白细如雪，皮薄如纸。而馒头上方的红色图章分福、禄、寿、囍4种(内容按需而定)，小小的圆圆的，更是点眼之“盖”，让女性的“生命之泉”活灵活现。忍不住抓一个在手，竟然是“捺之不盈半寸，放松仍然高起”(袁枚《随园食单》)。

记得马烽、西戎在《吕梁英雄儿女传》里也写到，一个地主阶级的女人忽然在一个人民群众面前撩开衣襟：露出一对雪白馍馍的乳房……年少懵懂，读到这个细节时总以为作者写错了：“应该是一对雪白的肉包子才对吧?”那年去壶口观瀑，终于在吕梁山区吃上了馍———吕梁山区把江南的馒头叫做馍馍，忽然想起少年时的一次阅读经历，禁不住一笑。那一刻，吃着馍，想着人，真有别样的情怀。

其实，有关馒头的联想还有很多，都是对老夫子“食色性也”的最佳诠释。你想，一只馒头从和面、发酵到出笼，整个过程酷似一桩美好的婚姻———女人是水，男人是面，和在一起就是亲密无间的面团。揉面-接触，发酵-搂抱，蒸煮-结合，一场美满的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身———那一笼热气腾腾的馒头昭示，甜蜜的爱情真的像蒸熟的馒头柔软温馨!

馒头是小麦文化圈的普通食品，现已遍及东南西北。坊间传说，中国的馒头为诸葛亮所创。但历史学家认为，馒头起源因缺乏可靠的资料，目前尚无从考证。金华饮食虽说在历史上颇有薄名，比如金华火腿、金华酒，但如果把金华馒头当作中国馒头的“活化石”，笔者就不敢苟同了。

金华民间习惯上把结了婚的女人戏称为“内堂”。倘若我的这一认知有失偏颇，不妨拿方前馒头与金华馒头一比，谁是姑娘，谁是“内堂”，还是一目了然的。

作者|三川

编辑|陈涵