滹源饮食文化之——难忘的味道【续】
滹源饮食文化之——难忘的味道
文/糜乐平
在旧日间，村镇里最热闹的地方有三房，分别是碾磨房、豆腐房、光棍房。其中以光棍房为首，在光棍房里，粗俗不堪的话语，不拘小节的行为，只会引来众人的哄笑，不受丝毫节制。最重要的是，馋嘴们在这里可以齐攒钱物“打平伙”。那种带有偷吃嫌疑的滋味，让人回味无穷，没齿难忘。
话说在县境西首，宽阔的马峪河道西岸，与邻县地界相交的某村。有位张老汉，此人识文断字，能写会算，只因家境贫寒，父母年老，为了弟妹们的幸福，错过了自己的终身大事，做了受人尊敬的单身汉。为避免村人的闲话，远离成家的胞弟们，自己独居于低矮陈旧的祖传小屋，过着“一人吃饱，全家不饿”的光棍生活。
其后小屋理所当然的成为村民们常常聚集的场地，好脾性的张老汉也是笑脸迎送。虽然一个人生活，倒也不觉孤单。给年轻人讲开旧体演义，那是独轮车上的砂锅——一套一套的。虽然磨嘴皮、费唾沫，可也省了不少“洋旱烟”钱。
这年大雪节令过后的某天下午，寒风呼啸中的村头巷尾，不见半个人影。张老汉的炕上却是满满登登，座无虚席。盘腿坐在当炕火盆边的张老汉，抽着后生们奉献的廉价香烟，嘬着侄子们孝敬的低档茶水，绘声绘色地讲叙着梁山好汉在聚义厅大块吃肉，大碗喝酒的美事。勾引的听者馋虫大动，垂涎欲滴。顿时有人提议说：我家前几天杀了猪，晚上偷出一块肉来“打平伙”解解馋。此等好事，一呼十应，立马众人出声，拿白菜、山药的，冻、现豆腐的，粉条、烧酒的，花椒大料、葱姜蒜的，就连木头柴火都有人承应。一场掩人耳目的“偷吃计划”就此搞定。
夜晚，张老汉亲自掌厨，在众人劈柴烧火，洗菜刷锅，捣蒜扒葱的帮忙下，一大盆色香味俱全的烩菜呈现在大家面前。众人围盆而坐，借着张老汉挑亮的煤油灯光，动筷开吃。张老汉那是眼疾手快，专拣肉片、豆腐下箸，还不误抿口小酒。众人见此情景，怪怨张老汉吃法不公。张老汉浑眼一翻，说道：我跟猪肉、豆腐是前世今生的仇人，为了它们，我宁愿单身，今日相见，那能放过！话毕，照样对着肉片、豆腐狠吃猛咽。后生们大眼瞪小眼，却无理由阻止张老汉的行为。
事后，参与“打平伙”的后生们总觉有些吃亏，便私底下商议年前再吃一次烩菜，但是要想吃得公平，咱们就来个吹灭灯摸黑吃。免得张老汉“仇人相见，分外眼尖”。条件提出，张老汉满口答应。很快各自从家中偷出的材料齐备，张老汉手抄快刀，先把肥瘦相间的硬肋猪肉切片，洗净的山药蛋削成滚刀块，豆腐片方块。白菜破半，横切成条。剔好的肥肉片下锅煎成油汁，放葱姜蒜片，豆瓣酱爆香，倒入五花肉片过油翻炒片刻，下咸盐、五香粉、酱油添味增色，放山药块同炒，炒至肉片变色，加开水没过锅中肉菜，中火炖十几分钟，放白菜条，撒少许盐，放冻、现豆腐，撒盐，最后蒙上撕开的粉条，撒盐、淋酱油，扣盖。小火焖十分钟，撒葱花蒜末，出锅装盆。
