说说丹麦的黑麦面包

上周写沙拉(点这里),提起丹麦的黑麦面包,有也在丹麦留过学的小伙伴留言说,啊,你居然还在吃我猜,对于绝大多数习惯了国内那些香甜松软面包的中国人来说,这种酸不溜丢,嚼着费劲还有点粘牙的面包,还真是很难接受。今天我就来说说这个黑麦面包吧。
丹麦面包种类很多,下图两张都是我在面包房的实拍图。这些面包可不是咱们中国面包店里那些长得秀秀气气,味道松软香甜的小面团。要说这些面包的特点,一是大,看照片就能知道,每一个都一尺多长,比手臂还粗。二是硬,特别是那个外壳,又厚又硬又韧,手撕是撕不开的,普通的刀也切不动,一定要用那种带锯齿的专用面包刀才能切开——具体地说,是锯开。
至于这些面包吃在嘴里的感觉嘛,和嚼树皮差不多。就我这牙口,硬硬的松子、榛子都可以嘎嘣嘎嘣一咬就碎,但吃一块这样的面包却能嚼得上下颚连着腮帮子一起酸疼。这样的面包拿一个在手,饿了可充饥,遇险可防身,关键时刻一面包抡下去,绝对能把人拍晕。
而丹麦的黑麦面包(丹麦语rugbrød),则是面包中的战斗机,质地更密,分量更重,样子嘛.......也更有战斗力,方方正正,有棱有角,就是一块大黑砖头。

(我绝对没有丑化黑面包的意思,这就是维基百科上黑面包这个词条的配图,也是唯一的一张图,我是原封不动下载的)

黑麦面包的主要材料是黑麦粉和没有完全磨碎的黑麦仁。和一般面包不一样的是,黑麦面包发酵时用的是湿酵母而不是常见的干酵母。我记得我小时候,家里蒸馒头花卷包子也是用的湿酵母,每次发好面以后就揪下一小块面团装在小碗里泡上水放起来,隔个两三天发酵完成了才能继续用,叫做“面引子”。那时候干酵母是个稀罕物,每家每户都有这么一个小碗装着“面引子”,自家的因为变质或时间太长坏掉了不能用,还要去邻居家借,等自家的发好了再还回去。

(看这张图是不是稍微好了一点?图片来自网络)

因为湿酵母的保存使用比干酵母麻烦很多,这就导致了黑麦面包的制作过程比普通面包要复杂一点。同时,黑麦纤维少,蛋白质含量低,所以,不像普通面包那样容易发酵,也就是说不会像我们常吃的吐司面包那样拉出长长的丝。切开一个黑麦面包,可以看到,面包质地非常紧密结实,内部几乎看不到纤维和孔洞,含水量也比较大,拎在手里沉甸甸的,无论形状还是手感,都和一块真正的砖头差不多。

(再来一张网络图,真的,无论怎么换滤镜,怎么调整角度,这个黑麦面包就是砖头样)

可能是因为用酸溜溜的湿酵母发酵的缘故吧,这个黑麦面包的味道也是有点酸溜溜的,口感不像前面说的干面包那么硬,但也比较瓷实,嚼起来很费事,还可以感觉到一粒粒的黑麦粒在牙齿间跳跃——我这种说法是非常客气的,因为我吃得多了,已经开始喜欢这种面包的口感。要说我第一次吃的时候,那感觉,就像是在嚼潮湿的锯末子!

(这是我在丹麦时自己做的早餐)

要说口感这么一言难尽的面包,为啥在丹麦还老受欢迎呢?我觉得主要还是个习惯问题。这面包在丹麦就和馒头、大米饭在中国一样,是主食,当成主食来吃的东西,当然不能太油太甜喧宾夺主。在丹麦,有一种享誉国际的美食:开放式三明治(Smørrebrød),就是在这种黑面包上面加上各种各样的肉蛋菜。

(上图,快餐店实拍,各种琳琅满目的开放式三明治)

饭店里、超市里卖的开放式三明治,虽然本质上就是少了上面那片大饼的肉夹馍,但无论是菜品搭配、味道层次还是造型颜色都非常讲究,简直就像一个艺术品,摆在橱窗里非常吸引眼球,拍照也是相当的漂亮。我很喜欢加了炸鱼排的那种,新炸出的鱼排外壳酥脆、鱼肉软嫩,配上一点芝麻菜的叶子,滴上几滴柠檬汁,鱼肉的鲜,面包的麦香,蔬菜的清新再加上柠檬汁的酸爽,确实味道很棒。
(上图,铺了整块三文鱼,还加了石榴籽的开放式三明治)
普通人家不可能做得这么讲究,很多丹麦人的午餐,就是这样两片面包,抹上点酱,加上一个水煮蛋或者奶酪片啊、火腿片、生菜叶子什么的。无论是身高两米的彪形大汉还是幼儿园的小朋友,基本都这样。超市里买一袋面包、一袋奶酪能打发一个星期的午饭。而且这种面包是全粗粮,非常健康,富含粗纤维,有饱腹感的同时还不会长肉。丹麦人胖子很少,可能也和这种饮食习惯有关系吧。行政办公室有一位非常瘦瘦精干的阿姨,每天午饭就是两片自制的黑麦面包,零食则是削了皮的胡萝卜,一周五天过着兔子一样的生活。
为了写这篇博文,我翻出了以前我自己做的黑麦面包午饭,然后惊讶地发觉,我怎么那么能吃啊!居然一顿饭三片面包,上面还加了那么多的东西!在赫尔辛格做实验那会儿,带我的是一位特别帅气性感的大叔教授,每天我都会闪着星星眼,屁颠屁颠地主动找那个教授一起吃午饭。现在想想,他每顿只吃两片面包、一个鸡蛋、三片黄瓜,而我却每天坐在他的对面,面不改色地吃下这么多东西,实在是太丢人了。

(上图,我自己做的黑麦面包午饭,上面加的分别是烟熏三文鱼,火腿炒蛋,煎鱼和蟹肉棒,下面大概还铺了叶子蔬菜和牛油果)

这个黑麦面包很奇怪,在丹麦,最便宜的面包是它,最贵的面包也是它。最便宜的,比如我下图中左下角塑料袋里的这种,超市价格只要5.95克朗;稍微贵一点,10几20克朗的也有,但面包店里,一个黑麦面包4、50也很正常。要说具体有什么差别,我也说不太好,可能是配料有所不同吧。
一般说来,黑麦面包里面都会加一些不同种类的种子、坚果之类的东西,比如亚麻籽、南瓜子,向日葵籽、奇亚籽甚至核桃仁等等。经过烘烤的种子为面包增加了果仁的香气,一定程度中和了酸溜溜的口感,而且越嚼越香。有一个曾经在丹麦留过学的朋友对我说,回国后她还经常想念黑麦面包的味道,可惜在国内很难买到。

(上图,面包店实拍)

我在丹麦的时候,好奇,把面包店里几乎所有的面包都买过、尝过一遍,一开始真的是受不了,吃一块累得我腮帮子疼,而且面包又特别大,买一个好几天都吃不完,越放越硬,我怀疑老外普遍牙齿不好都是因为吃这种面包闹的。
后来我发现,这些面包冷着的时候是真的很难搞,但一旦用烤箱加热以后,皮也脆了,面也软了,咬起来也不那么费事了,麦香味、面香味也全都出来了,真的是非常好吃。最后再贴几张开放式三明治的图。一方水土养一方人,每一个地方都有自己的特色、特产,只要不固守着自己的中国胃,哪里都有美食美味啊。
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