周末配方试做：9味卤料包 清炖排骨 评分8.5分

今天周六，按照惯例也是个家人小聚的日子，晚上弟弟和小舅子说好来小酌一下，我就自然要准备一些硬菜，让大家过个嘴瘾了。

往往在这个时候，也是我实验一些配方的时候，很多配方的由理论到实践，最后形成技术，或者成为个小爆款，都是在一次次聚会时生成的，也就是说，家人朋友就是我的第一批品评团，之后才是顾客。

今天大家商定吃排骨锅，我就想起了本子上的一个9味香料的卤料包还没有试制过，正好今天大家都在，共同品评一下。

某大品牌冷鲜肉买来了排骨5斤，虽然贵点儿，但品质放心，起初我想做酱卤排骨锅，后来想既然试香料包，就干脆按最纯粹的做法，不加任何酱料，甚至连糖色都不炒，酱油也不放，就采用清炖的方法，只放葱姜盐，以排骨的本味来衡量料包的效果。

另外在每一个操作环节都实验一些别的思路，争取以最简化的方式，能做出一锅美味。

排骨冷水浸泡，加小苏打增强效果。

九味卤料包配比：

八角 8克

砂仁 6克

小茴香 6克

山奈 5克

山楂 5克

桂皮 4克

甘草 4克

草果 3克

丁香 2克

注：草果拍破去籽称量3克，砂仁拍破。

香料倒入碗里，60-70度温水浸泡半分钟。

今天采用干锅炒料出香法，与我的微波炉懒人出香法比较一下效果。

炒干出香入料包，操作时间4分钟，效果与微波炉法基本一样，但微波炉法操作1分半钟，省时省力，是个不错的方法。

排骨换两次水后，不用焯水直接下锅，这里省略焯水的程序，一是小苏打的前期效果不错，二是有一种说法不焯水能更好的保持本味，试一下。

下入料包、葱、姜，不放其它。

我一般不用料酒，总是用黄酒和高度白酒搭配，实践效果不错。今天用黄酒100克，高度白酒两滴去异味。

加热过程中会出现一些沫子，基本就一层，撇掉就可。

大火烧开改中火1小时，半小时的时候放盐，一小时关火，放少许鸡粉调味，之后盖好盖子，焖半小时出锅。

注，如果用高压锅的话可以开始就加盐，用普通锅炖的话在排骨半熟时加盐。

试做品评：这个料包属于顺味型料包，按这个配比本身没有什么刺激性的香味等，但可以很好的去除异味，让排骨出香，即使这样简单的工艺做出来，也没有任何异味，如果再加上其它的特色酱料之类，呈味效果会很不错。

得分8.5分，因为清炖的话，食用时感觉料味比较大，扣1.5分，建议如果采用清炖，用量减半，采用复合酱料等做其它味型，应该会是一个还不错的料包。

最后吐槽一句：现在的排骨本味真的不香，建议除非特殊需要，不要清炖，用一些酱料等来辅助才为上佳。

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