秋田みかわ:天妇罗艺术的极限美感和终极进化

我一直认为天妇罗是日本料理的最高境界，我也一直在寻找世界上最登峰造极的天妇罗艺术，直到多年前的春天，我遇到了天妇罗之神早乙女老先生的高徒--北嶋先生，一见如故，我会定期从东京乘坐东北新干线往返八小时去秋田与这位老朋友相聚，品味天妇罗的季节美感和艺术精髓。关于这家天妇罗名店和出自名门的料理人，请参考秋田之夜--在美之国探访天妇罗之神的巨匠传承，再访美之国秋田--早乙女天妇罗艺术的薪火相传和未来之星和踏雪寻香--天妇罗之神的昨日重现和鱼米之乡的终极食材

冬去春来，四季变幻，又是小城秋田樱花满开的时候，我特意选定多年前第一次造访时的日期，和北嶋先生约定了时间，再次从东京赶来。

北嶋先生的天妇罗屋位于秋田繁华商业街，闹中取静，外观是稳中高贵的白色和茶色双色调，传统风格古屋有一种古朴典雅的气质

早乙女老先生唯一的暖帘随风飞舞，显示出主人非同一般的来历

行灯看板书法苍劲有力，光芒四射，照亮美之国秋田黄昏时的天空

再次见到北嶋夫妇热情的笑脸，非常高兴，走进这个温暖明亮的艺术空间，每次都感到舒心而惬意，有一种特别的安定感。寒暄过后，北嶋夫人把我安排在L型料理台九个座位当中正对艺术橱柜的那个座位坐下，这是天妇罗剧场视角最好，也是我每次来都坐的位置。

高级白木打造的料理台和艺术橱柜布置得充满东方传统美感和秋田地方风情，各种秋田地元山野菜非常诱人，抬头看天花板的话，漂亮的和式花纹覆盖着的灯光散发出迷人的温馨和亲切，我不在秋田的时候会时常想念

北嶋先生在我的面前放上墨绿色的陶板和雪白的和纸张，北嶋夫人拿出了一个精美的酒瓶，这是秋田最具代表性的美酒--新政，也是近年来最为炙手可热的顶级日本酒

这款新政美酒市面上极难入手，秋田てんぷら みかわ藏酒丰富，各国佳酿应有尽有

天妇罗的前菜也可以和高级寿司店一样称为酒肴，北嶋先生的酒肴在早乙女老先生的基础上融入个人料理哲学和艺术审美，用鱼米之乡秋田县的高级食材演绎出美轮美奂的作品，每次来都让我眼前一亮。

食器都是名家出品，具有浓郁的秋田地方风情，古朴的美感令我非常欣赏，传统陶杯中的新政美酒芳香四溢

开场就是我非常喜欢的秋田山野菜，青翠欲滴，带有田野的清香，只用海盐调味，口感清爽开胃，微微的苦味非常迷人

白海老地黄卵是北嶋先生的招牌酒肴，古董风格的艺术碗碟中有富山湾宝石之称的白虾晶莹剔透，日本名鸡秋田比内陆鸡的鸡蛋将白海老染上朦胧的色彩，配上秋田特产的黑色芥末籽和碧绿的韭菜，极具美感

白虾刺身是非常高级的食材，配上清香的芥末籽和蛋香浓郁的鸡蛋，口感嫩滑甜美，韭菜清香爽口，把新政美酒特有的发酵口感和无花果香气完全释放出来

萝卜泥和天汁是天妇罗艺术必不可少的部分，也最能考验料理人的水平，北嶋先生的天汁甘甜柔美，萝卜泥细腻多汁，清香微甜

秋田男鹿半岛的天然本鲔赤身部分熟成后呈现出红宝石般的迷人色彩，配上黄芥末和秋田乡土料理中经典的昆布渍，口感绝妙，本鲔赤身的酸度适中，口感轻盈，和咸鲜的腌渍昆布，清香的黄芥末在味觉上完美融合，是佐酒佳品

北嶋先生的百宝箱由高级秋田美杉制成，顶级食材琳琅满目，正中是秋田男鹿半岛的天然大鲍，光芒四射，引人注目

天妇罗剧场正式开演，北嶋先生全神贯注，气势凛然，一招一式像极了他的老师，连天妇罗用油也和老师一样，都是最高级的绵实油和太香胡麻油混合，他站在油锅前，整个屋内飘满迷人的芝麻香和油香，沁人心脾

