八位师傅分享旺销菜品，总有一款适合你的餐厅！
各位厨师兄弟姐妹，这里是“厨师创新菜”平台，一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。不管您是刚入厨的新人，还是从厨多年的大厨，这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。
说点掏心窝子的话，最近餐饮行业不好整，传递到厨师身上就是事多钱少活很累。一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了，大波厨师失业，躲得过疫情，却躲不过凄惨的餐饮行情。餐饮越来越不好做，厨师越来越难当，尤其在疫情发生后，一些食客改变了用餐习惯，不来店里用餐。而受疫情导致的萧条环境影响，不少食客捂紧了钱袋子，消费变得更加理性，更加看重菜品，包括色香味型，以及新鲜度。老的优良传统要传承，但一层不变就会陷入枯井，您得在传承中学会创新，要在经典传承与突破创新中找到平衡点，学会两条腿走路。惟其如此，方能立于不败之地。
厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜、新菜分享哦！
厨艺进步，重在交流。对于厨师来说，多看看别人做的菜品，多听听别人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互学习，共同提升。
坛烧牛三宝
这道“坛烧牛三宝”选用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在压制时烹入陈醋，不仅使牛肉的异味能更好地祛除，还增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加软糯。而且这道菜可以提前预制，提高上菜速度。
此菜在我们店里非常受顾客的喜爱，售价128元一份，日销量在40份左右。
初加工：
1.将牛腩250克、牛肚200克整块下入清水锅中，焯去血水，大火烧开，撇去浮沫捞出。
2.取牛鞭300克切成八角花，入清水锅中焯水捞出；油菜胆10个入清水锅中焯水捞出。
熟处理：
1.高压锅内倒入清水1千克，下入焯好水的牛腩和牛肚，加入盐6克、陈醋20克、老姜30克、料酒25克、葱节15克和香料（干辣椒10克，八角5克，草果、花椒各4克，香叶、山柰、砂仁各3克），大火烧开，压制10分钟至软糯捞出，再下入焯好水的牛鞭，大火烧开，压制15分钟至软糯捞出（原汤留用）。
2.将制熟的牛腩、牛肚改刀切片分别摆放在坛碗两边，中间摆放牛鞭花，用焯好水的油菜围在牛肉周围做装饰。
3.锅上火，倒入牛肉原汤烧开，加味精、老抽各3克，料酒15克，白糖、花椒油各2克，蚝油10克，白胡椒粉0.5克，盐1克调味，加湿淀粉5克勾芡，淋在原料上，加香菜5克点缀。
制作关键：
1.原料在入高压锅压制前，一定要先焯水，祛除异味和血水。
2.原料压制后，在原汤汁中浸泡半小时再捞出，使原料更加入味，口感更软糯。
爱上臭美的鱼
这是我特地为餐厅设计的一款招牌菜。在大家的印象中，鲈鱼的烹调方法不是蒸就是炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们决定采用类似生啫鱼头的方法来烹调鲈鱼。
不同的是，在调味方面我们也标新立异。腌制鲈鱼时，我们借鉴了安徽臭鳜鱼的加工方法，使得做好的成品臭香味浓郁。
此菜鱼肉鲜美，酱汁辛辣，特殊的口味让食客爱得停不了嘴，于是我们给这道原创招牌菜命名为“爱上臭美的鱼”。
腌制臭鲈鱼：
鲜鲈鱼1条（总重约600克）宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分加入腌料腌制6小时左右。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
调制味汁：
取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀。
初加工：
1.用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。
熟处理：
沙锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入炸好的鲈鱼，倒入味汁45克，将提前炒好的小料平铺在鱼身上，盖上沙锅的盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克，起菜上桌即可。
蜜椒手抓骨
这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
初加工：
1.用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干。
2.猪寸骨加腌料汁200克拌匀，腌制5小时。
熟处理：
1.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出。
2.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。
腌料汁：
取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。
蜜椒汁：
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。
技术要点：
1.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。
纸包秘制蛙
牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过干燥。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。
初加工：
1.牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，加入混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。
