探寻国家级非遗美食：156岁的全聚德，一共卖了2.06亿只烤鸭！

在北京烤鸭的历史上，清同治三年（1864年）是一个重要的年份。这一年，来之河北冀县的鸭贩杨全仁盘下北京肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果脯店，准备自己开个挂炉铺。开店前，杨全仁特地请的风水先生说这家店“前程不可限量”，但需把“德聚全”的旧字号倒过来称作“全聚德”，才能达成所愿。“全聚德”这个名称正和杨全仁的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。

1864年7 月9 日（农历六月初六），全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热热闹闹地开业了。全聚德刚开始也做焖炉烤鸭，但杨寿山深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。于是这位全聚德的创始人时常到各类烤鸭铺子里去转悠，遍地寻访烤鸭高手，直到遇到了一位宫里出来的孙师傅。这位孙师傅履历深厚，他原是御茶膳房专事烤鸭的“上手厨子”，还在“竟对”东安门大街南金华馆烤鸭店当过职。受雇于全聚德之后，孙师傅将焖炉改为挂炉。

所谓“挂炉”是一款炉膛深广、有口无门、足有一人来高的烤炉。这种烤炉以果木为燃料明火烘烤，可以一面烤一面往里面续鸭，且一只烤鸭只需要烤制40分钟左右即可出炉。随点随烤、灵活高效。相比以鲜嫩多汁闻名的焖炉烤鸭，挂炉烤鸭呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻；除此之外，果木燃料还能把鸭肉熏染出一身果木清香。自此，“挂炉”派的全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

周恩来总理曾经用“全而无缺，聚而不散，仁德至上”对”全聚德”三字的内涵进行精辟诠释，并多次把全聚德”全鸭席”选为国宴。全聚德官网显示，周恩来总理生前曾先后27次在全聚德宴请外宾，美国前国务卿基辛格、英国著名喜剧演员查理卓别林等人均名列其中。

流传最广的段子是在1971年，时任美国总统尼克松的特使基辛格秘密访华，当会谈陷入僵局的时候，周总理话锋一转，面带微笑地说：“我们不如先吃，烤鸭就要凉了。”双方的紧张气氛登时缓和了许多。周总理甚至还向基辛格介绍烤鸭的吃法，亲手为他夹起片好的鸭肉，放在荷叶饼上。这一幕也成了全聚德乃至中国外交场上的经典瞬间。据统计，全聚德每年接待的客人达500多万人次，有近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员光临这里。

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”156年间，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。从民间到宫廷，再由宫廷流传回民间，全聚德凭着一只烤炉、一根鸭杆，走过156年的光阴，传下来全聚德人对老手艺以及金牌服务孜孜不倦的追求。156岁的全聚德，一共卖了2.06亿只烤鸭！

经过历代烤鸭师的努力，全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序30多个环节组成。全聚德选用的北京填鸭都是不足100天，体重在5斤以上的北京鸭。被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞取出内脏，然后用净水把鸭子里外洗净，然后把鸭皮吹鼓，插一节秫秸到鸭尾里，把汤水从鸭膀下的洞灌入，并用丝线将洞口缝合。完成后，鸭子被挂在钩上入炉烤制。全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用。

所有门店全面取消服务费、降低烤鸭和菜品价格、将和平门店一层改造成新中式风格……156岁的全聚德2020年年底不断变脸。细心的消费者会发现，全聚德和平门店一层已悄然变身为一个充满四合院元素的聚落空间，在“中华一绝”的牌匾背后，红酒墙、明厨亮灶以及灯光和室内陈列都透露出时下流行的新中式风格。全聚德还推出多道经典新菜。依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，制作出消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品。