甜皮鸭

香料配方：

香叶100克

藿香各100克

荜拨75克

栀子60克

甘松50克

灵草50克

丁香50克

八角500克

肉桂500克

小茴香250克

砂仁250克

白芷250克

山柰各250克

白豆蔻150克

排草100克

混合均匀，按量取用即可。

甜皮鸭制作工艺

1浸泡

选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。

2卤制

1、取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，

2、将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，

3、加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。

3吹凉

将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。

4油炸

将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。

5挂糖

取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。