福岛新锐料理人：和牛割烹的季节美感和至高素材

和牛代表着世间牛肉的最高境界，和牛割烹是日本料理中非常重要的艺术形式，在风景优美，物产丰富的福岛县，有一位出自名门，年轻有为的新锐料理人林先生，他用珍贵食材演绎的和牛割烹作品远近闻名。本次正好回到郡山市拜访友人，和林先生约定了时间来拜访他，体验独具特色的和牛艺术料理。林先生就是福岛县本地人，在郡山当地著名的老铺料亭京香修业，如今是日本东北地区冉冉升起的料理新星。

秋日黄昏，穿过郡山市繁华热闹的大町商业街，在闹中取静的转角处走进这间典雅明亮的传统艺术空间，穿过灯光明亮的坪庭，进入宁静致远的和风空间。店名和牛旬菜阿吽，暖帘有传统艺术美感，不同会席套餐以“”彩月”“吽雅”和至福”命名，非常雅致

寒暄之后，林先生安排我在高级白木打造的料理台仅有的四个座位坐下，传统料理屋布置得温馨明亮，先点一杯店家自酿的生啤，有浓郁的麦芽香，冰爽开胃

林先生正在料理台前亲自准备食材，面带微笑，技法娴熟

秋之八寸展现了传统日本料理的季节美感和艺术精髓，是一件美轮美奂的艺术品

精美的古窑瓷碗中是颗粒饱满的最高级鲑鱼子，来自三陆海岸，红宝石般光芒四射

鲑鱼子下面是芝海老，用的是日本东北乡土料理的传统技法，香醋啫喱酸甜可口，芝海老柔嫩甜美，鲑鱼子在口腔中慢慢爆裂，咸鲜的海洋气息和啫喱的酸甜，芝海老的甘甜融为一体

六角形青花瓷碗非常可爱，里面是北海道和日本东北一带非常经典的乡土料理--乌贼盐辛，墨乌贼腌渍后口感咸鲜柔嫩，用盐，酱油和味增调味后乌贼的香气完全释放出来，口感绝妙，佐酒一流

传统的江户前寿司里是不会有和牛的，但是和牛寿司如今在高级和牛割烹店是广受欢迎的作品。林先生用山形牛最为珍贵的里脊部分，用备长炭轻灸之后握成寿司，依然可见华美的色彩和细密的纹理，只需碧绿的本山葵调味最能释放出和牛极致肥美的原味，寿司形态优美，入口即化，油脂香满溢，口感和香气都非常满足，美中不足的是醋饭的酸度，硬度都不够，毕竟林先生是割烹新星而不是寿司新星，已是不俗

鮟肝是日本料理常见的食材，也是我特别喜欢的珍味，今天的鮟肝来自福岛县隔壁的茨城县，鮟鱇是那里的名物，用的是最为传统的清酒蒸然后冷切的技法，配上青葱和醋渍过的红萝卜泥是正宗吃法，鮟肝融入清酒和香醋的香气，入口如丝绸般柔顺嫩滑，入口即化，口感极其细腻，香气胜过最高级鹅肝，此时要做的就是将生啤一饮而尽，用浓郁的麦芽香来中和鮟肝的肥美

银杏是秋季的时令珍味，是所有顶级料理店必不可少的高级食材，如此颗粒饱满，色彩柔美的顶级银杏也很罕见，用盐烧的经典技法，有淡雅的香气，口感软糯柔美，特有微苦令人沉醉，苦尽甘来，是味觉的最高境界

请林先生推荐福岛地酒，他拿出了一款非常小众的日本酒，来自会津门田的高桥庄作酒造的会津娘花坂镜22纯米吟酿，真是非常感谢，蓝宝色切面的江户切子酒壶和酒杯精美绝伦，光芒四射

这款会津娘是市面上难得一见的雄町米特别限量版，需要注意的是。娘在日语里并不是老娘的意思，会津娘是指福岛县西部会津若松地区的姑娘

江户切子酒壶和酒杯中的福岛地酒香气淡雅，入口有微微的蜜瓜香和甘美的米香，会津娘是一款地方性的清酒，出了福岛县就很难买到，但是我试过日本各都府道县的很多地酒，包括一些世界闻名的清酒，依然特别喜欢这款

