挑笋有诀窍！教你4个妙招挑春笋，保证挑的笋脆嫩又好吃

笋经过一个寒冷的冬季，酝酿出来的春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，是很多人都垂涎已久的美味。

春天万物复苏的季节也正是是吃笋的好时节，但是去采购时最怕买到又老又硬都是渣的笋，怎么才能选到优质的春笋呢？

下面暖暖和大家分享4个挑选春笋的妙招，保你挑到新鲜又脆嫩的笋，大家快赶紧往下解锁！

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问

本期大厨窍门有哪些？

白菜馅饺子，白菜入馅如何不出汤？

过年炸丸子前，必加这3样！？

如何挑选优质的春笋？

高、中、低筋面粉之间有啥区别？

如何做出肉馅多汁的北京门钉肉饼？

老北京炸酱面的酱怎么炸才能香？

① 白菜馅饺子，入馅如何不出汤水？

①食材首选白菜帮，含水量少；②不剁成末，而是切丝再切小粒。戗丝切将白菜筋膜切断，白菜馅不出水的关键之一。

③调馅加香油和葱油：油有隔离作用，可让白菜充分保持水分，不过早溢出。在煮饺子时，随着加热汤汁溢出，这样做出来的饺子才鲜美多汁。

② 过年炸丸子前，必加这3样！

1、酱豆腐：可以增加浓郁的酱香味道，还能让颜色变得红润好看；

2、甜面酱：能让丸子形成复合的酱香，煎炸时加速着色；

3、梨末：不仅清脆爽口，还能起到润肺降燥的作用，梨汁迅速渗入肉、豆腐、米中间，能让丸子带着甘甜的口感。

③ 如何挑选优质的春笋？

1、看笋壳，要挑选嫩黄色的春笋，这样的春笋肉质会特别鲜嫩。

2、看春笋的肉，春笋的肉颜色越白，就说明春笋越脆。

3、看笋节，如果春笋节与节之间非常紧密，那么说明春笋非常新鲜。

4、看笋体，春笋的尾部比较小，蔸比较大，说明味道比较鲜美。

④ 高、中、低筋面粉之间有啥区别？

高中低是指蛋白质的含量，含量越高筋度越高，面团韧性越强。购买时如何区分？最简单的法是看包装，一般都会标注清楚。

☑ 高筋面粉：蛋白质含量适中，12％~15％，可制作面包、泡芙、披萨等。通常情况下，大家会用它来做面条，口感会更筋道！

☑ 中筋面粉：日常吃的最多的面粉。蛋白质含量在9％~ 11%，用它可制作包子、水饺等。

食材选择决定了面食成功与否的一半。蒸馒头要选中筋粉，选低筋粉嚼劲跟口感就差远了。

☑ 低筋面粉：蛋白质含量低，6％~9%，可制作蛋糕、蛋挞、曲奇饼干等，口感很松软。

⑤ 如何做出肉馅多汁的门钉肉饼？

1、肉馅用清水+少许小苏打（约3克左右）浸泡，10~20分钟。若没有小苏打，可用家里的萝卜根、芹菜根、香菜根来浸泡，可增加蔬菜清香味。

2、正宗的门钉肉饼，1斤馅一般要打入七八两水，对于新手来说不好控制。今天大厨有妙招，加入芹菜和洋葱补水两种食材，只需打入3~4两水即可，鲜嫩多汁。

3.水油制作的比例是5份水和1份油，刷上水油，通过水蒸气的蒸发，可以锁住肉馅的汤汁，加快成熟时间。

⑥ 老北京炸酱面的酱怎么炸才能香？

老北京炸酱面味道正不正，精髓都在炸酱上，酱怎么炸才能味道浓郁？

咱们平常在家做炸酱面都是用干黄豆酱，暖暖就有个小窍门：用干黄豆酱+鲜黄豆酱，能炸出复合酱香，香上加鲜！

暖暖有话说

门钉肉饼和炸酱面

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