舌尖上的徽州（84）长陔三宝之山芋枣

舌尖上的徽州（84）长陔三宝之山芋枣

司马狂/文

徽州多山，然在丛山中，又属歙县水南的长陔岭最是险峻。因为这份险峻，长陔岭形成属于自己的特殊生态，此间出产之物，比起岭外来，那质量上确实强上许多。乡间的文人雅士整理过后，遴选出箬叶、笋干、山芋枣三者，谓之“长陔三宝”。这三样称为长陔三宝，是在《歙县志》有记载的，但坊间又有各种不同版本的三宝说，火腿、豆腐衣、茶叶三者经常替代掉箬叶。今天我们说的就是这三宝中的，山芋枣。

深秋是收获的时节，长陔肥沃的土地上，山芋藤碧油油的。明眼人，看着藤的粗壮，就能知晓底下蕴藏着的山芋绝对是个大且甜。镰刀割下山芋藤，连枝带叶一股脑儿全部捆扎好，那是家中饲养的土猪，最是喜爱不过的美食。小时候，我特别喜欢抱着一大捆的山芋藤，扔进猪食糟里面，看着肥猪发出哼哧哼哧的响声，吧嗒吧嗒吃得异常欢快。山芋这东西，容易种植，不需要怎么打理，从果实到枝叶都能食用，真的是活人无数啊。

割完山芋藤的田地，光秃秃的。真正的宝藏还藏在地底下，如同白居易在《琵琶行》写的琵琶女一般“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面”，迟迟不肯显露出自己的真面目来。老农挥起锄头，一锄头下去，嵌入土层，一使劲，掀起一片土，顺势一提，一个个硕大的山芋，就这么显出身形来。孩提时代，随着父母一起去挖山芋，我的锄头总是不知轻重，一锄头下去，带起来的通常是半个山芋。每每见此情形，母亲总是会埋怨我一番。后来才知晓，这一锄头下去，真的是力道要恰到好处，这就是农人的经验，没有旁的法子能够速成的。

挖回来的山芋，就着村口潺潺而过的溪流，冲洗干净。土灶台上烧水，搁上蒸格，把山野间最是充满泥土芬芳的山芋，置于其中，利用水蒸气的热能蒸熟。木柴入灶膛，只消时不时添上几根木柴就行，不需要认真注意火候的大小。这时候，孩子们就会央着父母，往炉灶里塞一两个山芋，用火烤山芋来吃。后来，年岁稍长，不满足于在家里烤山芋。总有一群小伙伴，跑到山上，自己搭个简易的“锅锅窑”，从地里刨几个山芋，点上茅草等物，专门烤山芋来吃。那烤熟的山芋，甫一入手，就烫得嗷嗷直叫，拼命在双手之间来回颠簸。稍微冷却一些，便强行剥开黑漆漆的山芋皮，大快朵颐。

煮好的山芋，趁热剥掉外面的那层皮，削掉跟山芋皮紧密相连的那部分果肉，再用刀切成一块一块的，而后捏成扁扁的形状。这是长陔人做山芋枣特有的流程，其他地方的山芋干，大多保持切下来时候的本状。唯有此间的人们，还会添上捏形的步骤，所以长陔出产的山芋干才能被称为“山芋枣”。那边，煮山芋的灶膛里，把火退掉，残余的木炭，放入炭盆里。炭盆搁在竹子编制的焙兜里，绵延不绝地提供着恰如其分的温度。捏过的山芋，整齐地码在焙兜上，静静等待着炭火将它们的水分烘焙殆尽。

但凡美食，大抵都是时间的产物，这长陔山芋枣也是如此。置于焙兜里的山芋，需要足足两天一夜的时间来脱水。这个过程中，炭盆里的木炭得时刻保持固定的温度，高不得也低不得。时不时的，还得给山芋翻个身子，让山芋的每一寸地方都能享受到炭火的滋润。夜里，亦需起夜。比起阳光晒出来的山芋枣，炭火烘焙的山芋枣更有嚼劲，也更有山芋本身的香味，而耗费的时间和人的精力也就更多一些。如今，尚能坚持纯手工制作，炭火烘焙的山芋枣，越来越少，能吃到，都是一种缘分。

烘焙的时间愈久，山芋枣就愈硬。咬下去的第一口，你会觉着硬得令人难受。可当那山芋枣逐渐被口腔中的涎水浸润，慢慢软化下来后，山芋独有的香味在唇齿间逐渐蔓延开来，你会觉着那真是大自然的绝佳馈赠。两口以后，再去咬山芋枣，不再如最初那般的硬邦邦，也不晓得是山芋枣氧化变软了，还是我们自身在这一番咀嚼中，增强了牙齿的力量。总之，长陔山芋枣有一种魅力，会令你吃完一块接着想第二块，一时半会真的抑制不住自己贪吃的欲念。

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