2.韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。
熟处理：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。
菌菇汁牛肉配巴尔
今天跟大家分享一款我新研发的菜品，也是伊尹行政总厨争霸赛的特金奖作品——菌菇汁牛肉配巴尔（巴尔是当地方言，指菌类的头）。
这道菜我借鉴传统葱烧海参的工艺，将炸葱油改为炸菌菇油，然后调菌菇汁运用到牛排的制作中，菜品菌香味非常浓郁。做好的菌菇汁，还能用来研发系列菜品。
制作此菜，需要三道工序。
第一步，吊汤：
1.鸡油1.5千克解冻，放入不锈钢盘内，蒸2小时至融化，放入沙锅内，加入干葱头、胡萝卜各200克，小火慢慢炼40分钟，至小料金黄色，捞出沥油。
2.干金钱菇（一种幼小型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小因像铜板般形状而得此名）1.5千克，浸泡5—6小时，捞出挤干水分，入炸好的鸡油中小火炼1小时，浸泡1晚，第二天继续小火炸40分钟，至香菇水分干，捞出沥油。
3.炼好的油中，加入浓汤1.5千克熬10—20分钟，浸泡一夜，熬20分钟，加美极鲜50克、冰糖5克、蚝油500克、巨人椰浆450克烧开，加浓汤2.5千克熬开锅，浸泡2—3小时，过滤留汤，放凉后，撇出多余的油脂单放。
第二步，预制牛排：
1.牛肋排5千克自然解冻，分割成小块，入高压锅内，加香叶4片，料酒、葱段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上气压40分钟。
2.打开，捞出，入托盘，去骨，用另外一个托盘盖上，重物压一晚，切3.5厘米见方的块，刮去多余的油脂。
第三步，烧制：
1.口蘑10克一切为四；白玉菇留0.5厘米长的头，取15克，与口蘑一起焯水。
2.熬好的菌菇汁80克加二汤150克，放入牛肉1块烧制，下入口蘑、白玉菇一起小火
烧20分钟，大火收汁，淋湿淀粉勾芡，淋菌菇油10克，装盘。
3.干奶酪碎入不粘锅内，用玻璃杯卷起来塑形，定形取下装饰即可。
关键：
熬菌菇汁的时候一定要加入巨人牌椰浆，可以让其味道更浓郁。
黄椒酱鱼头配面
我们这款鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道，所以从开业到现在，每天的日销量都维持在260~270份。
加工酱料：
1.取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。
2.取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色。
3.放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。
处理鱼头：
1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀。
2.取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可。
成面：
取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。
面条做法：
取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。
黄椒酱：
取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可。
说明：
这里特别说明两点：一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；二是切开的鱼头只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出。
采蘑菇的小姑娘
这道菜我将松阪肉搭配鲜嫩的口蘑一起爆炒，口蘑的鲜味、肉的香味以及黑胡椒的味道融为一体，使这道家常菜更加美味。
进入秋冬季以后，气温降低，为了让菜肴长久保温，我们用耐高温的玻璃纸包裹菜肴，用烤烫的鹅卵石和石板保温，达到了非常好的效果。
制作方法：
1.袋装松板肉300克自然解冻，改刀成2.5厘米见方的块；鹅卵石、石板均提前放入烤箱内预热至280℃，取出后将鹅卵石放在石板上。
2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，先下入口蘑250克，小火炸至五成熟，再下入松阪肉，小火炸至松阪肉成熟，将口蘑和松阪肉倒出，沥干油分。
3.锅内留底油，烧至五成热时，下入葱、姜、蒜片各5克爆锅，下入松板肉、口蘑、小米辣椒圈10克，倒入黑椒汁10克、黑胡椒碎1.5克、盐1克、白糖2克、东古一品鲜酱油5克、清水30克，旺火快炒几下，离火出锅，用进口玻璃纸包裹，捆扎后放在预热好的鹅卵石上，撒木鱼花2克即可。
百合腰豆炒脆骨
百合、腰豆搭配藕片、鸡脆骨的做法并不多见，几种食材都突出一个“脆脆”的口感，且鸡脆骨提前腌制后，加其它原调料简单翻炒即可出锅，上菜速度很快。
原料：
鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆、熟腰豆、青红椒块各30克。
调料：
A料（盐5克，料酒8克，蒜水10克，蒜香粉30克，吉士粉15克）
姜葱汁20克，盐、味精各4克，干生粉10克，色拉油75克。
制作：
1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后放入盆中，加入A料腌渍1小时；鲜百合瓣和蜜豆入沸水锅汆水。
2.锅里放色拉油烧热，入腌好的鸡脆骨炸至金黄酥香，捞出沥油。
3.藕片拍干生粉，入五六成热的油锅炸熟定形，固定成圈状，竖放在盘中。
4.另起锅入色拉油25克烧热，入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆、熟腰豆和青红椒块，翻炒均匀，加盐、味精调味，出锅盛入藕片圈和盘中，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，摆入盘中即可。