日本的顶级料理店讲究五感之美，食器是其中的重要部分，古朴的红花盖碗配上红色的树叶，满满的秋天气息

打开碗盖，红色的出汁点缀碧绿的青葱，极具美感

林先生向我展示了会津地区特定农园的红萝卜，非常漂亮，是高级食材

赤大根泥出汁展现了京料理的精髓，和名店京香的底蕴，大根泥清甜爽口，细腻柔美，车海老融入大根的清香，柔嫩弹牙，鲜甜爽口

大根泥中的真鳕白子尤其是我喜欢的高级食材，白子融入大根和出汁的清香，入口即化，比豆腐更加柔嫩，有淡雅的奶香，鲜美不可方物，配上日本酒甘美的香气，口感绝妙

林先生刀法精湛，功力深厚

绿色古盘中是今天的造物，选用最珍贵最时令的鱼贝，顺时针摆放，点缀碧绿的山葵，琥珀色的姜末和碧绿的椒芽，展现了日本料理的艺术美感。虽然是和牛割烹，但是林先生也为我准备了很多高级鱼贝，真是大有口福

来自北九州的甘鲷晶莹剔透，有着迷人的粉色纹理，是高级料理店和寿司店的必备食材

配上碧绿的本山葵和福岛县著名老铺的刺身酱油，甘鲷淡雅的油脂香，柔嫩的口感和甜美的香气完全释放出来，味蕾再次被打开

本鲔大腹来自宫城县的著名渔港盐釜，厚切可以用感动来形容，表皮用备长炭轻灸，肉心的红宝石色和漂亮的酥皮搭配碧绿的椒芽天妇罗，令人眼前一亮

大腹有着细密的雪花纹理，入口即化，油脂香达到顶点，有着肥美的余韵，非常满足

青花鱼是亮皮鱼的代表，选用最肥美的中段，细密的刀工非常美观，肉心的颜色可见熟成技法之高

青花鱼熟成后香气更加浓郁，口感更加丰腴，那种凝固的油脂香令人难忘，有悠长的余韵

河豚和松茸是秋冬季的味觉王者，林先生准备的天然虎河豚刺身是最为珍贵的河豚皮和皮下肉，配上碧绿的荷叶和传统的赤大根香醋泥，美如画卷

粉色的河豚皮下肉卷起大根泥配上自家制河豚醋口感紧实柔美，有着兰花般的香气，这是非常高雅的食材，那种味觉上的享受很难用语言来形容

河豚皮是非常稀有的珍味，极其考验料理人的功力，口感绝妙，柔嫩无比，对味蕾有强烈冲击，是非常难得的至高珍味，配上清酒的米香，飘飘欲仙

林先生在料理台前举手投足有大将风度，他对食材追求完美，看到他拿出的这盒海胆，我就知道今天有口福了

精美彩花瓷盘上的透明荷花瓷碗美得令人惊叹，林先生经年累月收集的食器和酒器成为日本料理美学的重要组成部分

即使是一头最顶级的和牛，能够做刺身的部位也非常非常稀少，如果是最高级的米沢牛，那真是珍味中的珍味，今天的米沢牛刺身色泽和雪花霜降也美得令人惊叹，林先生用和牛割烹的传统技法，用酱渍，本山葵和胡麻调味，最能带出和牛刺身绝妙的香气和口感，至于金色的北海道马粪海胆，那就是特别的礼物了，真是非常感动，点缀的紫色花瓣是点睛之笔，美感提升到一个更高的境界

最高级米沢牛刺身是世间牛肉的顶峰，入口即化之余，有着无与伦比的油脂香和浓郁迷人的肉香，那种油润感无法用语言来形容，调味水平也很高，北海道马粪海胆鲜甜柔美，对味蕾有同样强烈的冲击，米沢牛的柔嫩肥美和海胆的细腻甜美完美融合，是极致食材带来的极致美感和极致享受