围盆而坐后，熄灯开吃。顿时咂嘴声、咀嚼声、吸溜声，吞咽声不绝于耳。一阵“风卷残云”，盆清碗光。重新点亮的煤油灯下，有人心存疑惑地问张老汉：你吃到的肉片、豆腐多呀少？张老汉摇摇头，丧气地说：黑灯瞎火的，再加上我老眼浑花，只能比你们吃的少，也不能比你们吃的多。众人散去后，张老汉抹抹花白胡须，嗨嗨一笑，低语道：扰是你人多主意鬼，也得喝我老汉洗脚水。原来炖菜时，张老汉故意让山药块夹硬就出锅了，灭灯后，别人是双筷在盆里乱夹，而张老汉是捏着筷头在盆中来回探扎，绵软的猪肉片和豆腐很容易被扎住。而夹硬的山药块，窄细的白菜条及滑溜的粉条几乎是扎不住的。众人限制张老汉的“诡计”，在张老汉面前分文不值，最后都中了张老汉的“计中计”！
时间大概在1973年冬季，马峪沟的高升旺长村里，凌厉的寒风也吹不散庄户人过春节的氛围。村里隔三差五就有人家杀猪宰羊，大人小孩都喜气洋洋。可是有户人家，大人小孩却高兴不起来，原因是这户人家养的猪，被大队定为国家征购猪，不得私杀。“十亩地里一株苗”的年幼小孙孙，见自己家的肥猪每天照旧哼着，喂着，家里没半点要杀猪的迹象，于是吵着闹着要吃猪肉，特别强调要吃每年过春节时，奶奶的拿手菜“下水炖粉条”。这可愁煞了最疼孙子的爷爷奶奶。老倆口悄声商量了大半夜，决定冒险杀猪。可是想要猪死，又不能让猪嚎叫，惊动他人，这得如何下手才好？
最终老俩口狠下心来，奶奶从没生火的外屋，取来两个蒸好的白面馒头，爷爷翻箱倒柜找到儿子从省城买回的瓶装汾酒。一斤扑鼻香的汾酒，倒入盆中，很快被掰碎的馒头吸收精光。老倆口蹑手蹑脚地来至黑灯瞎火的猪圈边，把浸酒的碎馒头倒入猪食槽。猪闻香吃甜，腾腾几口逮个干净。功夫不大，便一头栽倒在地。老倆口进圈摸着醉过去的肥猪，用布头缝纳的棉门帘围在猪颈，再把背柴的麻绳绕于裹着猪脖的门帘外，一人拽一绳头，死拉硬拽，把个醉生梦死里的肥猪在人不知、鬼不觉中送上了西天。老倆口又摸黑把“暗杀”工具收拾好，才悄然回屋安歇。
天大明亮后，爷爷到村书记家报告说：今早起来喂猪，发觉猪躺着不动，可能是冻死了。村书记去看过后，也没发现什么异常，就说：既然猪无端死了，征购任务取消，死猪你们自己处理吧。老倆口点头称是，心想：老天保佑，小孙孙的要求终于“得偿所愿”了。
山泉泡去血水的猪心、肝、肺，入凉水锅烧开焯过，被奶奶切成适中的薄片，按口诀：先炒肺、再炒心，下了肝、就扒葱。经火炉上小铁锅中滚油的爆炒后，再添加适量温水，放入各味调料，蒙上自家压制的宽粉条，再加上嫩豆腐块，撒盐盖锅，锅盖与锅要错开一条缝，炖至汤汁浓稠，宽粉条呈晶盈的汤汁色，豆腐现筋颤的蜂窝状，一道老少兼宜的美食即成。
满头花发的爷爷奶奶，看着爱孙餐食后抚肚打嗝的满足感，脸上的皱纹顿时开了花。
公元一九七一年秋季，县城的西食堂从城内狮豁口西路北的一道街旧址，迁到城西外的新建场所。一溜排房中，东头的五间设为食堂营业部，西式的大窗户，自弹的双扇门，油漆成养眼的草绿色，成为荒野城外的亮点。每天快到饭点时，食堂厨房飘出的饭菜香味，吸引部分人不约而至来“舔盘子”，看自己能否运气好，吃到别人的剩菜剩饭。用当时某个“馋鬼”的话说：即使舔不上，在那里坐着闻味也心宽。长年在县城里乞讨的“七六”、“三福生”更是这里的常客，当时的社会也没有贵贱之分，满身油渍，一脸污物的乞丐在食堂内转游，也没人嫌弃驱赶。只是各显本事，看能否抢到桌上的剩食。
