中国最“霸气”的地方，竟然在浙江？+浙江这个小县城，为什么可以“一县吃三省”？
▲江郎山下白鹭飞。摄影/严林忠
-风物君语-
看！
这是朕为你打下的“江山”
浙江的“文艺地名”，大多出自五代时期的“老牌文青”钱镠（liú）之手。
这位凭一句“陌上花开，可缓缓归矣”就竖立了深情人设的吴越王，出身市井却文采斐然，不但会说情话，在执政四十一年间更是堪称“改名狂魔”——
衢州的龙游、金华的浦江、绍兴的新昌、温州的乐清，宁波的鄞县（鄞州）、台州的天台、湖州的长兴……这些沿用至今的地名，皆是出自他手。
而其中改得最为“霸气”的一个，当属衢州的江山市。
▲航拍江山廿八都全景。摄影/余明传
江山位于浙江西南部，扼守着闽、浙间的要道，自古以来都是占据东南“江山”的必争之地；又坐拥奇峰傲立、似锦若霞的江郎山、钱塘江源头之一的须江，可谓“江山如画”；还是一块融合了浙派、徽派、闽派、赣派等文化的“飞地”，历代人才辈出，更为江南毛氏的发祥地。
因而“地如其名”，无论从险要的位置、雄奇的山河来看，还是从复杂的文化、辈出的英才来说，江山，都堪称浙江最“霸气”的县市。
▲江山保安乡箬山，坐落在仙霞山脉中的古村。摄影/周勇
一县通三省
江山到底有多“骄”？
首先，从地理位置上看，江山不仅身负烟雨江南的“娇媚”，更是先天有种峰峦如聚的“骄气”。
浙江本就多山，地处闽、浙、赣三省之交的江山，山地丘陵面积更是占据了近九成——
▲江山峡口镇，峡里湖上晨雾弥漫。摄影/王永科
江山的南方与福建浦城以浮盖山上的枫岭关为界，仙霞岭与武夷山两大山脉在此会师，周围海拔千米以上的山峰达百余座；西北方，盘踞在江西东北部的怀玉山脉探入浙江境内，隔开了衢州的江山、常山二市，形成一道天然的分界线。
▲江山地形图，图中的江山港，又名须江，为江山人的母亲河。制图/Paprika
而由于地近福建，江山的气候湿热、雨量丰沛，群山间发源的水系汇集成流，依照地势由东南向西北高歌猛进，在中部形成了一段狭长的河谷盆地，从地图上看，江山所在的河谷地带呈现不对称的“凹状”，如同一柄破开群山阻隔的弯刀。
江山生于山水之间，同样以“一山一水”而得名。
▲悠悠须江水穿过江山市。摄影/严林忠
水是悠悠须江。作为江山人的母亲河，须江如同这座城市的大动脉，自南向北穿城而过，日夜奔流。涛涛江水塑造出沿河两岸的冲积平原，灌溉了“山城”少有的耕地，而后在衢州城内汇入衢江，成为钱塘江的源头之一。在唐武德四年（公元621年），江山建县之始，“须江”就成为了这里最初的名字。
山是巍巍江郎。以“三爿石”和“一线天”出名的江郎山，是中国“老年期丹霞地貌”的典型代表，在低丘平原上，江郎山“三爿石”冲天而起，郎峰、亚峰、灵峰呈“川”字形对立耸峙，直指苍穹；而亚、灵二峰之间的小弄峡，巷谷宽仅3-5米，两侧皆是千仞峭壁，只容一线天光入谷，奇险异常。
▲巍巍江郎山。摄影/王华
五代时，“一剑霜寒十四州”的吴越王钱镠，便豪气地取“江郎山”之名，改须江县为江山县。至此，这座边陲小城，便拥有了一个“睥睨天下”的名字——江山。
然而单单是雄奇的风景，尚不足以配得上如此称号。真正让江山走向“高光时刻”，成为闽、浙、赣三省重镇的，是这座小城“鸡鸣三省”的独特位置以及冲破崇山峻岭的仙霞古道、直通钱塘的清湖码头和坐镇中央的廿八都古镇。
▲夜幕降临的廿八都古镇。摄影/周勇
仙霞古道
闽、浙间的“蜀道难”
《笑傲江湖》的后期，令狐冲化身“暴躁军爷”吴天德，正是在仙霞岭上救下了恒山派的大小尼姑们。
金庸先生是大家，又出身嘉兴海宁，对浙江的地理自然是如数家珍——仙霞岭之险的确是不亚于蜀道，因而魔教在隘口设伏，合情合理；令狐冲的马甲吴天德，身份是福建泉州府参将，正好从仙霞道赴闽上任；而此后众人去的“廿八铺”，大抵就是指江山境内的廿八都了。
▲仙霞关的牧归人。摄影/周勇
最先开辟仙霞古道的，是那位“我花开后百花杀”的黄巢。《旧唐书》里说他因为缺少舟船，“乃开山洞五百里，由陆趋建州，遂陷闽中诸州”，率人开山修路，初步打通了仙霞古道，才得以杀进福建，虎踞东南。此后，不论是元人还是满清，南下的铁蹄总会踏足此道，让江山染上了一层金戈铁马的色彩。
▲仙霞古道路线图。制图/Paprika
到宋代，由于南宋定都临安，处于钱塘江上游的清湖逐渐成为水陆码头，自此顺流而下，可直达富贵繁华的天堂杭州，再经由京杭大运河一路北上，皆是畅通无阻。因而沟通钱塘江和闽江流域的仙霞古道，成为了闽、浙间的交通要冲，尽管曲折难行堪比蜀道，却依然是商旅不绝。
宋淳熙五年（公元1178年），终身报国无门的陆游，骑着一匹羸马从仙霞古道前往福建任职，或许是古道上关隘勾起了旧忆，他一再感叹“切勿重寻散关梦，朱颜改尽壮图空”；一代大儒朱熹自福建北上，走的也是这条路，过了仙霞岭就离开了老家，这位离乡的哲人禁不住感叹“道出夷山乡思生”。
▲仙霞古道上仙霞关航拍。摄影/吴石忠
而到明清之后，江山更是凭借交通枢纽的地位，迎来了空前的繁荣。
