正宗四川麻辣烫制作技术教程（正品精华版）））
正宗四川麻辣烫技术教程目录（精华版）
第一部分：底料的炒制。
第二部分：鲜汤的熬制。
第三部分：辣椒油、花椒油的制作。
第四部分：麻辣烫汤料的配制。
第五部分：麻辣烫穿串。
第六部分：各种口味蘸料配方。
第一部分：底料的炒制
一、配方及要求
1.色拉油 1000g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。
2.火锅牛油 600g，冬天可以用色拉油代替部分牛油，
3.大蒜 100g，大蒜剁细，
4.老姜 100g，老姜剁细，
5.火锅专用豆瓣 340g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌”最好
6.老豆瓣100g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌”最好
7.干辣椒200g，用量是干辣椒的量，不是糍粑辣椒的量。干辣椒要加工成糍粑辣椒，做法见后面。
8.豆豉 60g ，剁细，永川豆豉最好
9.芽菜 50g，宜宾碎米芽菜最好。
10.紫草1g，粉碎成细粉，用来提升麻辣烫汤料的颜色。
11.香料粉16g ，加热水泡涨，做法见后面
12.冰糖14g，冰糖粉碎成细粉末
13.醪糟200g，用搅拌器打细
14.青花椒 40g，
15.汉源花椒 20g ，四川汉源的花椒最好
附：原料说明
火锅牛油：
冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，某宝网店有卖的。
鹃城牌郫县老豆瓣
食品批发市场，超市，某宝网店有卖的。
鹃城牌郫县火锅豆瓣
食品批发市场，超市，某宝网店有卖的。
永川豆豉
食品批发市场，超市，某宝网店有卖
醪糟 醪糟也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒
食品批发市场，超市，某宝网店有卖的。
青花椒 ，汉源花椒
食品批发市场，超市，某宝网店有卖的。
宜宾芽菜
糍粑辣椒的做法：
干辣椒去除辣椒把子，加入开水中煮5分钟，水量不能太多，以刚好能浸泡辣椒为宜，再将锅内的辣椒倒入盆中，浸泡30分钟到1个小时，待辣椒皮变软，辣椒加入搅拌机，搅细成茸。这样就做成了糍粑辣椒。
香料粉的做法：
1.香料粉配方：
八角50g 山奈50g 草果50g 白芷20g
小茴香20g 桂皮20g 草豆蔻20g 白豆蔻20g
肉豆蔻20g 砂仁20g 良姜20g 黄芪20g
香茅草20g 荜拨20g 陈皮10g 甘草10g
丁香10g 沙参30g 香叶30g
2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用粉碎机打成细粉末，再充分混合均匀，就制成香料粉。
二、底料的炒制工艺：
1．锅内，先将色拉油加热到260度（可以用温度计测试），把油炼熟待用。
2.另一锅内加牛油600g加热熔化，180℃时加入老姜和大葱一小块（大约15g），炸至金黄，捞出不用，去除牛油的异味后待用。
3．锅内将炼熟的色拉油和处理过的牛油混合，加热到油温180℃时，把大蒜和老姜下油锅，略炒一下，不要炒太久了，跑一下水气就行了，加入糍粑辣椒小火慢慢炒，待炒出辣椒的颜色，油呈红色后，再下火锅专用豆瓣、老豆瓣、醪糟、紫草、冰糖粉继续炒制，直到豆瓣炒出香味，豆瓣快干水气，豆瓣和糍粑辣椒感觉发酥的时候，温度大概100℃左右，再下豆豉、芽菜一起继续炒，炒出豆豉和芽菜的香味，下泡涨水香料炒制，待香料味出来时，再下青花椒和汉源花椒，炒均匀立即关火，将炒好的底料浸泡在油里面，用底料的余温继续焖制底料，等底料冷却再起锅，装入不锈钢的盆中，加盖密闭保存这样就做成了麻辣烫的底料。
炒制注意事项：
1.底料炒制就是麻辣烫技术的核心，底料的好坏直接影响麻辣烫的味道，而豆瓣原料的选择和火候的把控则是最重要的两个环节。
2.做糍粑辣椒的辣椒品种可用子弹头辣椒和二荆棘条辣椒，两种辣椒各用一半。子弹头辣椒，辣但是颜色不红亮，二荆棘条辣椒颜色红亮，但是辣度要差一点。根据当地口味略做调整
3.牛油用量比例可根据季节的变化做调整，夏天牛油的用量比例高一些，冬天少一些
4.辣椒和花椒的用量可根据当地口味略做调整
5.炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，不适宜用猛火炉等炒制，容易糊锅，炒制的油温应保持在100℃左右。这样各种原料的味道才能慢慢相互融合。
6.炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。每新添加一种原物下锅后，都要炒出香味为度。
7.花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
8.关火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
9.底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则，可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅则是炒制时间不够，辣椒的红色素没有充分溶入油脂中，其味燥而不香。
10.炒好的底料放置1天后使用最佳，其色泽、辣味和香味才会充分溶出来了。
11.请先把所有原料准备齐全后再进行试炒，一般不行两遍。。。。。，边炒边总结经验 ，底料炒好后加盖密闭，让底料冷却后，对比成果。。。。
第二部分：鲜汤的熬制
一、熬制鲜汤的原料：
1.自来水50公斤
2.老母鸡1只
3.老土鸭1只
4.棒子骨8kg
5.带皮猪肥肉2kg
6.老姜、0.3kg
7.大葱各0.3kg