车海老是天妇罗的基础食材，北嶋先生的车海老技法源自是山居，每次都非常精彩，首先登场的是九州天草车海老，巨大的天然车海老有着金色的酥皮也就是所谓的淡雪衣，这是天妇罗的最高美感，从车海老的灵动感来看，是顶级水准

天草车海老传统上是搭配海盐，用强火，中间是半生状态，火候绝妙，非常考验料理人的功力，外皮酥脆，柔嫩多汁，车海老的甘甜在口腔内慢慢扩散

随后登场的是经典的紫苏车海老卷，碧绿的紫苏有着漂亮的淡雪衣，将车海老包裹起来，令人叫绝

紫苏有着淡雅的清香，车海老柔嫩弹牙，甘甜柔美，无论配海盐的原味和配上香甜的天汁都是味觉的至高享受，可以一次享受两种不同的口感，特别是紫苏微微的苦味和车海老的甘甜完美融合

车海老头在天妇罗是广受欢迎的珍味，全靠油温的变化来展现味觉上的微妙变化，散发出金色的光芒，形态极美

传统上当然是一只配海盐，一只配天汁，我个人习惯是全配海盐，更能体现出海老头香酥爽脆的绝妙口感，那种淡雅的油脂香展现了料理人对火候的控制已经达到了出神入化的境界

鱚鱼是江户前天妇罗的代表性食材，在顶级天妇罗店是不可或缺的。今天的鱚鱼来自秋田县男鹿半岛，和上次千叶产的鱚鱼一样是顶级货，裹上金色的天妇罗衣非常漂亮

按照传统，巨大的鱚鱼也是一半配海盐，一半配天汁，我吃天妇罗偏爱海盐释放出的食材原味，雪白的鱼肉极厚，入口有着温润的甘甜和弹牙的肉质，裹上香酥松脆的天妇罗衣，是非常难得的美味

北嶋先生亲手制作的萝卜泥清甜多汁，空口吃和佐酒都是佳品，我很快吃完一碗，北嶋夫人又为我端上一碗，真是非常感谢

乌贼是天妇罗中我非常喜欢的食材。今天是来自秋田象泻的墨乌贼，常见于高级寿司店，被称为鱼贝类的灵长，据说非常聪明。乌贼是肉厚的上品，雪白无瑕。披上金色的外衣，淡雅的芝麻油香沁人心脾，是一道具有季节美感的作品

乌贼天妇罗入口极有弹性，粘稠柔软的口感非常适合做天妇罗，入口瞬间象吸附到牙齿一样的柔美的口感慢慢扩散。然后是淡雅的油香，乌贼柔软弹牙，唇齿留香，我将杯中的新政一饮而尽，真是难得的味觉盛宴

继续请北嶋夫人推荐秋田地酒，她拿出来高清水纯米大吟酿，这是秋田最有名地酒中的高级款，古朴陶杯中的清酒散发出诱人的香气

鱵鱼是比较少见的高级鱼，一样披着金色的天妇罗衣，香气沁人心脾

配上香甜的天汁和清甜的萝卜泥，表面酥皮香脆，雪白的鱼肉紧实松软，酥脆的鱼尾是无上珍味，佐酒绝妙

椿芽天妇罗形态极美，宛如一个展翅欲飞的宇宙飞碟，椿芽在日本被称为雪下的宝石，是真正的山菜之王，尤其以日本东北一带的雪国所产为最上品，今天的椿芽和上次一样来自山形县和秋田县交界处的乌海山产，那里有出羽富士之称，终年积雪，是富有传奇色彩的秘境美景

椿芽香酥爽脆，配上秘制天汁，满口的清香和甘甜，满满的田野芳香和幸福那种清雅的迷人香气很难用语言来形容，是非常珍贵的味觉体验

秋田能代产莲穗是春季时令，这个时期最好吃的山菜，绿油油的茎叶和淡雪衣之美令人惊叹

尖端的芽穗部分柔软爽脆，甜美香酥，无论配海盐还是天汁都能感受到迷人的清香

云丹大叶卷是早乙女老先生招牌中的招牌，难度太大，目前日本还是他们师徒二人做得最好，每次来都令我叹为观止，惊叹的云丹大叶卷无论从色泽，形态，火候和技法都堪称完美，是一件精美绝伦的艺术品