家住县城西北半坡的小古月，某日随奶奶来西义姥姥家走亲，在没有玩伴的姥姥家呆了一阵，便怀揣集攒下的半块钱和几两粮票，偷偷跑向二里远的县城，在东关食品公司没有买到三毛一斤的熟碎肉，恼悻悻返回，途中路过西食堂，闻着香味，壮着胆子进了食堂，花了二毛五买了盘“肉炒豆腐”，五分钱、二两粮票买了一块“发糕”。等到木制饭牌换成美食上桌，刚要举筷开吃，忽觉脖后窝的小辫被人揪扯，扭头一看，面相可恶的乞丐“三福生”正倆眼盯着他的饭菜，吞吐舌头。吓得他刚拿起“发糕”，乞丐“三福生”的唾沫已飞进桌上“肉炒豆腐”的盘中。七岁半的小古月挣脱被揪着的小辫，冲出食堂，嚎啕着跑向西义。奔跑一阵，心情稍定后，才发觉自己手里还捏着“发糕”，看看路上稀少的路人，想着避免再次发生被“抢劫”的后果，停下脚步，大口吞食起“发糕”。做这种“发糕”，玉米面掺少许白面，倒入盆中，把面围于盆周，控出盆中，加放糖精的开水，待水温降至不烫手时和好，放泡成糊状的老酵肥头，面糊发酵后，加适量碱水搅匀。等锅中水烧开，舀面糊摊在铺湿笼布的蒸笼里，撒一层水浸泡过的红枣，再盖一层面糊，盖笼盖急火蒸二十分即可。出笼的发糕用刀切成巴掌大小的四方块形状，闻着面香扑鼻，咬一口满嘴绵甜。蓬虚香甜的发糕，成为小古月今生难忘的美食记忆。
在国家困难时期，粮食紧缺，人民饿肚。一年吃肉超不过倆巴掌之数。猪、羊肉成为人们可望不可及的奢侈品。可那时的孩童，大部分是再饿肚也吃不下一星半点儿肥肉。吃到嘴里就溢心，咽进肚里便呕吐。总觉得大人说的白肉吃着最香，是骗人的鬼话。我哥趁热吃过一块煮熟的肥猪肉，大吐特吐后，直接跟我奶奶吃素去了。从此我对肥猪肉是敬而远之，避之若浼，绝不沾惹。
时间飞逝到1985年夏秋之间，我已二十出头，在县矿管站当合同工，不记得是开过什么会后，参会者在工业招待所对外餐厅聚餐。当时服务员端上一道菜，满盘白里泛黄的长条，我以为是油炸土豆条或白萝卜条，夹起一条入嘴就嚼。顿觉香甜适口，皮酥里嫩，肉味十足，狠不得连舌头也吞下。却没品出半点蔬菜的味道。忙问身边同事：这是啥菜？同事摇头不语，只顾品尝此菜。问过服务员才知道菜名“酥白肉”，是餐厅老年大厨石师傅的拿手菜。从不吃白肉的我，这时毫不犹豫地连吃了好几条，彻底破了白肉戒。
三十多年过去，我也没少在大大小小的饭店酒楼吃过饭，可是再没见到“酥白肉”这道菜。去年底，我在繁城菜市场买调味品，老板刚好是当年石师傅手下干活的女配菜员，详细询问，才知晓其做法：取猪硬肋条肉一块，剔红肉，去猪皮，只留嫩滑沁油的白膘肉，菜刀沾水切作五厘米长，一厘米宽，半厘米厚的肉条。鸡蛋液、土豆淀粉加适量水调成糊状，入肉条抓匀挂糊。锅中猪油烧至六成热，下肉条炸至浮起，捞出稍控，待油温升到七八成热，入锅复炸一次，使其外酥里嫩。炒瓢放少许油，加白糖炒至浅黄色，倒入炸好的肉条颠炒，至肉条裹匀糖汁即可。
此菜属挂霜菜系列，出锅后要趁热扒散，以防沾团。稍晾后食用，有外酥里嫩，香甜可口，入口即化的质感，让人没半点肥腻之忧，是一道化普通为神奇的美味！
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