江山的清湖，鼎盛时期“繁盛胜于县城”，一镇坐拥17个码头，千余艘航船南来北往，货运不息，这些船只走到钱塘江流域，统一都被称作“江山船”。码头上则商贾云集——盐商绍兴帮、南货商徽州帮、绸布商江西帮、山货商福建帮和搬运及特产商江山帮，皆在此中转，形成了繁荣的市镇，号称有“六场三缸八坊九行十匠百店”。
▲清湖古镇门舫，这里曾是古码头。摄影/毛沐平
而处在江山西南角的廿八都，更是如同一枚嵌入三省腹地的纽扣，不仅在经济上起着“中枢”般的作用，更是接纳了以来自福建浦城和江西广丰为主的八方移民，打造出了一片极具特色的“文化飞地”。
最鲜明的当然是语言，时至今日，廿八都仍在使用的方言至少还有12种——
除了“江山腔”和临近的“浦城腔”、“广丰腔”，还有江西宜黄人带来的“灰山腔”，福建汀州人的“岭头腔”，乃至清代徽州仍在时徽商间交流的“徽州腔”等等。以至于方言太杂，大家无法沟通，干脆就统一说“普通话”，于是形成了廿八都独具特色的官话，当地人称之为“正字”——竟然又带着些北方腔调！
▲仙霞水关的终点，福建浦城县石陂镇南岸村。摄影/冯木波
江山代有才人出
江山人除了行商坐贾，素来也有耕读传家的传统。
坐落在江山市石门镇的清漾村，是个“贵而不富的进士村”。早在南北朝时期，清漾毛氏就由衢州迁入须江县（今江山），千年以来，这个偏远小村一共出了8位尚书、83个进士，书香墨韵世代不绝。此后清漾毛氏开枝散叶，甚至成为了整个江南的毛氏祖居地，其中的一支正是韶山毛氏。
而在浙江各地的方言里，难懂程度能与“自动加密”的温州话媲美的，大概也只有融合了古汉语词汇和地方特色、被称作“古汉语活化石”的江山话了。
▲戴笠女特工训练班旧址。摄影/张小平
据说当年出身江山保安乡的戴笠，入主军统局后大量招募江山老乡，并以江山话作为特务小组接头的标配暗语，效果拔群，在抗日战争中做出了卓越贡献。此后一个小小的江山县，包括戴笠、毛人凤等“一戴三毛”在内，一共走出了64名将官，时人称之“江山帮”。
在建筑方面，江山人同样吸纳了浙、皖、闽、赣等各派优势，形成了别具匠心的建筑风格。
▲廿八都文昌阁。摄影/张小平
在廿八都古镇里，有着以黑、白、灰为主色调的赣派建筑，外部往往为青石基角，外墙也以青砖砌就，屋檐下及五花山墙下多用白灰泥线条装饰，屋面则是青黑色的阴阳合瓦；你同样能见到徽派建筑的元素，屋顶上高高低低、错落有致的马头墙，房檐间多设有四水归堂的天井。
▲廿八都的各派风格建筑。图1、2摄影/冯木波，图3摄影/周勇
而在当年仙霞古道尽头处的福建浦城，至今还保留着一条600米长的“江山街”，在过去曾是江山挑担人落脚之处，久而久之则形成了江山人的大本营。从前街边还有“江山会馆”，规模上比本地的“三山会馆”更大，直到现在，这条街上不少居民说的仍是江山方言。
时至今日，仙霞古道已然被穿山而过的高速公路所取代，清湖码头早已失去了往日千帆竞渡的风采，廿八都也历尽沧桑悄然沉寂。只剩下205国道线上闽、浙两省交界处分别竖起的门楼，高高挂着“浙江人民欢迎你”和“福建人民欢迎你”的醒目标识。
▲廿八都的入口城标，雕塑展示了仙霞古道的挑夫文化。摄影/毛沐平
而江山这座古城，在时代的风云变幻之中默默沉淀，仙霞古道上，她见证了唐人的叛乱，宋人的诗篇，元人的铁蹄南下，明清的商贾云集；在廿八都，她又接纳了来自四方的移民，保留了截然不同的语言，融汇了形态各异的文化。
因而江山的“多娇”，来自于不同风格的融合与碰撞，也来自于江山人始终“包容江山”的气魄和胸怀。
▲江山大陈村，看表演的地方人头攒动。摄影/周勇
浙江这个小县城，为什么可以“一县吃三省”？
▲开化苏庄的“炊辣椒包”，别样火辣的“浙江味道”。图/吃货在衢州 *下文未单独署名图片，均来源于此。
-风物君语-
“一县吃三省”
好山好水好味道
开化菜，像是一位低调的“素颜美人”。
从食材上讲，开化处在浙江衢州的最西端，群山围绕，钱塘江也在此发源，青山绿水酝酿出的原生态食材，使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的开化青蛳，还是在秀水里生长的开化清水鱼，都没有繁复的做法，也不用过多的调料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。
▲“素面朝天”的开化清水鱼。
而从风味上来说，开化位于浙、皖、赣三省的交界处，开化菜也博采众长，具有万种风情。开化人既能像徽州人那样，把一块豆腐做得匠心独具；也因为地近江西，开化所在的衢州堪称浙江吃辣界的扛把子；以至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪。
▲衢州的“三头一掌”，堪称浙江人吃辣的巅峰。图/网络
