酒楼时尚招牌菜
翡翠鹅肝
制作：
1.把鹅肝入笼蒸熟后，取出来凉冷并切成丁。
2.把猪肉皮治净后，纳盆加入姜片、葱节和适量的清水，再上笼蒸成皮冻汁，然后用纱布过滤，加盐调好底味。
3.取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁均匀地铺在上面，等凝固后，往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠绿色，倒入小方盘内，最后入冰箱凝结成冻。
4.把翡翠鹅肝冻切成丁，摆放在盘里，并用糖艺小件点缀，随两种蘸碟上桌食用。
苗家酸酸兔
原料：
烫皮兔1只。
调料：
大香菜80克，柠檬皮30克，小米辣圈8克，白醋8毫升，柠檬水3毫升，姜片、葱段、盐、白糖、味精、鸡粉各适量。
制作：
1.把烫皮兔放入加有姜片和葱段的清水锅煮至刚熟，捞出来晾冷后，斩成条待用；另把大香菜切成节，柠檬皮则切成条待用。
2.取300克兔条放盆里，放入大香菜节和柠檬条，等加盐、白醋、柠檬水、小米辣圈、白糖、味精和鸡粉拌匀后，装盘便好。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。
兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
制作：
1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。
2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
3、取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
制作：
1、冲菜：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
2、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
3、红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
4、盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：
1.做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。
2.制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。
3.制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。
4.成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。
菜卷乌鸡
制作：
1.取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。
2.往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。
3.逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，跟蘸碟（随自己配）上桌即成。
脆笋花生芽
原料：
莴笋、花生芽、小米辣调料：
鱼生寿司本味鲜、寿司醋味液、生鲜芥辣、辣鲜露、芝麻油制作：
1、莴笋切条和花生芽一同汆水断生，捞起冲凉，摆入盘中；
2、小米椒洗净切圈，与将所有调料置于另一个容器中，混合搅拌均匀后，淋上菜品即可。
温拌腰丝
原料：
鲜猪腰300克、粉丝100克、桃仁50克、青豆10克调料：辣鲜露、鲜味汁、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、花椒、醋、糖
制作：
1、将粉丝泡软后，入锅汆熟，捞起后沥水平铺于盘内；
2、把猪腰洗净，切成丝后与腰丝、桃仁和青豆入锅煮熟后捞起；
3、将所有调料混合，搅拌均匀后倒入煮熟的腰丝中、桃仁和青豆中混合搅拌均匀至入味后，倒入粉丝上。