西敏司｜食物、社会性与糖

食物、社会性与糖

西敏司著，王超，朱健刚译

选自《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，商务印书馆，2010年。

在我们人类的演进史上，早在一些偶然的场合之下，当人们第一次发现别人吃着与自己完全不同的食物时，便会意识到食物和吃是特定习惯、口味以及深层感受的集中体现。正如语言和其他后天习得的社会性群体习惯一样，人类的食物系统生动地反映出人类作为同一物种所具有的多样性。这一点显而易见以至于毋庸赘述：人类利用了几乎所有可资利用的东西来制作食物；不同的人群以各自异趣的方式享用不同的食物；对于自己习惯吃的或是不习惯吃的东西，以及吃东西的方式，所有人都表现得十分敏感。当然，食物的选择与可资利用的食材有关，然而人类却从来没有不加选择地把自身所处环境中每一种可食用的东西都拿来吃。此外，人类的食物偏好位于其自我界定的核心地带：在人们看来，那些吃着与自己截然不同的食物，或是以截然不同的方式吃类似食物的人，往往与自己有着天渊之别，甚至更为低等。

人类对食物营养的需求，贯穿了其整个生息繁衍的过程。将这一无法回避之需求装点起来的，是食物选择和饮食习惯所表现出的人们在年龄、性别、社会地位、文化乃至职业上的差异，而这些差异至关重要。奥德雷·理查兹(Audrey Richards)，人类学领域中食物和进食方面最杰出的研究者之一，他这样写道：“摄取营养作为一种生物过程，比之性活动更为根本。在有机个体的生命过程中，它是一种更为基本、周而复始得更快的需求；相较于其他生理机能，从更为广泛的人类社会的角度来说，它更能决定社会群体的特性，以及其所采取的活动方式。”

对于一个新生的婴儿而言，没有什么比表达出饥饿感以及果腹之后的满足感，能更快地建立起与周遭世界的社会性联系了。饥饿感成为了婴儿对社会世界之依赖的一个缩影，而他注定了要成为这个世界的一份子。在一个人的幼年和童年阶段，进食和哺育紧密地联系在了一起，尽管这种联系在之后会发生变化。而一个人早年的饮食偏好，往往是由那些哺育他的人，以及这些人所身处的社会和文化所规约的。进食和口味于是也承载了大量的情感。我们喜欢吃什么，选什么作为食物，以何种方式进食，以及我们如何感受食物，这些都是显然彼此相互关联的事实，而这些也清楚地表明了在与他人的关系中我们是如何对自我加以感知的。

人类学自伊始阶段，便与食物和进食联系在了一起。罗伯森·史密斯(Robertson Smith)，作为人类学的奠基者之一，他将“共食”作为一种独特的社会行为来研究(他对献祭宴饶有兴趣，并将其与“共食伙伴”这个概念联系在一起，用来描述人神之间的关系)，他将神明与人们分享食物视为“一种对伙伴关系以及共同之社会责任的象征和确认”。“那些坐在一起大快朵颐的人们，就社会作用而言他们团结在了一起，而那些没有在一起共同进食的人们则彼此相互隔阂，既没有宗教上的伙伴关系，也没有互惠性的社会义务。”不过，罗伯森·史密斯也认为，“事情的本质在于共同进食这一生理活动，”——仅仅是通过对食物的分享。就可以创造一种人与人的纽带。

在罗娜·马歇尔(Lorna Marshall)的一篇早期论文中，她生动地描述个人与群体之间的紧张是如何通过食物共享而得以缓解的。她说昆布须曼人(Kung Bushmen)总是在一弄到肉时便把它给吃掉：“对饥饿的恐惧被缓解了；这次分到肉的人将来同样也要分享他弄到的肉以此作为回报，人们被维系在一个有共同义务的网络之中。即使存在饥饿，也是被共同分担的。贫富间没有截然之分。个体不是独自一人……吃独食以及不与他人分享食物的想法，对于昆布须曼人来说简直是骇人听闻的，这会让他们尖叫并发出不安的笑声，他们会说，狮子可以那么干，但人不可以。”马歇尔详细描述了四名猎人是如何将所猎到的肉与其他人一起分享的——包括其他的猎人，第一箭伤到猎物的猎人的妻子，以及这位猎手的亲戚们。这四名猎人连续十天追猎一只大羚羊，在射伤了这头羚羊后又跟踪了三天终于将它猎到了手。马歇尔记录下了六十三份生肉礼物，而且她认为实际数量还不止于此。分成小份的肉被快速传递开来，分到不能再分为止。这一迅速的分配过程，并非出于随心所欲或是乐善好施的侠义精神，实际上表明了昆布须曼人游群的内部组织，亲属关系，以及性别、年龄和社会角色的界别。于是，在每一个吃肉的场合中，便自然地可以观察到一个人的身份，他是如何与他人联系在一起的，以及他们相互间的义务。