青森产马粪云丹和赤云丹颜色靓丽有层次感，也有着不同的口感，马粪云丹更为柔美，赤云丹有迷人的甘甜，紫苏包裹的云丹大致是绝妙的新鲜状态，加热之后甜味增加，温度完美，美味绝伦。在嘴里满满融化，有一种秀逸细腻的绝妙口感，散发着顶级海胆特有的甘甜柔和的香气。是无法用语言形容的至高美味

笋是春天的核心食材，秋田的春笋温润如玉，有迷人的象牙色，披上金黄的天妇罗衣，满满的春天气息

入口便知是绝品美味，强烈的芝麻油香在口中满满散开。春笋清甜爽脆的口感无论是搭配海盐还是天汁都带有泥土的芳香，春天的气息盈满口腔

虎河豚是冬天的味觉王者，春天依然肥美，北嶋先生选用秋田产天然虎河豚，虽然名气不如下关和大分县所产，我冬天就试过质量极高，河豚最为肥美的中段切得极厚，淡雪衣下河豚雪白无瑕，肉心是迷人的粉色，这是最高技法

虎河豚是至高食材，肉质鲜甜柔嫩，紧实的弹牙口感和香酥的外衣无论是配海盐还是天汁都是最高美味，是佐酒的绝品

北嶋先生拿出鲜活的秋田产特大天然白鱼，这是我特别喜欢的极致食材，今天有口福了

白鱼类似我小时候家乡湖中的银鱼，每次在日本看到白鱼都感到非常亲切，分量十足的白鱼呈现出栩栩如生的灵动感

白鱼极香极鲜，口感香酥细腻，香气幽雅，配上海盐入口即化，迷人的芝麻香和鱼香盈满口腔，配上天汁香甜酥脆，佐酒绝妙

香鱼在日本是高级食材，尤其琵琶湖的天然香鱼为最高，春天产卵期最为肥美，今天的香鱼正是来自琵琶湖，是高级店都难得的珍味

整整两条价格惊人的琵琶湖香鱼有一种灵动感，漂亮的淡雪衣展示了料理人的精湛技艺

融入芥末的萝卜泥是香鱼天妇罗的完美搭配，真是追求完美的匠人精神

将香鱼配上大根泥是最正宗吃法，香鱼骨头都酥了，芝麻油的清香，萝卜泥的芥末香和海盐的海盐气息把香鱼柔嫩的口感和特有的蜜瓜香气完全释放出来，尤其是香鱼微苦的内脏是我最喜欢的珍味，我将杯中的秋田地酒一饮而尽，世间酒肴，以此为最

一白水成特别纯米来自秋田县的著名酒造，之前来北嶋先生就向我推荐过，今天再次品尝，极辛口的口感很适合搭配天妇罗

北嶋先生向我展示不同品种的白鱼，这三条白鱼来自秋田象泻，是最顶级品种，堪称白鱼之王

虽然北嶋先生向我展示的是三条，结果给我准备了整整五条，金色的天妇罗衣光芒四射，整个作品具有现实主义艺术美感

无论口感和香气都达到极致，白鱼极其柔嫩细腻，入口即化，满满的芝麻香和幸福感，融化的不仅是天妇罗的香气，还有我的味蕾，海盐和天汁各有千秋，都能释放出白鱼至高的鲜美

北嶋先生将大桶顶级太香胡麻油倒入唯一的一口油锅中，两种油的比例是不传之秘，我总结的话就是蔬菜类的绵实油多一些，鱼贝类食材太香胡麻油多一些，我一边品着秋田地酒，一边稍作休息，等待天妇罗盛宴下半场的精彩

鲍是天妇罗的终极食材，在最顶级的天妇罗屋一般都是需要单点甚至预订的，秋田男鹿半岛的天然鲍一般只出现在顶级料理店中，刚入店时百宝箱中那个金色的天然大鲍没有想到是为我准备的，真是喜出望外，北嶋先生用接近一整只大鲍做了一道酒肴，用的是清酒蒸的传统技法，鲍鱼厚切后散发出柔美的色彩

蒸鲍柔嫩弹牙，Q弹的感觉非常迷人，温润如玉的蒸鲍吸收了清酒的香气，口感恰到好处，鲜甜的香气在口腔中满满散开，此时要做的就是喝上一大口秋田地酒，让酒香把鲍鱼的香气化开

