做豆浆时起泡沫 需要去除吗

经常有患者问：炖肉产生的泡沫有害吗？打豆浆时出现的泡沫是什么？为什么打果蔬汁会产生泡沫？煮咖啡的时候上面漂的一层泡沫需要去掉吗？事实上，各类食物起的泡沫处理方式并不一样。

煮豆浆时产生的泡沫，主要成分是大豆皂苷。皂苷由于其分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，因此表面活性好，在水溶液沸腾或振荡时能产生大量持久的肥皂泡状泡沫。由于大豆皂苷有抗病毒、降血脂的作用，故无需弃去。

炖肉最初的泡沫成分是蛋白质、血污和杂质，不弃去的话会影响食材的口感和色泽，故应撇去。肉类在炖煮之前应多次换水浸泡，可减少血污泡沫的产生。

冲泡咖啡时产生的泡沫主要成分是脂肪，是咖啡香味来源的重要成分，无需弃去。

榨果蔬汁时的泡沫，主要成分是水分、酶类等营养成分，不应弃去。如果想要减少泡沫的产生，可以将不同的果蔬一起榨汁，有减少泡沫产生的作用。

注册营养师 于康