食物与亲属制度，或是与社会群体之间的关系，在现代生活中表现得大为不同。虽然食物和进食作为一种确立既存社会关系的手段，其重要性和表现形式已经发生了翻天覆地的变化。然而可以肯定的是，它们并没有丧失在情感表达方面的重要作用。于是，一项对当前西方世界食物与进食的人类学研究可以尝试去解答一些问题，而这些问题同样被我们的人类学前辈，如理查兹、罗伯森·史密斯以及马歇尔所阐发过，只不过运用的材料和方法将有很大的不同。在我的这项研究中，我尝试将一种食物，或者说一类食物，置于一个现代西方国家的饮食演化历程中。它自身不包括田野工作，不过我偶然发现，如果有针对性的田野工作，很多问题可以理解得更为透彻。此外，虽然我的研究触及到了进食的社会性层面，但相较于饭食本身而言，我更关注进餐之时——进餐是如何与现代工业化社会相契合的，或者说现代工业化社会到底是如何影响进食的社会性的，特定的食物以及进食的方式到底是怎么在人们的日常饮食中被添添改改的。

具体来说，我所关注的是一种被称为蔗糖的物质，以及该物质在历史上的遭遇。蔗糖是糖的一种，主要从甘蔗中榨取得到。整个关于蔗糖的故事可以用几句话概括起来：在公元1000年时，还很少有欧洲人知道蔗糖的存在；不过在这之后他们开始逐渐了解蔗糖；到1650年时，英格兰的贵族和富翁们变得嗜糖成癖，而蔗糖则频频现身于他们的药品、文学想象以及社会等级的炫耀过程中。最迟到1 800年，在每一个英格兰人的日常饮食中，蔗糖已经成为了一种必需品——虽然仍是价格不菲的稀缺品；到1900年时，蔗糖在英国人的日常饮食里提供了近1/5的热量。

这一切究竟是如何发生的?为什么会这样?是什么使得一种异国舶来的昂贵物质到头来变成了寻常物品，令即便最穷困卑微的人们也能享用?它是何以迅速地变得如此重要的?对于英国的统治者，它意味着什么?而对于成为它的消费者的普罗大众，它又意味着什么?答案仿佛是不证自明的：蔗糖是甜的，人类喜欢甜味。然而，当陌生的物质为人们所使用时，这些新物质也就进入了一个已然存在的社会和心理情境中，并从那些使用者那里，得到(或者说被给予)了业已情境化的意义。这一切究竟如何发生，并非一目了然。人类诚然喜好甜味，但这并不能解释为什么有些人大量食用甜味食物，有的却几乎不吃。而且，这并不仅是个体之间的差异，同样也是人群与人群之间的不同。

“使用”本身暗示了“意义”；要研究关于蔗糖的人类学，我们便需要探究蔗糖食用背后的意义，去考察食用范围较小的早期阶段，了解最初生产蔗糖的目的及其所在地。这还意味着要去考察蔗糖的供应，蔗糖食用的不同历史阶段，以及蔗糖与其他食物的混合——包括同为甜味的蜂蜜，以及苦味的茶、咖啡与巧克力，这种混合创造了新的饮食模式。蔗糖的供应涉及到一些被不列颠据为殖民地的热带和亚热带地区，于是我们必须去考察此类殖民地与宗主国之间的关系；这样的考察还需要针对那些虽然没有生产蔗糖，但是生产了茶叶的地区，因为茶总是和蔗糖一起被饮用；同样还须研究那些为了生产蔗糖而遭到奴役的人们。