荧光乌贼是日本高级料理店常见的食材，北嶋先生用两只巨大的富山湾荧光乌贼做了一道和洋交融的酒肴，充满艺术美感

荧光乌贼轻煮之后呈现出迷人的淡红色，配上香甜的蛋黄酱和玉葱，乌贼的柔嫩弹牙和玉葱的清甜完美融合，尤其是乌贼肚子里的鱼籽香气浓郁

蚕豆是春天的时令珍味，也是蔬菜天妇罗的代表性食材，秋田产顶级蚕豆呈现出青翠的绿色，淡雪衣有一种朦胧的美感

配上海盐就能将蚕豆的清甜和软糯完全释放出来，满满的春天气息，很多美食家对北嶋先生的蚕豆天妇罗评价为美味绝伦

秋田作为日本首屈一指的农业大县，安纳芋的甜度很高，技法也很高，整整四块安纳芋天妇罗呈现出漂亮的形态和色彩

我想到了小时候常吃的拔丝地瓜，一样的金黄酥脆，香甜无比，不过安纳芋天妇罗是用雪白的海盐调味，咸鲜香酥的天妇罗衣和甘甜软糯的安纳芋迸发出绝妙的口感，带来满满的幸福感

秋田能代产绿芦笋是非常昂贵的食材，也是北嶋先生的定番，整整一颗巨大的绿芦笋非常讲究地分成穗茎部分和根元部分以体验不同的口感，绿芦笋裹上柔美的淡雪衣，朦胧的美感令人赞叹

绿芦笋在日本有春之宝石的美誉，北嶋先生告诉我根元和穗茎部分因为食材特性不同，用的是不同的技法，穗尖的淡雪衣更薄，根元部分的淡雪衣更厚一些，不同的烹调方法显示了追求完美的匠人精神

穗茎和根元无论是搭配海盐还是天汁都是无上美味，特有的青翠色彩和清新香气非常迷人，一咬就会渗出新鲜的芦笋水分。有淡雅的甜味，口感松脆，香酥柔嫩，即使不用任何调味，也非常美味

车海老食比是非常有趣的创意，这只秋田男鹿车海老比九州天草的车海老小一些，油锅温度也特意调低，最大限度展现出车海老天妇罗的美感和口感，依然有着非常漂亮的淡雪衣和灵动感

男鹿车海老比天草车海老多了一份淡雅的甜味，虾肉一样很饱满，口感香酥柔美。非常高雅的味道，展示了江户前天妇罗的料理精髓

男鹿车海老特夏头栩栩如生，闪耀着金色光芒

配上天汁正好和配海盐的天草车海老头坐味觉上的对比，香甜的天汁和清甜的萝卜泥和酥脆油香的虾头在味觉上形成绝妙的体验

我沉醉在秋田地酒的酒香之中，继续请北嶋夫人推荐，她拿出了一款我从未见过的秋田地酒，古朴陶杯中散发出秋田大米的迷人香气

帆立贝是天妇罗中我特别喜欢的食材，北嶋剧场的帆立贝是来自北海道的顶级货，肉极厚，在油锅中完成之后一分为二，肉心呈现出刺身般的粉色，是最完美的状态，代表天妇罗的最高技艺

帆立贝柔嫩清甜，细腻弹牙，绝妙的半生状态很难用语言来形容，香酥的外衣和甜美的肉质配上海盐是难得的味觉享受

刚才清酒蒸鲍的香气还在口腔中回荡，惊喜接连出现，天妇罗鲍在最顶级的几家天妇罗屋也是终极作品，非常难得，北嶋先生用整整半只秋田男鹿大鲍做了一份我最喜欢的天妇罗，从色泽，形态，香气和摆盘上看，都是天妇罗的巅峰之作

不愧是天妇罗的终极食材，柔嫩Q弹，口感绝妙，鲍的状态恰到好处，既保留了极致的柔美和迷人的芝麻香，细腻爽口，香气迷人，是人生之中难得的味觉体验

最为著名的招牌穴子登场，北嶋先生用铁筷分穴子的神技源自早乙女老先生亲授，动作干净利落，潇洒自如，具有统领全局的大将风度，每次他在我面前分穴子的时候我都仿佛看见年轻时的早乙女先生站在我的面前

整条最顶级的天然穴子非常巨大，来自最顶级产地九州对马，金黄酥脆，有一种古朴的美感，淡雅的油香扑鼻而来，沁人心脾

穴子极其酥脆柔软，技法很高，清香淡雅的口感非常迷人，雪白的穴子非常肥美，披上漂亮的淡雪衣达到完美状态，在口腔中那种极致的鲜甜慢慢化开，无论搭配海盐还是天汁都是绝品美味，配上秋田地酒，非常满足

