乡情乡味与菜系介绍
中国菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
鲁菜
四大菜系——鲁菜
鲁菜：即山东菜，主要由济南和胶东两个地方风味菜构成；在国内外享有很高声誉。
山东是中国古文化发祥地之一，鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时的齐国和鲁国，真正形成是在秦汉以后，历经元明清三代大发展，大量进入宫廷成为御膳珍馐，并波及到华北、东北、京津等地。北京现存“八大堂”之一的惠丰堂，就是一家典型的鲁菜馆。其中八大堂是指：聚贤、会贤、福寿、天福、同和、庆丰、惠丰。
鲁菜的特点是：取材广泛，选料精细，刀工讲究，调味极重纯正醇浓，海味尤佳。用盐之法十分精到。长于制汤，面食极多，且种类丰富。工于火候，以爆炒、烧、熘、塌、焖、扒为其特长。极具北方精到、味厚的风格。
现存的惠丰堂在北京有两处，一处在阜石路，一处在翠微路。店堂内至今还展示慈禧亲笔书写的匾额。
现存鲁菜馆在北京还有：
东兴楼：东直门内，1903年开业号称“八大楼”之首；
萃华楼：王府井，爆、烧、炒、蒸为其拿手菜；
新丰楼：白广路南口，首创烤鸭片饽饽，蒸熟的面片中空，夹入烤鸭、葱、酱，鸭油不外流；
泰丰楼：前门西大街，代表菜：葱烧海参、清炖鱼翅。
川菜
四大菜系——川菜
川菜：即四川菜，由成都、重庆、自贡三地菜系构成，发源于古代的巴蜀，萌芽在西周至春秋，形成于秦代至三国时期。
川菜烹法重熏、烤、干酥，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒，品味重酸、辣、麻、香。一般人以为川菜以麻辣、鱼香、怪味等独特的味型著称，其实川菜的味型相当丰富，有咸鲜、家常、红油、椒盐、姜泥、蒜泥、甜酸、荔枝、五香、香糟、芥末、椒麻、酸辣、麻酱、豆瓣、陈皮、香辣等几十种。川菜的调料，一般由四川运至北京，为的是保持原有的风格，尤其以麻椒、辣椒等基础原料为重点。调味高低起伏各具特色，因此，川菜有“一菜一格，百菜百位”的美称。
川菜在适应范围上，还有高级宴席，普通宴席（三蒸九扣），大众便宴，家常风味，民间小吃等区别。川菜对长江中上游直至云南、贵州等地具有相当影响，今天它已遍及全国，以至海外，故有“味在四川”之说。北京的川菜馆最典型的就是四川饭店，属于高档饭店，1950年以后引进北京，是朱德、邓小平、刘伯承等人的最爱；现存四川饭店位于人民大会堂西侧的绒线胡同。目前北京各家饭馆都有推出川菜风味的菜品，类似麻辣火锅，辣子鸡丁，麻婆豆腐，等等。
四大菜系——淮扬菜
淮扬菜又名扬州菜、维扬菜，春秋至两汉便以珍馐异味著称，六朝以后又以素菜极精细闻名，宋元成为宫廷贡食基地，明清更加繁荣。
淮扬菜用料品种繁多，调味以清淡适口为特色，“一碗各成一味”，善烹江鲜家禽，精致花色茶点，目前北京稻香村糕点即是从淮扬茶点中分离出来的。淮扬菜擅长炖、焖、蒸、烧等烹调做法，以刀工精湛取胜，“刀在扬州”闻名于世；扬州菜风行于长江中下游，淮河流域，北京地区代表性的餐馆有“淮阳春饭庄”名誉京城，解放后曾改为“镇江餐厅”；随着西单路口展宽，“淮阳春”也消失了。淮阳菜在北京各大餐馆里留下了许多痕迹：清炒虾仁、清蒸南瓜盅、冬瓜盅等等。
现存淮扬菜代表：同春园，也是从西单十字路口西南角，迁至现址：新街口外大街。
四大菜系——粤菜
粤菜又名广东菜，由广州、潮州、东江三大流派构成。岭南地区远古就有独特的饮食传统，名菜“片皮乳猪”基本上就是继承了周朝以来的传统烹调技术，其做法是：把掏空的小猪肚内塞上红枣、糯米、蒸熟后切成片，蘸调料吃。