上述探究不可避免地从一开始便带来了更多的困惑。英国人吃糖吃得更多仅仅是因为他们对它的偏爱?他们对蔗糖的偏爱是因为他们在吃方面没有更多其他的选择?是否是其他什么因素影响了他们对于这一昂贵食物的态度?我们需要回想一下当初那些社会改革家们，例如乔纳斯·汉韦(Jonas Hanway)是如何猛烈抨击劳工阶层的浪费和奢侈，仅因为劳动者们妄图消费茶和蔗糖；与汉韦之流相对的，是像乔治·波特(George Porter)这样的糖业经纪人，以及蔗糖的加工商和运输商。他们在与社会改革家们的针锋相对中胜出，因为他们预见到了蔗糖对于全体英国人而言的价值——进而努力去改变市场。回顾历史也意味着要看一看，随着时间的流逝，紧张的工作是如何改变普通人进餐的地点、时间和方式，同时还要看一看新的食物是如何与新的“品质”一起被创造出来的。大概最重要的是，我们必须要理解，在一种全新经济体系诞生的过程中，那些当初连欧洲贵族都感到陌生的舶来奢侈品，究竟是如何得以在短短几个世纪的时间里便迅速栖身于不列颠人日常生活的中心，成为这个世界历史上疆域最广袤之帝国社会生活中的普通事物的。经过这番考察，我们将回到与我们同为人类一分子的昆布须曼人那里，他们把大羚羊肉一分再分的过程确立了将他们彼此联系在一起的社会价值——固然从诠释的角度来说，这与我们所关注的问题分属不同的层面。

研究像蔗糖这类食物的多种多样的用途，就如同用石蕊试纸针对特定环境进行检测：通过它的变化强度、范围以及扩散速度，那些肉眼可见的特征与其他特征的关系就呈现了出来，——前者与后者之间存在着确定的、虽然并非一成不变的关联，有些时候可以成为判断后者的指针。这种关联性可能是十分广泛、重要的，比如老鼠和瘟疫、干旱和饥荒，或是营养和出生率之间的联系；也可能给人感觉微不足道，比如蔗糖与香料之间的联系。再者，这些现象之问的关联，可能是本质的、有因果联系的(比如老鼠与瘟疫)；然而毫无疑问，这种关联也可能是以异常武断的方式建立起来的，既没有必然的因果关系也不具备功能性的联系，正如蔗糖与香料——都是来自欧洲之外的舶来品，从遥远的地方被运抵欧洲，在被人们初尝之后，渐渐融人到日常生活中去。主要出于偶然，或者某种意义上说出于凭空创造，蔗糖与香料的食用被联系在一起；不过随着它们在用途上的相互交叠与分化，以及对它们的需求的涨落，它们彼此间也表现得分分合合。在蔗糖自身的历史中，它曾经在殖民地与奴隶制联系在一起，在为食物调味时与肉类制品、在用作保鲜剂时与水果、作为一种替代品或竞争对手时与蜂蜜联系在了一起。进而，蔗糖也与茶、咖啡以及巧克力存在关联，它在整个17世纪晚期以及18世纪的历史大部分都植根于这一联系之上。此外，蔗糖最初只是与富人以及权贵发生关联，平头百姓则很多世纪都与它无缘。

把焦点放在蔗糖身上，这样做并非意味着其他的食物不重要，而是为了要弄清随时间流逝，蔗糖本身在用途和意义方面的嬗变。当用途发生了变化，或是有了增加(比如用得更广泛、更深入)，意义同样也发生了改变。就这样一些变化而言，没有什么是“自然而然”的或者说出于必然的，它们之间并没有内在的因果关系。蔗糖生产与蔗糖消费之间的关系随历史而发生改变，同样，蔗糖的用途以及它所引发的意义也在不断变化。通过聚焦于蔗糖，事实上我们能够更加清晰地看到它与其他食物之间的联系是如何变化的：这些食物有的与蔗糖相互交融，有的则被它最终取代。

营养学家可以根据已知的科学数据来确定不同物种的食性，然而却无法得出什么样的食物对于人类而言天生最为适宜。只要不是吃了便立刻导致中毒，我们人类似乎什么都吃，什么都喜欢。对饮食偏好的跨文化研究，清楚地揭示了人类视之为稀松平常的、作为身边“自然环境”的周遭世界，显然是由社会性和象征性所建构的。什么是“好的食物”，就如同什么是好的天气，好的配偶，或什么是完满的人生一样，是由社会性决定的，而非生物性。“好的食物”，列维-斯特劳斯多年以前就已指出，在“吃起来好”之前首先必须“想到它好”。

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编辑 | 张斯睿