要说猪肉最好吃的做法,我就想说说它:分享一个熏肉的方法
今天和几个朋友说起美食的话题,我们这几个资深酒徒和资深吃货,自然是有着说不完的情怀和感受,一个兄弟突然提出一个问题,你们认为猪肉最好吃的做法是什么?几位各有各的观点,有说红烧肉的、有说卤肉的,有说烤肉的,而我的观点是熏肉,这个建议立刻得到了大家的一致赞同,总算有了个意见统一。
熏肉,是在正常的卤制后,再把卤好的肉用香柏、白糖、茶叶等不同风格的材料根据需要搭配,经过小火微烟,熏制而成,在我们这边最有名的熏肉可能就是柴沟堡熏肉了,柴沟堡是张家口市怀安县的一个古镇,传说是清朝一位叫郭玺的人创立的这套独门技艺,那是真正的历史悠久,美名远扬。
多年来,熏肉早就已经不是独处一方的技艺,而是全国知名的美食,在很多地方都有着当地知名的熏肉经营者,例如在我们这里,就有一家专门做熏肉的经营户,只用一间几平米的外卖窗,就做到了十几年来几乎天天排队,除了他们的手艺之外,百姓对于熏肉的喜爱也真实可见。
当然,熏肉并不是只有猪肉,还有熏鸡、熏兔等,是个系列产品,只是咱今天不是讨论的猪肉的做法吗,就先说说这香薰方肉吧。
我一位关系很好的大哥是怀安县人,在张家口市经营熏肉店,我曾经在去年的时候和另外一位朋友去拜访过一次,那大哥很真诚,我向人家讨教熏肉的方法,很详细的给我讲解了各个环节,包括一些注意事项,设备场地等,回来时我还给了我一个香辛料配方,我还带了人家一桶老汤回来,真是感激!
我自己回来后试着做过两次熏方子肉,就是猪五花肉切成方块卤制后再熏,第一次没控制好烟,虽然大家说味道不错,但我觉得有些苦了;第二次效果还可以,看来要掌握熏肉的技术,还要多实践多摸索。
下面我就把自家熏肉的做法分享一下,因为熏肉的门派很多,各有各的特色,所以我只能说提供一下自己的方法,给爱好的朋友做一个参考:
猪肉5斤的量
香料包配比:
八角8克
砂仁6.5克
花椒3.5克
小茴香2.5克
紫蔻2.5克
桂皮2克
荜拨1.5克
肉蔻1.5克
桂丁1克
白芷0.5克
山奈0.5克
当时我拿到的配方就是这样,精确到小数点的,按照比例增减就可以。
卤制:卤肉的工序大家都比较熟悉,把肉切成8厘米见方的块,最好是用细绳捆扎一下,冷水锅焯水,捞出下入汤锅,放入葱100克,姜50克,甜面酱50克,红腐乳50克,盐适量,将锅烧开,旺火30分钟,文火1.5小时,焖1小时。
肉捞出后控净汤汁,上薰锅,家庭做的话就用铁锅放篦子就行,熏料为香柏刨花和白糖,锅底撒上刨花,上面撒上白糖,盖好锅盖,中火加热到冒白烟,转小火熏3-4分钟,出黄烟时关火焖1分钟即可。
大概工序就是这样,但这只能说是个参考,因为熏肉的火候把握,从烟的量和颜色等判断熏的火候,是需要在实践里具体把握的,用文字无法表达清楚,只能把配比和环节说清,很多时候需要灵活章握。
然后有几个要点:
1、熏制时一定不能用平锅盖,要用高锅盖,因为高锅盖的回旋烟才能保证熏制效果,平锅盖的直烟熏会发苦,我在家做的时候都是用口径合适的不锈钢盆来代替锅盖。
2、在卤制时有一个小技巧,可以在香料包之外再放一个少许的柏木刨花包,这样可以让柏香更浓郁,熏制后口味效果更好。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以,还有些熏制的方法加入少许红糖,或者几粒花椒等,可以起到增加复合香的效果,这个有兴趣的朋友可以选择使用。
4、来点儿干货,分享一个清代食谱上的香薰料配比,这个比较专业,大家有兴趣自取:柏枝,荔枝壳,松球,紫蔗皮,四者等分晒干捣碎,做成熏料。
我曾经想试验一下这种熏料的效果,无奈一直没找齐原料,只能作罢,就给大家做个参考吧。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!