8.料酒酒0.2kg
9.白胡椒50g
二、鲜汤的熬制
1.老母鸡和老土鸭子去内脏、食管、喉管，清洗干净。其它原料也清洗干净，棒子骨敲破、老姜拍破、葱挽节；
2．汆水。锅内加水烧开，加入部分（大约1/5）姜、葱、料酒。将鸡、鸭、猪肥肉、棒子骨分别加入沸水中，水重新沸腾后，捞出原料，放入冷水中洗净血渍、血污和异物。
3.将汆过水的原料放入自来水50kg，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至鲜香四溢即可。（时间大约5小时）
4鲜汤熬好后，取汤汁用，余下的小骨头渣渣打出来不用扔掉，还有余味的大块的骨头，下一次熬汤时继续使用，同时可以减少一下这些原料的用量。
操作技术关键：
1．'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在熬制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
2.考虑到成本的因素，在熬制鲜汤时往往会用鸡骨架代替老母鸡，扇子骨代替棒子骨，把棒子骨的用量减少等等，当然这样出来的汤的味道自然会差一些，可以根据自己的具体情况调整。
3.鲜汤的熬制过程中，只能加开水到汤锅里,不能往汤锅里加入冷水，否则影响鲜汤的味道
4.要勤打血渍泡沫，这样熬出来的汤才乳白。要用大火烧开，中火熬制，要保持汤面沸腾翻滚。用大火熬出来的汤就是白汤,用小火熬出来的汤就是清汤
第三部分：辣椒油、花椒油的制作
辣椒油的制作
一、辣椒油配方：
主料：
1．二荆条辣椒500g，2.子弹头辣椒500g 3.色拉油6000g
辅料：
1.老姜70g 2.大葱50g 3.小葱20g 4.香菜50g 5.洋葱20g 6.大蒜35g 7.芹菜20g 9.白芝麻80g
二．制作工艺
1.准备辣椒面：把子弹头辣椒和二荆条辣椒去除蒂把，用剪刀剪成段，方便让辣椒籽从辣椒中出来，才能把整个辣椒炒酥。
2.锅内加少量的色拉油，锅上可以涂抹一层就可以了，把剪成段的辣椒段和辣椒籽一起放入锅内，用微火慢慢炒制，火力要小，可以开火两三分钟，等锅热起来就关火，待锅的温度降下去后，再开火，如此反复，炒制时要不断的翻炒，以免有辣椒炒糊。当辣椒炒起来有“沙沙”的声音，辣椒就酥了，这时的辣椒冷却后用手轻轻就能捏碎。
3.将彻底冷却的辣椒舂细，或者用手捏碎，或者用搅拌器打碎，不要太细，辣椒籽不容易碎，单独舂细或者用搅拌器打碎后和粉碎的辣椒一起使用。
4.炼菜油 ：将色拉油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，温度260℃左右时，油就熟了，关火。
5.待油温冷却至210℃左右时，开小火，将辅料老姜（切片，拍破）、大葱（拍破）、小葱（不切）香菜（不切）、洋葱（切片）、大蒜（切片）、芹菜20g全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用，关火。
6.待油温冷却至180℃左右时放入芝麻炸香，微微金黄即可。
7. 油温冷却至170℃左右时，将油慢慢倒入辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油一次性全部加入到辣椒中。
8.视油面无油泡上翻时，加盖子，24小时后，待辣椒油彻底冷却即可使用
花椒油的炼制
花椒油配方
1.色拉油1300克 2.汉源花椒100克、3.老姜10克、4.大蒜5克 5.大葱7克
花椒油炼制工艺：
1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破待用。
2.炼菜油 ：将色拉油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽时，温度260℃左右时，油就熟了，关火。
3.待油温降到180℃左右，开小火，投入生姜、大蒜、葱白炸香，160℃再下入花椒、关火火，锅加盖，密闭保存24小时。
4.将炼好的花椒油打去料渣，将油装入容器内，密闭保存。
第四部分：冒菜串串香、麻辣烫汤料的配制
一、锅装麻辣烫和串串香汤料的配制：
不锈钢桶内先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鲜汤，用大汤勺把汤料搅拌均匀，待客人入座后，再舀约2—3公斤的麻辣烫汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料，食用方式同火锅一样，也可以等客人来后单锅现配汤料。根据麻辣烫的口味不同可以分为红味麻辣烫和白味麻辣烫，具体的配制比例如下：
一）红味麻辣汤料的配制比例
1.麻辣烫底料 600g，油和料渣一起加
2.鲜汤 2000g
3.盐 16g
4.味精 20g
5.鸡精 12g
6.鸡粉 12g
配置出来的麻辣烫汤料如果觉得辣味（麻味）不够的解决方法
1.直接加干辣椒（花椒），品种可用子弹头等辣椒
2.炒制底料时把辣椒的用量加大
3.再另外单独炒制糍粑辣椒，按需添加
二）白味汤料的配制比例
鲜汤2公斤
鸡精12克
鸡粉12克
味精20克
盐20克
西红柿4片
大枣10克
枸杞4克
当归0.2g
党参0.2g
牛肝菌适量（价格较贵，如果麻辣烫的价格贵可以加）
注：客人在食用过程中汤料会加热挥发，则需要及时补充鲜汤。
二．冒菜和碗装麻辣烫汤料的配制
