秘制朝鲜泡菜制作配方
鲜族萝卜条
小细节，干萝卜条泡水不要时间太长,1小时左右即可
泡好的萝卜条9斤注意控水不要太干，有点水分
蒜末315克，盐105克，味精70克，糖120克，甜蜜素10克,50倍甜度的
甜蜜素，香菜子粉15克，整理牛肉粉75克，海天生抽205克，炸好的二细辣椒面215克
粗辣椒面200克，干辣椒粉105克，香油55克，色拉油60克，糖稀125克，防腐剂5克，
制作流程，干萝卜条泡好以后控水，用调料伴匀即可
注意，干的辣椒粉，糖稀最后放
拌牛肚
熟牛肠4斤，绿尖椒7两，胡萝卜7两，蒜末92两，盐60克，味精65克，搪80克，
牛肉粉45克，甜蜜素3到5克，醋精70克，二细辣椒面4两，熟色拉油60克，花椒油
55克，干细辣椒粉70克，防腐剂10克
制作，熟牛肠买回来清洗干净控水，加入调料伴匀即可
拌牛板筋
两种口味，一种咸口，一种甜口
咸口牛板筋
熟牛筋丝5斤，蒜末610克，盐60克，味精45克，糖65克，牛肉粉30克，糖稀595克，
最后放，熟花生面255克，回味粉10克，黑胡椒粉25克，油炸二细辣椒面190克，干细
辣椒粉100克，熟色拉油60克，香油30克，熟芝麻85克，防腐剂10克
制作流程，买熟板筋，冻货就有板筋丝，所有调料伴匀即可
甜口牛板筋
熟牛板筋，冻货家撕好的牛板筋，鲜的也可以要条的
蒜末570克，盐50克，味精45克，糖90克，甜蜜素7克，甜度50倍，熟花生面230克
孜然粒30克，回味粉10克，牛肉粉35克，炸好的二细辣椒面200克，干的细辣椒粉100
克，熟色拉油60克，糖稀625克，最后放，熟芝麻85克，防腐剂10克
制作流程同上
鮮鲜族辣椒酱两种口味
鮮族咸口辣椒酱
辣椒粉25斤，牛肉没65克，黄豆酱52斤，回味粉5克，水37斤，防腐剂15克，盐
100克，香菜粉50克帮稀后放2斤，白糖115克，味精100克
制作流程，把所有调料放到一起搅拌均匀即可，糖稀最后加到里面
西汁可以做，石锅伴饭，沾酱菜，炒年糕，小鱼汤，烤肉酱，烤串需要最后加点水稀湿等等
鲜族辣椒酱甜口
辣椒粉2.5斤，黄豆酱52斤，水37斤，盐50克，香菜粉50克，白糖115克，甜蜜素
20克，味精100克，牛肉粉65克，回味粉5克，防腐剂15克，糖稀后放2斤
做法同上
辣白菜酱和辣白菜做法
辣白菜酱出售12一斤，辣白菜6元，熟人5元，批发4元
粗辣椒面6斤粗细各一半，用90度水泡一晚上，热水9.2斤泡辣椒面
四来1斤，味精305克，姜末250克，白糖400克，蒜末2斤，甜蜜素25克，虾酱2.4
斤，牛肉粉180克，盐65克，回味粉30克，香菜粉65克，小鱼汁120克，也叫韩国鱼
露，防隰剂50克，辣椒粉910克，水后加24斤，千稀自己掌握
作流程，辣椒面6斤，用热水泡一晚上，第二天在把其余调料放在一起搅抖均匀即可
2
可以加点萝卜丝，苹果梨，韭菜，开店的时候韭菜不用加时间长了会发黑，卖相不好
辣白菜制作
200斤白菜左右，白菜一切两半，上面末盐腌制一晚上出水，白菜软了以后用清水泡一个晚
上，泡淡了，白菜多换两次水，控水，再去末酱，一个叶一个叶去末上，当天也可以吃,3
天以后会发酵变成酸甜口味，白菜用泡菜盐腌制，也叫大粒盐
干泥鳅鱼
干辣椒丝60克放盆底，青豆粒3两市场有售，干泥鳅鱼1,8斤，炸好后23斤，蒜末170
克，盐15克，味精80克，糖90克，牛肉粉55克，醋精50克，炸好的粗辣椒面90克，
干细辣椒面58克，花椒油35克，熟芝麻100克
制作流程，泥鳅鱼用炸好的辣椒面，辣椒丝放入盆中，把糖稀放鱼里面伴均匀，鱼凉后加入
其他的调料即可
拌辣椒叶
盐卤的，泡水冲淡
色拉油9两，用洋葱炸香，粗辣椒面5两，用9两油炸一下，倒入辣椒叶里面，辣椒叶5.7
斤，味精75克，蒜230克，糖120克，牛肉粉55克，海鲜酱油105克，盐15克，防腐
剂10克
