18香炒鸡料！为兄弟餐馆设计的独门配方，再次真心赠有缘

记得我上次用“真心赠有缘”这几个字为标题，是在去年的3月23日，那篇凉皮技术的分享里。

今天再次以此为标题，给大家分享一个18香炒鸡料的配方，这是我为一个开餐馆的兄弟设计的。

兄弟开着一家中型餐馆，员工十几个人，这个特殊时期也承受了很多的压力，不过同时也让他认识到，餐馆的模式需要改革。

也就是说需要打造核心的爆款产品，而把之前“多而全”的菜品结构精简化、精细化，在这种情况下，他调研了一些老顾客，根据当地的口味需要，想做个炒鸡系列，让我帮设计一款炒鸡料，这个配方由此产生。

效果呢？我试做之后，因为不能聚集，除了自己家品评之外，还特意让两位兄弟拿回家品尝，当然是俗称“吃货”，见多识广的那种，结果很是理想。

而我为何把它拿出来？因为这一段时间，我写的那些比较“小众”的文章，竟然得到了越来越多朋友的支持，自己想创立的价值观，逐渐得到了认可，这很令我感动！

因为有很多朋友是做餐饮经营的，在这个时期过后可能要面临着菜品结构调整等，把这个拿出来也算给大家一个支持，或许哪位用得上。

至于有些朋友所担心的。把它公布在文章里还能算是秘方吗？

其实大可不必，我的一些老朋友们都能明白这一点，我分享的实用配方很多，而且基本是原创，但咱把配方摆在那里，不是有缘之人，也不会信，也看不懂，也不会用，所以咱把它用好了，就是自己的秘方！

而这个18香炒鸡料，属于典型的商用方了，因为我做香料配方很少超过13种，18味的极少见，这也和我那位兄弟对香味层次的具体要求有关，总之大家参考使用吧。

第一，18香炒鸡料配比（结构1-3-5-9）：

桂皮25克；

白芷15克，良姜12克，花椒16克；

八角8克，小茴香8克，孜然6克，山奈5克，莳萝8克；

肉蔻4克，白蔻4克，胡椒4克，多香果4克，甘草3.5克，陈皮3克，香叶2.5克，干姜2克，丁香0.6克；

可按比例增减，批量制作，把料磨成粉后，每次按食材量多少使用。

炒鸡料应用时有一个关键环节要注意，使用时一定要用5~6成温度的油做出香处理（油温150-175度之间）后使用，才可以保证效果，直接放入口味会大打折扣。

下面我们说说它在使用中的变化：

1、炒鸡料的作用，是去腥提香，也就是打下基础味，可以在此基础上，通过酱料或其他调料的使用，创立多种味型，例如酱香、麻辣、香辣、咖喱、黑椒等，形成系列；

2、根据我以往的经验，肯定有朋友会问，用这个配方卤鸡行不行？当然行，因为无论炒和卤、炖等，针对的都是鸡肉食材，内在原理相同，但如果用卤的话，此配方需要做3个调整：一是把“佐料”层次的孜然6克换成砂仁6克，

二是把“使料”层次的多香果4克换成草蔻4克，

三是把“使料”层次的干姜2克换成神香草2克。

为什么做这些调整？因为炒和卤的呈味形式，还是略有不同，为了更适合。

以上是我尽量详细地给朋友们介绍了一下我为兄弟做的这个18香炒鸡料的配方以及它的变化使用方法，个人一个思路，真心赠有缘，大家需要各取所需！

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