在美食如云的浙江，开化菜以前可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。纪录片导演陈晓卿，曾先后四次打卡开化，“吃安逸了”，说开化的餐馆“你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃”，俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。
“肉圆”是浙江人对于肉丸子的爱称，开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。
因而开化的美食，尽管不比杭帮菜那么大名鼎鼎，更不像台州菜那样“杀进北京米其林指南”，却是含蓄而多情，如绝代佳人幽居深谷，成为无数老饕的温柔乡。
出了开化，再无青蛳、清水鱼
正如陈晓卿所说，好的食物往往是有“根”的。
对于开化人而言，美食的根脚来源于本地的青山秀水。浙江人的母亲河钱塘江，自开化县西部的马金溪发源（开化为钱塘江南源），穿越重重山岗浩荡东去，孕育出了富饶的“鱼米之乡”。而作为源头所在，开化坐拥钱江源国家公园，无论是山水风光，还是生态食材，都堪称得天独厚。
开化的清水鱼，不是鱼的种类，而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。
清水鱼大多是圈养的，在开化何田乡，鱼塘往往依山傍水，沿溪而建。据《衢州市志》所载，早在明清时期，开化人就从江西九江购进鱼苗，在门前屋后挖池为塘，引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水，吃乡间的水草、菜叶，自然浑身散发着出尘的“仙气”。
▲乳白色的汤汁，是清水鱼的“认证标志”。图/网络
这样培育出来的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料，只取本地产的山泉水，加少许油、盐烹煮，算是“原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼，口感肥美细腻，毫无土腥气；鱼汤呈乳白色，鲜味绵长，滋味尤胜于鱼肉。
本地人常说，出了开化就再也吃不到清水鱼——大抵是缺了钱江源的好水，生养出来的鱼就失去那份灵气；连煮鱼的汤，离了本地的山泉，也欠了点醇厚滋味。
▲鱼汤比肉鲜美，对于怕鱼刺的人来说，是最大的福音。
另一种“怕生”的食材，则是鼎鼎大名的开化青蛳。
相比于清水鱼，开化的青蛳更为难得。每年天气转暖，水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出，向开化的山谷溪流中寻寻觅觅，彻夜劳作，才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味。
开化青蛳通体墨绿，细长而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称“清水螺蛳”；螺肉口感紧致，富有嚼劲，鲜味十足。高温爆炒，汤汁中蕴含着青蛳的鲜香，螺肉则被冲淡了本身的清苦，回味悠长。
▲开化青蛳。
江南人爱吃螺蛳，但怎么把肉从螺蛳壳里吸出来，实在是门技术活儿。相传本地人判断对方是不是资深吃货，就给人端上一盘螺蛳——
新手往往得借助牙签，把螺肉仔细挑出来，尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的，更是对耐心的考验；但老饕只需要先用筷子一戳，把螺口堵严实了，来一手“以退为进”，再利用压强差，猛地一嘬，螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水，被吸入口腔之中，快意而潇洒。
▲慢慢挑出来，自然不如一嘬一吸过瘾。
如果说清水鱼和青蛳，是自然赋予开化的奇珍，是钱江源生态保护的回馈；那么本地丰富的饮食文化，则来自开化处在浙、赣、皖交界的独特位置。
开化是怎么做到“一县吃三省”的？
衢州菜在整个浙江菜系里，都显得与众不同。
浙菜多以海鲜见长，衢州人却大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州馆子却辛辣异常，最知名的就是“三头一掌”。而作为衢州“西大门”的开化，与江西、安徽接壤，饮食风味就更加多元复杂，堪称是“江南美食博物馆”。
▲衢州，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边，被称作“歙饶屏障”。绘/Paprika
开化西部的苏庄镇，北连江西婺源，西接江西德兴，不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式在本地衍化出了万般花样。
在苏庄，“炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下，这样能最大限度保留住食材的风味，又赋予了菜肴一层稻米香气，是属于江南“鱼米之乡”的独特创意。
