博物馆记事:鏊子

2017年3月15日参观莒县莒州博物馆,看到一件汉代铁鏊,如果博物馆的断代不缪,从汉代到近现代,饮食与器具几经变迁,唯有铁鏊依然故我,毫无变化!
鏊是古老的炊具,朴素平实,远没有鼎簋的华丽厚重,难成为国之重器,却是数千年来寻常百姓的居家必备之物。它从原始的石鏊、陶鏊、夏商周代的青铜鏊,直到铁鏊一直延续到近代。铁鏊为铸铁材质,平面圆形,中心稍凸,三 矮支脚,脚高约6厘米左右,底下烧柴草,在热鏊面上加工饼等食物。
鏊可以煎饼,又称烙饼、烙馍等,也就是说可以用来做饼食,并非局限于后世圆圆薄薄的煎饼,至于做多大多厚啥样的饼,怕是难以考证了。但山东煎饼固定了鏊子,鏊子最终也因为山东煎饼而扬名。
根据泰安发现的明代万历年间“分家契约”记载“鏊子一盘,煎饼二十三斤”,可见明朝人就已经与现代人一样在摊煎饼了。想来刘墉、蒲松龄,嚼着煎饼大葱,挥毫泼墨,气度定然不同。蒲松龄《煎饼赋》曰“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”
进入现代,煎饼机的出现使煎饼与馒头一样商品化了,“家家支鏊子,户户烙煎饼”的盛况彻底退出了人们的生活,现在去农村找个老鏊子大概困难了,但前几年在云南乡间吃烧烤,炊具颇似鏊子,只是鏊面平整、中心不再微凸,也无需柴火加热。忘记请教当地人此物名称了,想必不叫“鏊子”。鏊面沥上点油,摆上肉片、小鱼、土豆片,一会香气四溢,筷子夹来,蘸着佐料,味道难忘。也许,这种炙烤方式才是鏊子最原始的使用方法吧。
国之重器,不可轻易示人,民之炊器,不可一日无鏊!
器物名称:铁鏊
时代:汉代
质地:铁质
用途:生活用具
出土地点:耿庄子

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