制作流程，盐卤辣椒叶泡水，再用热水烫一下，大约2分钟，冲凉控水，加入调料伴匀即
鱼皮干，鱼皮建议卖18一斤
干明太鱼皮2斤，炸好后49斤
蒜4两，盐20克，味精65克，糖125克，糖稀24斤，落前放，玉米糖稀，辣椒丝13
两，醋精40克，炸好的豌豆粒3两，牛肉粉35克(辣椒粉35克，花椒油45克，芝麻100
克后放)炸好的辣椒面200克，海鲜酱油55克，防腐剂10克
制作流程，干鱼炸酥，装到盆中少放些水大概2两水左右，上面再放糖稀，搁水蒸13分再
焖5分左右拿出来放凉，盆里加入辣椒丝鱼皮倒入，把所有调料放进去搅匀，最后加入辣
椒粉，花椒油，芝麻即可
干黄瓜片
温水泡两分钟，干黄瓜片一斤可以出2.5斤左右，蒜末190克，盐25克，味精40克，糖
80克，牛肉粉30克，炸好的粗辣椒面195克，干细辣椒粉35克，熟色拉油20克，香油
15克，鸡精5克，防属剂5克
制作流程，黄瓜泡水，加所有调料伴匀即可，可以出38斤，卖15一斤，买千品25一斤
明太鱼干
条鱼干1,4两，不带鱼皮，卖35一斤
明太鱼1.68斤，鱼和硒稀2斤，蒜515克，盐15克，味精68克，糖60克，香菜子粉
5克，牛肉粉30克，干细辣椒面90克，熟芝麻90克，熟色拉油60克，糖稀750克，
送礼不错，成条的，鱼尾带骨头的是便宜货
制作流程，把所有调料搅匀，末到鱼身即可
注意，明太鱼和糖稀搁水蒸4分钟，翻动一下，再蒸3分钟，再焖15分钟，加盖焖
干明太鱼丝
干明太鱼丝3斤，喷水40克，糖稀437斤，摘水蒸4分钟，翻动一下，在蒸3分钟
盖盖子烟15分钟，糖稀淋到明太鱼身
蒜末7.6两，盐15克，味精50克，白糖30克，香菜子粉5克，牛肉粉45克，干细辣椒
粉1
克，糖稀930克，熟色拉油
150克
芝麻110克
3
制作，干明太鱼蒸好放凉，所有调料加进去伴匀即可，卖33一斤，进价38左右一斤，做
完后11斤多
去皮明太鱼自己撕成丝
苏子叶
盐卤的产品，泡水冲淡
苏子叶5.5斤，蒜415克，味精125克，糖40克，牛肉粉50克，红烧酱油260克，生抽
45克，香油60克，防腐剂10克，熟色拉油70克，糖稀685克，粗辣椒面225克
制作流程，苏子叶控掉水分，用调料伴匀，在一张，两张涂抹均匀即可
市场有成件的苏子叶，秋天自己腌制便宜
鲜族小伙子萝卜
小伙子萝卜7.8斤，盐卤需要泡水冲淡，鮮虾酱30克，味精50克，糖80克，甜蜜素5克，
香菜子粉10克，牛肉粉30克，小鱼汁30克又叫韩国鱼露，醋精65克，细辣椴粉90克
蒜末150克
制作流程，萝卜冲淡水分，控水，加入所有调料伴匀即可
鲜族黄瓜妞
盐卤黄瓜妞一件126斤，冲水
蒜末2两，牛肉粉50克，味精15两，糖1.8两，粗辣椒面50克，葱油1.5两
黄瓜妞32一件，每件126斤，零售价8到10元
鲜族蒜茄子
蒸好的茄子4斤，蒜7两，盐2两，味精1.5两，白糖40克，牛肉粉10克，防腐剂5克
制作流程，整好的茄子，用调料伴匀可以，添加剂天热的时候用，天冷不用
鲜族甜细丝零售价7到8元一斤
豆皮干的4斤，注意里面有底口喷水90克，盐40克，味精80克，糖75克，香菜子粉15
克，牛肉粉45克，干辣椒粉215克，糖稀48斤，熟色拉油60克，熟芝麻110克
制作流程，处理好的豆丝+调料伴匀即可
泡完水的盖菜86斤盐卤，味精1.5两，日糖2.3两，牛肉粉1两，小鱼汁29两，粗辣椒
面22两，蒜0.5斤，防腐剂5克，夏天多放一点，要不然容易坏
处理好拌匀即可
拌介梗
售价16元一斤
泡好的介梗112斤，蒜末8两，盐115克，味精70克，糖110克，甜蜜素10克，牛肉
粉35克，小鱼汁30克，糖希180克，油炸细辣椒粉125克，干辣椒粉65克，熟色拉油
65克，香油35克，熟芝麻95克，防腐剂5克
流程同上，售价16斤，
鲜族萝卜丝
白萝卜丝7斤，虾酱50克，蒜210克，盐40克，味精55克，糖85克，甜蜜素5克，香