天丼和天茶是天妇罗主食中最经典的两种形式，也是美食家眼中的至高美味，首先登场的彩花盖碗中是每次都十分精彩的天丼，配上自家制香物和黑花盖碗中的味增汤，非常诱人

经典的芝海老天妇罗盖饭，分量惊人的金色的芝海老天妇罗下面是著名的秋田小町米，香气扑鼻

赤味增汁中加入极鲜的浅利也就是小蛤，极其鲜美，温暖入心

北嶋先生亲手制作的香物酸甜可口，非常下饭，渍大根，渍胡萝卜和渍胡瓜也就是腌黄瓜都是秋田乡土料理中常见的小菜，无论是佐酒，下饭或者空口吃都非常美味

芝海老天妇罗的技法很高，口感很棒，香酥柔美甘甜，秘制酱汁将秋田小町米清香甜美的口感完全释放出来

天茶选用我特别喜欢的秋田白鱼和秋田小町米，倒入抹茶后香气四溢，秋田小町米吸收了抹茶的茶香，紫苏的清香和白鱼的鲜香，天妇罗吸收抹茶后鲜甜多汁，酥软柔美，鲜美不可方物

我将极致鲜美的汤汁一饮而尽，北嶋先生再次为我倒满，白鱼的香酥感非常突出，唇齿留香

北嶋先生的甜品水准极高，今天是巨峰葡萄风味的冰淇淋，配上抹茶和香茶，为北嶋剧场的天妇罗盛宴带来精彩的尾声

抹茶的清香和香茶的麦香温暖入心，沁人心脾

水晶碗中的巨峰冰淇淋呈现出靓丽的桃红色，香甜冰爽，满满的甜蜜感

临别时和北嶋先生，北嶋夫人再次合影留念，每回相聚，无言感动

沿着夜幕下的繁华街道一路走回秋田站前的酒店，日本沿岸的小城秋田有一种娴静优雅的迷人生活气息

下午乘坐观景列车来到秋田站，美之国秋田沿途风景如画

傍晚去往天妇罗屋的路上，沿着往日足迹漫步，秋田站商店街前的西武百货是理想的购物场所

西武百货里的佐藤养助是稻庭乌冬名店，多年前曾经在这里品尝过美味绝伦的比内陆鸡稻庭乌冬，我还多次在商场里的这家小店购买过秋田地酒

回忆起上次冬日暖阳下新年黄昏时的大町商业街宁静安详，每次来秋田拜访和北嶋先生都要穿过河边这条古色古香的繁华商业街，这里是秋田的商业中心，名店林立

在秋田市繁华商业街闹中取静的角落，在这家熟悉的传统艺术空间里，油锅中清脆的响声非常悦耳，空气中弥漫着沁人心脾的油香，北嶋夫妇用爽朗的笑容和热情的款待之心迎接济济一堂的客人，古朴的传统食器，精美的伊势和纸和明亮的和式灯笼营造出安定宁静的空间，有一种特别的亲切和温馨，不知不知觉中时间仿佛凝固，每次临别时都依依不舍，才说再见，已经开始期待下一次的相聚。

秋田县拥有丰富的食材和历史悠久的饮食文化。北嶋先生以养育他的这片土地所培育的时令季节珍味和山海之幸为主，辅助以丰州市场和秋田市民市场来自全日本的严选素材，在传承巨匠早乙女老先生天妇罗艺术的基础上融入个人料理哲学和秋田乡土料理精髓，将顶级食材的原味发挥到极致，如今日本料理界只有北嶋先生和早乙女老先生等屈指可数的寥寥几位大师是用一口油锅烹制所有食材，完全靠油温的微妙变化来调节不同食材的特性，可谓炉火纯青，当他站在油锅前，气度凛然，青出于蓝而胜于蓝，这是匠技心的完美升华，达到出神入化的最高境界，油锅中烟雾升腾，香气弥漫，宛如日本海的波涛千变万化，这就是天妇罗艺术的巅峰。

作为江户前天妇罗最高艺术的传承人，年富力强的北嶋先生在秋田向世界展示天妇罗艺术的季节美感和艺术精髓。这些年来，我和日本很多知名料理人成了好朋友，也认识了很多女将，他们中的一些人德艺双馨，优秀的品德令我十分敬佩，北嶋先生和北嶋夫人都名列其中！

为什么秋田县在日本被称为美之国？我想我的答案就在记忆中那间温馨明亮的天妇罗艺术小屋里！