不锈钢桶置放于灶上，桶内先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鲜汤，用大汤勺把汤料搅拌均匀，开火将汤料烧开，小火熬制10分钟，即可烫客人点的菜了。将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不能一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等，菜品出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以应当随时补充新的汤料保证鲜香味道。在烫菜的过程中，会有大量的水分被加热挥发，所以应该及时加入熬制好的鲜汤，以免烫出来的菜太咸。
一）红味汤料的配制比例
1.麻辣烫底料 2000g，油和料渣一起加
2.鲜汤 10000g
3.盐 80g
4.味精 100g
5.鸡精 60g
6.鸡粉 60g
配置出来的麻辣烫汤料如果觉得辣味（麻味）不够的解决方法
4.直接加干辣椒（花椒），品种可用子弹头等辣椒
5.炒制底料时把辣椒的用量加大
6.再另外单独炒制糍粑辣椒，按需添加
二）白味汤料的配制比例
鲜汤10公斤
鸡精60克
鸡粉60克
味精100克
盐150克
三）碗装麻辣烫和冒菜的碗内调料配比：
每碗所加调料如下：
葱花8克
蒜泥5克
芹菜末15克，连带叶子一起用，量可以加大
榨菜颗粒5克
自制花椒油2--4克
辣椒油 5--15克
味精2克
鸡精2克
白糖1克
香油（芝麻油）5克
盐 ，适量
第五部分：麻辣烫穿串教程
一、麻辣烫的食材：
麻辣烫的食材种类繁多，火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，常见都有：鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、毛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕等。
二、串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面讲一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别装入不锈钢盆中腌制码味1—2小时，每公斤肉加：盐10克，大葱8g老姜10克 。其中，猪牛羊肉在腌制时还须加一些嫩肉粉。2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟透，再改刀成片或剥壳。3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
三、串串香的串料的保存
荤料穿好后，需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出来并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保自己的毛利率。串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。麻辣烫的食材具体卖什么品种，食材切成什么形状，每一串应该多重等要符合自己当地的饮食习惯和消费习惯，所谓“入乡随俗”。
第六部分：麻辣烫蘸料的配制
一、蘸料常用基本用料：
麻辣烫 味道的好坏主要是由麻辣烫汤料的味道决定的，蘸料能起到改善麻辣烫风味的作用，但是由于每个地方和每个人的饮食习惯和口味有区别，所以，麻辣烫蘸料一般都是顾客自己口味来添加。最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：锅内麻辣烫汤料、麻辣烫汤料的浮油、蒜泥、葱花、香菜节、盐、味精、鸡精、豆腐乳、耗油、海鲜酱油、辣椒油、花椒油、炒制熟的黄豆、腌制的大头菜颗粒、剁碎的鲜红辣椒、熟的碎花生仁，孜然等
一、蘸料配制
蘸料分为两类：干料和油料
一）油料
1.白味(不辣)：
主料：芝麻油
辅料：蒜泥、味精、鸡精、香菜 、大头菜、黄豆、盐等。
2.白味（不辣）
主料：配制的白味汤料
辅料：蒜泥、味精、鸡精、香菜 、大头菜、黄豆、盐等
3.红味（辣）
主料：芝麻油
辅料：蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、鸡精、香菜、大头菜 、黄豆、盐等
4.红味（辣）
主料：配制的红味汤料
辅料： 汤料的浮油、蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、鸡精、香菜、大头菜 、黄豆、盐等
二）干料
主料：辣椒面（做法见辣椒油中辣椒面的做法）
辅料：碎花生仁、盐、味精、孜然粉，葱花、香菜末等
注：蘸料具体的用量要根据当地饮食习惯，客人自己的口味而定，一般由客人自己调配
技术要点解析：
1.麻辣技术的关键是底料的炒制，底料炒制的关键是原料的选择，比例，和炒制的火候。所以一定要选择适合的豆瓣。
2.味精一定要用纯味精，比如莲花，飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的，如，家乐，太太乐，豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。
3当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。
4.炒底料时如果用老油炒制，麻辣烫的香味会更好，但国家现在不允许使用老油了。还有就是可以添加火锅飘香剂来增加香味，专门卖食品添加剂的地方有卖。
5.口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
6.要把麻辣烫的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好麻辣烫背后一定有一套严格的要求和规范。
7. 因为麻辣烫需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。