菜子粉10克，牛肉粉40克，小鱼汁50克，醋精60克，干细辣椒粉60克
制作流程，象牙白萝卜查丝加调料伴匀即可
注意是，粗萝卜丝
拌利子肉头
见子肉38斤，用水冲淡，蒜末5两，味精40克，白糖60克，海鲜酱油50克，牛肉粉
60克，炸好的辣椒面75克，熟色拉油60克，花櫬油30克，干辣椒粉50克，熟芝麻65
4
克，防腐剂5克
制作流程，做法同上
拌蕨菜
泡好的蕨菜10斤，蒜375克，盐110克，味精110克，糖230克，生抽220克，牛肉粉
9.5克，干粗辣椒面105克，黑胡椒粉45克，熟色拉油130克，花椒油60克，防腐剂20
克
制作同
拌牛肝
熟牛肝56斤，尖椒14斤，胡萝卜44两，蒜200克，盐90克，糖70克，味精65克，
牛肉粉35克，生抽140克，黑胡椒粉15克，糖稀110克，油炸辣椒面210克，花椒油
30克，防腐剂15克
做法，牛肝煮熟切片，加调料伴匀即可
鱼子酱
明太鱼子，鱼肠酱，鱿鱼酱做法都一样
鱼子6斤，蒜710克，盐180克，味精125克，糖135克，香菜子粉40完，牛肉粉95
克，回味粉10克，防腐剂35克，干辣椒面215克，细辣椒粉280克，掃850克后放
注意，不能沾油，当时吃可加一些姜，过夜吃最好
制作，明太鱼子提前化开，连汤带鱼子加调料伴匀即可
五香干豆腐丝
腐丝3斤，芹菜段250克，胡萝卜丝150克，蒜末130克，盐65克，味精35克，糖
50克，牛肉粉25克，糖稀190克，油炸细辣椒面90克，粗辣椒面8克，干辣椒粉50克，
花椒油30克，熟色拉油50克，防腐剂5克
做法同上
小鱼花生卖12元一斤
花生米54斤，豌豆粒8两，小银鱼3两，糖稀2.3两，白糖25克，盐70克，味精60克
做法流程，把花生米用油炸快好的时候把小鱼放到里面炸好控油，然后全部材料伴匀即可
拌豆干，拌素鸡
豆块36斤，芹菜胡萝卜7两，蒜未3两，盐50克，味精30克，白糖20克，牛肉粉20
克，炸好的粗细辣椒面各50克，干细辣椒面20克，熟色拉油50克，防腐剂5克
流程，豆块是干豆腐，用面碱煮的，再卷成卷，市场有成品，加调料伴匀即可
小银鱼干
鱼干
斤，提前炸好，塘稀1.5斤，蒜末38两，味精55克，糖100克，牛肉粉35克，海鲜酱
油75克，油炸好的辣椒
做法，鱼干炸6到7层熟即可
面135克，细辣椒丝少许，芝麻85
克
炸好的鱼用糖稀伴匀放凉，然后加调料伴匀即可，最好提前鱼干放一夜，第二天伴制
萝卜块奕8元，批发6元
萝卜盐卤货，提前冲
泡好的萝卜63斤，虾酱25克，味精50克，糖65克，牛肉粉30克，香菜子粉5克，甜
蜜素5克，小鱼汁40克，醋精55克，千细辣椒粉60克，防腐剂5克
做法同上，最好放第二天1
鱼籽电话,138
食用
拌五花菜
有辣椒，胡萝卜，芹
头菜都是盐卤
5
锅里放油250克，放五花菜炒热，再加调料
糖40克，味精30克，牛肉粉20克，醋精15克，生抽65克
五花菜大约8斤左右
地瓜梗出售12一斤
(苏子叶，介菜片，辣妹子辣椒一共7斤都是盐鹵用的时候冲水)
泡好的地瓜梗62斤，辣嘏丝80克，白糖235克，牛肉粉65克，回味粉15克，黄豆酱油
115克，海天酱油140克，红烧酱油165克，味精115克，甜蜜素5克，(防腐剂15克
熟色拉油140克后放)
做法流程，泡好的地瓜煮20分钟，然后全部原材料加入伴匀收汁即可
鲜族甲鱼条
斤，喷水
牛5克恒15克(40斤，色油0克,25
酱小土豆
小土豆12斤，盐105克，味精55克出锅放，糖85克，牛肉粉40克，黄豆酱油85克
红烧酱油190克，蚝油150克，辣妹子尖椒9两〔土豆凉了以后加进去团可)防腐剂20
克5层热放到里面
小士豆蒸熟23分钟，锅留油9两放入小土豆翻匀，然后加所有调料即可
炒辣椒
泡好的辣椒7.3斤
糖60克，味精50克，牛肉粉50克，黄豆酱油60克，红烧酱油130克，蚝油100克
锅留底油9两，做法同小士