继续请林先生推荐福岛地酒，这次他拿出了著名的写乐纯米吟酿，来自福岛县宫泉铭酿

白瓷酒具在传统和式美学中融入精致的西洋风情，爱不释手，杯中的清酒有着浓郁的热带水果香气，清冽甘美

林先生在我面前用最高食材演绎融入日本料理精髓的和牛割烹，未来一定是日本料理的闪亮之星

如今和牛最经典的技法还是用备长炭灸烤，林先生准备了A5级的米沢牛，在日本屈指可数的顶级和牛中，米沢牛的口感我认为是最为肥美的，古朴的瓷盘是名家出品，炭烧牛排香气扑鼻，配上紫色的菜花，碧绿的山葵，琥珀色的酱汁，满满的季节美感

炭烧和牛的火候非常考验料理人的功力，粉色肉心和浅色酥皮堪称完美，配上香浓甘甜的酱汁和清香的本山葵，入口即化，肥美无比，油脂香对味蕾有非常强烈的冲击，此时此刻，其他牛肉都是浮云

紫色菜花是非常稀有的高级食材，口感甜脆，有着山野的清香，中和了和牛的肥美

岩手县的舞茸也是秋季的时令珍味，柔嫩清甜，香气淡雅，有着迷人的自然风情和山野气息

水晶盘中是一道极具美感充满创意的作品，福岛县著名渔港相马产毛蟹是非常高级的食材，煮蟹拆肉之后雪白的蟹肉配上金色的北海道马粪云丹和香醋啫喱，红色的宫城县石卷产西红柿，这是一道用高级素材演绎的艺术作品，点缀的紫色花瓣带来满满的季节美感

石卷产西红柿非常昂贵，甜度极高，酸甜多汁，爽口开胃

毛蟹肉质紧实，清甜弹牙，配上口感细腻，非常柔美的海胆，是巅峰食材的完美组合，用酸甜的香醋调味，香气非常迷人，是味觉的至高享受，紫色的花瓣在味觉和视觉上都是点睛之笔，锦上添花

林先生拿出一颗巨大的顶级岩手县产松茸和仙台牛赤身为我制作日本料理中最经典的牛锅，仙台牛是一种小众的顶级和牛，产量极其稀少，价格非常昂贵，所有的仙台牛都无需标注等级，因为只有最高级A5的才能标注仙台牛，否则只能称为宫城县产黑毛和牛

古朴的铜碗中仙台牛背脊大片厚切，有着迷人的粉色，依然可见漂亮的纹理，配上巨大的松茸和绿色的葱末，香气幽雅，赏心悦目，松茸是日本料理的食材顶峰，香气和口感都达到极致，那种味觉上无与伦比的体验久久难忘

仙台牛是非常昂贵稀有的顶级食材，虽然很多人以为寿喜烧是传统的和牛料理，这并不错，但是最传统的和牛料理我们一致还是牛锅，最能体现和牛的绝妙原味

来自福岛县名店的豆腐吸收了和牛和松茸的香气，柔嫩软滑，有浓郁的豆香

仙台牛背脊入口即化，相比炭烧牛排多了一份淡雅的香气，这是非常高雅的油脂，顶级和牛的香气慢慢绽放，久久不散

继续请林先生推荐福岛地酒，一开始的会津娘是我个人特别喜欢的小众地方性清酒，后来的写乐是福岛县外小有名气的地酒，现在他拿出的飞露喜特别纯米是日本非常著名的顶级清酒，我喝过多次，比较认可