粤菜在唐宋时与中原地区的饮食文化相互融合，明清以后随华人的留洋传至海外。粤菜随改革开放，也逐步向北方渗透，其用料的广博奇异，在兼收幷蓄各地烹饪技法的同时，保留了自身以煲汤为主，靠、泡、焗等等特色技法。北方人称之为“什么都吃”，蛇、猫、老鼠等等在北方不入食谱的东西，在粤菜中成了名菜，论其所食的材料范围，“食在广东”名不虚传。
四大菜系之外，还有浙、闽、湘、鄂共同组成八大菜系，之后，又有人把京、沪两地菜凑成十大菜系；其实每个菜系要有自己的特征，更要有流行地域，如果自身特色不足，流行区域又过于狭小，将不被大多数人认可；因此，在讲述中国民俗菜系时，一般以四大菜系为主。
除了地区性命名的菜系之外，由于民族信仰不同而形成的菜点特色也很多，如北京的鸿宾楼、烤肉季等等，就是以回民的清真菜系为特色，而砂锅居又是与满族的饮食习惯、祭祀活动有关的餐馆。
老北京的饮食业还有许多特色，在名称的系列中，我们会发现几个“八”字：按照清末民初的说法，八大堂为上。他们是：
会贤堂：在什刹海前海开业于光绪年间，抗战时歇业，改革开放后又恢复；主营鲁菜，海参、鱼翅、燕窝等高档海味；
惠丰堂：前面已经介绍过了，不再赘述；
福寿堂：东城金鱼胡同；
聚贤堂：原在西单；
聚寿堂：原在东四钱粮胡同；
天福堂：原在前门肉市；
燕寿堂：原在东总布胡同；
庆和堂：原在地安门外；
八大堂目前只有会贤堂、惠丰堂两家了。
老北京餐饮业略逊于八大堂的，是八大楼。
东兴楼：坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首；
新丰楼：新丰楼原址在虎坊桥向东的香厂路口。以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名京师，是清末民初有名的京菜馆，开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”齐名；
正阳楼：以经营涮羊肉、大螃蟹出名，开业于清道光年间，民国初年才发展为高档饭馆；
泰丰楼：在前门西大街，以红烧海参、清蒸鸭子及砂锅鱼翅出名；
庆云楼：在什刹海烤肉季旁边，最早开业于清道光年间，近几年重新恢复；
万德楼：原在前门珠宝市；
悦宾楼：悦宾楼清朝宣统三年（1911年）由北京旗人王志状与烟台名厨于秀廷在北京创建，原在大栅栏，翌年移上海北路。在沪四十四载，博得“上海京帮魁首”之荣誉，又获“名高天下而光烛邻国”之赞扬；
会元楼：原在前门抄手胡同；
八大楼目前保存的还有五个。
北京更贴近老百姓的为八大居：
会仙居：在前门鲜鱼口，以炒肝著名，稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香；
天兴居：与会仙居对面，解放后两家合并；
和顺居：这是砂锅居的原名，因其砂锅白肉出名，本名被人遗忘；
同和居：在西四南，以“三不沾”特色菜出名，现以传统的山东鲁菜为主；
天然居：“客上天然居，居然天上客”一副回环联，让人牢记了一家餐馆；
鼎和居：原在前门观音寺，和天然居紧邻；
义盛居：原在宣武门外达智桥；
广和居：原在宣外北半截胡同；
居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此居相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初时号称北京八大居。