▲炊辣椒包，光看外表就让人食欲大开。
而所有能“炊”出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道“炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅，再用本地的“强盗草”（学名：蛇含委陵菜）、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。
而到开化北部，与安徽接壤的马金镇，更是有一道如徽派建筑般精致的“马金豆腐”。这种豆腐的制法独此一家，主要以钱江源的水，与本地的大豆来做，成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”，因而风味独特，与众不同。
▲马金豆腐。
马金人以豆腐为产业，成型后的豆腐能制成毛豆腐、豆腐丝等等，其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉，陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪”。
▲别说，还真挺像蓝纹奶酪。
而对身处他乡的游子来说，这种做了防腐处理、易于携带的藏制豆腐干，又叫做“桑梓豆腐”，无异于从故乡寄来的一封封家书。
开化南部的桐村镇人，祖上大多是来自闽南的移民，据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼”，虽然是本土研制，却依然带有家乡味道——下层用竹笋打底，中间是特制的番薯粉，上面则铺满了猪肝和肉片，这里面的番薯粉，据说就是当年迁徙过来后，用于度过荒年的干粮。
▲闽南人做的开化美食“三层塔”。
除了这些，还有太多的美食把开化当成了自己故乡——温州的粉干，到这边就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；苏州的“泡泡馄饨”，在开化也是风靡全城……看来开化不仅是“一县吃三省”，更堪称吃遍了整个江南。
浙江到底哪里的人最爱吃辣？
外地人觉得浙菜清淡，大抵是从那盘龙井虾仁开始的。
的确，杭帮菜是清淡，且会略带点甜口；宁、绍一带口味就加重，有咸有糟还有臭；到沿海的温州、台州，又成了海鲜的主场；但在浙西的衢州，辣味弥漫到了每个角落，以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒。开化作为衢州的西大门，自然也是吃辣的先锋。
▲开化米羹，相对来说比较小众，只有开化才能吃到。
开化人的早点摊上，一碗长得像河南胡辣汤的米羹最为夺目，通体亮红，一看就“不太好惹”。开化的米羹在磨成米浆前，就会把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡，等下锅烧开，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出来一片红汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。
▲开化汽糕，开化版的“中国披萨”。
除了米羹，店里大多还会有汽糕和豆腐包。开化的汽糕质地上和龙游发糕相似，也带着淡淡的酒糟香气，却是有咸口的，上面铺满了香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等等；豆腐包则是夹带着辣椒，本来包子和豆腐的组合略显寡淡，但辣味将两者连接起来，足以唤醒一个清晨。
风靡整个衢州的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），大抵是每个衢州人的家乡味道。“兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮”。在衢州，不同的地区又各有自己独到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”，色香味俱全，是夜宵排挡的实力担当。
▲衢州人的舌尖上，带着四川偏好。图为兔头。
“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后，用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙，在唇齿之间留下丝丝酥麻，让人上瘾。
至于鸭头和鸭掌，则大多炖得绵软酥烂，非常入味。刚吃前两口觉得还行，等到半只鸭头啃完了，辣的后劲才慢慢上来，用力吮一口，有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤，拌一点炒粉干，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道。