福岛县会津地区坂下的广木酒造在清酒界享有盛誉，这款山田锦特别纯米屡获大奖，被公认为日本酒的高峰

林先生拿出了古朴的切子酒壶和酒杯，清澈如水，有着淡雅的蜜桃香气

林先生全神贯注地切分和牛唐扬，这是一道和洋交融的作品，常见于顶级的和牛割烹店，融入了西餐中经典的威灵顿牛柳的创意

金色酥皮中的会津牛菲力来自林先生多年信赖关系的田村牧场，火候恰到好处，非常传统的艺术美感

火候恰到好处，肉心是非常华丽的粉色，这就是牛排的最高境界

林先生亲自为我刨上份量十足的白松露，这是非常昂贵的超顶级食材，非常感谢

用青橘汁调味是日本料理的传统，酸甜的青橘汁和肥美的会津牛沙朗牛排是完美搭档

三陆海岸的黑鲍厚切后用唐扬的经典技法，金黄酥脆，鲍鱼保持柔嫩的口感，肉质紧实弹牙，香气和口感都非常绝妙，配上飞露喜的淡雅蜜桃香，那种微醺感非常舒适

林先生让我将昂贵的白松露和同样昂贵的会津牛牛柳配上酱香浓郁的酱汁一起入口，白松露特有的大蒜香气，会津牛极致的油脂香，柔嫩口感和酥皮的油香完美融合，是一道非常精彩的料理作品，大满足

林先生为个室的客人切分炭烧山形牛，香气扑鼻

杂炊是日本料理中传统的主食，林先生用相马毛蟹为我做了整整一锅经典的杂炊，热气腾腾，香气扑面而来

大块毛蟹肉柔嫩甜美，非常过瘾，福岛农园的大米颗粒饱满，软糯粘牙，吸收了毛蟹和玉子的香气，用毛蟹出汁熬制，淡雅清香，汤汁清淡爽口

最后的水物也是精彩绝伦，水晶碗中的冰淇淋，蓑叶形瓷盘中的水果盛合，古色古香的茶杯中的麦茶，组成一幅美丽的画卷

岡山县产晴王葡萄，山形县产庄内柿，福岛县产无花果都是我特别喜欢的高级水果，点缀青翠的绿叶，美得令人惊叹

晴王葡萄甜美多汁，甜度极高，有着迷人的麝香香气，久久难忘

无花果比蜜还甜，清甜柔美，满满甜蜜的幸福感

晶莹剔透的水晶碗中是自家制香草冰淇淋，点缀有耀眼的食用金箔，极具创意美感

香草冰淇淋冰爽甜美，淡雅的香草和浓郁的奶香甜蜜入心，配上香气浓郁的麦茶，为和牛割烹盛宴划上圆满的句号

临别时，林先生送到门外，挥手告别，相约下次再聚。在这间温馨明亮的传统艺术空间里度过了非常幸福的料理时间，谈笑风生。林先生的笑容，才华和心意都倾注在充满艺术美感的料理作品里，愉快的聊交流和他为我准备的日本东北顶级地元素材都成为那个秋天美好的回忆。我们花了很长时间谈论福岛县乃至日本东北最著名的料理人和知先生，我也认识很久了，平时也多有交流。前一天我才去拜访他，得到了非常热情的招待，林先生言语间对和知先生非常敬重，这代表着料理界后辈对前辈，新星对大师的尊重与敬仰。请参考四访福岛小判寿司：群山之中的隐世寿司剧场和传奇寿司人

和牛是日本料理的核心素材，我也是先从日本各地满街都是的烧肉店开始打开和牛的世界，随后是在几家铁板烧名店之中，体验和洋交融的料理艺术，循序渐进的是在寿喜烧和更为传统的牛锅名店里欣赏最纯粹最古典的和牛料理和传统料理的魅力，而我认为此时还不是最高境界，只有融入日本料理怀石和会席艺术精髓的和牛割烹才是牛料理的最高艺术顶峰。福岛县的这间和牛割烹名店不仅是和牛艺术的宝库，也是传统料理爱好者的乐园。

林先生年轻有为，谦虚热心，不仅有源自名门的资历，更有非常深厚的功力和精彩的创意，在不久的将来，他一定会成为日本料理界声名远扬的明星。

漫步小城郡山的商业街，皓月当空，繁华热闹，散发着迷人的生活气息，皎洁的月光洒满脚下的街道，明天就要离开，但是很快就会回来，因为这座美丽的城市有几位我特别敬重的友人，记忆中太多难忘的美好瞬间成为一种特别的魅力，令我时常想念！