味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，认为味精伤身还致癌，是“害人精”，之所以会这样认为，很重要的原因之一是认为它是“化学工业品”。

味精的诞生

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。

1908年，日本帝国大学的化学教授池田菊苗在品尝海带黄瓜汤时，觉得汤味道特别的鲜美，出于职业敏感，他研究起来了海带。

池田菊苗发现，我们之所以会觉得一些食物很“鲜”，是因为菜肴中的核苷酸,琥珀酸等一些氨基酸，这些氨基酸在禽畜类,水产类和蕈菇类中含量较高。

根据这个研究，池田菊苗教授在海带中可提取出来了一种叫做谷氨酸钠的化学物质，谷氨酸是氨基酸的一种，是合成人体蛋白质的重要组分，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极，之后，他为大规模生产谷氨酸钠晶体的方法申请了专利。

池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，“味之素”传入中国后，改名叫“味精”。1923年，我国一位著名爱国实业家以小麦面筋水解方法成功制造了国产味精，这促进了味精在中国的普及。

此工艺的原料消耗高(约需30吨小麦的面筋生产1吨味精)，操作环境差，劳动强度大，污染严重。42年间，年产量最高不过4000吨，生产发展速度缓慢，到了1965年，微生物发酵法取代了水解法，成为了制造味精的主流。发酵的原料采用玉米、淀粉、甜菜、甘蔗乃至于糖蜜，使得生产成本大为降低。

从20世纪80年代开始，不利于味精的传闻多了起来，说味精是化学合成的，吃多了轻则掉头发，重则导致记忆力衰退。

但这其实并没有任何科学依据。

味精对人体无害

谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体代谢的正常产物，经糖代谢，通过三羧酸循环，最终产生谷氨酸，消化吸收构成蛋白质，代谢过程与氨结合形成谷氨酰胺，作为大脑能源，可改善和维持大脑机能，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸盐（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。

人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸盐，除此之外，在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠。比如酱油、酵母、水解蛋白粉、葡萄汁、番茄酱、豌豆等。

有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。

市场上主要有两种味精，一种是80度味精，其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99度味精，谷氨酸钠含量为99. 9% ,又称纯味精或无盐味精，可以说味精的主要成分是谷氨酸钠，采用了微生物发酵而产生的味精其实不能算“化学工业品”。要是按这样算，酒、醋和酱油也是“化学工业品”。

其实鸡精才更像是“化学工业品”，鸡精是味精的一种，由谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。

鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠等鲜味料,不仅有提鲜的作用,还具有鸡的特殊风味。可以说不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。

此外，很多人还担心，味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然，由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有的鲜味，不会对人体产生危害。（所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后的时候放）

在味精诞生的100多年时间里，味精经过多次毒理实验、突变实验考证，证实食用味精对人体是安全有益的。国际食品法典委员会、欧洲食品安全局、美国FDA等多个权威机构通过安全性评估，一致认为味精的食用是安全的。

味精其实对人体无害，而且还有益，味精有助于提高人体对食物的消化能力。味精中的谷氨酸钠经过科学研究证实能够缓解神经衰弱，有治疗慢性肝炎，肝昏迷，癫痫病，胃酸缺乏等疾病的作用。

很少有人知道，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。

越是发达国家，食品添加剂品种越多，人均使用量越大，比如美国就是世界上食品添加剂人均消费量最大的国家。”现代社会“如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代”，因为大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂等等......

我们必须要说明白，这里的食品添加剂是指的国家“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”所允许的，三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精这些从未得到过国家允许，都是非法添加物

不论是味精，还是鸡精本身是安全的，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？

天然鲜味食物中本身就富含谷氨酸盐，而味精只是把其中的谷氨酸钠单拿出来量产了而已，即使做菜不放味精，也一样会摄入很多谷氨酸钠 —— 只不过这些都是食材里的天然组成罢了。

如果真的是谷氨酸钠引起了症状，那在食用天然鲜味食物时，也应该引起症状，而这显然不合常理。

有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。

但在平时饮食要注意钠的摄入量。长期高钠饮食有可能诱发高血压等症状，如果在烹煮过程中要加入鸡精或者味精提鲜的话，那就要酌量减少食盐的量，避免高钠饮食。