包子：乾坤袋里妙味多
*本文为「三联美食」原创内容
『 一日之计在于早晨的包子。』
纪录片《早餐中国》里有一句经典台词：“只需早起，你就能找到故乡。”一座城市的苏醒时间常常与遍布街角的早餐店同步。
包子铺半拉的门帘，漏出点点微光，香气漫游，暖意盈盈。忙碌的老板们总是在寅时闻鸡起舞，撸起袖子二话不说，投身于一场浩大的面粉加工盛宴。太阳初升，一切就绪，这些早餐铺子们，也为整座城市送上一缕缕准时准点的香气。
随着城市的发展，便利店在现代人的生活疆域里大展版图。在上班路上经过的罗森或者全家买几个包子、茶叶蛋或便携面包，成为当代年轻人解决早餐的最优方式。然而每当我坐在工位上吃着罗森的咖喱牛肉包，肉是香的，皮是香的，但不知为何，总觉得，它不如我们当地小学门口的包子铺里卖的鲜肉大包香。
直到有一天我早起晨跑，不知疲倦地跑到了离家很远的地方，竟然在街角意外地发现了一家人流攒动的包子铺，背着书包的六七岁孩子与拄着拐杖的耄耋老人来来往往。总是行色匆匆的年轻人们，这会儿也气定神闲地坐在小板凳上，一心一意地享受着这份难得的晨间觅食时光。在那一刻我突然明白，罗森的包子兴许不比小时候吃过的肉包逊色，而我始终想念的，是记忆中独属于早餐时刻的城市烟火气。
01
小时候对包子最深刻的记忆，是妈妈的那句：“早点起床，不然抢不到罗记的水煎啦！”罗记是我家楼下一家生意极好的包子铺，老板原是山东人，异乡创业，这包子铺一开就是十年，而他家的水煎包也富有山东利津特色：“面细皮白僧帽装，油渗包底呈金黄，香飘招徕行人步，油而不腻味道美。”
纪录片《早餐中国》
色香味俱佳，因此店里的食客总是络绎不绝。早上不到十点，铺子里的水煎包基本就卖空了，如此看来，早起才是享受珍馐美味的绝佳途径。
每一锅水煎包的出炉，都是一场没有硝烟的争夺战，口水四溢的饿狼食客挤在旁边蓄势待发，拿着撑开的塑料袋和小碟小盘翘首以盼，只等老板开盖的那一刻。
“我要五个！”
“给我来九个！”
“老板给我装上十个！”
此起彼伏的声音里，幼小的我的喊声总是被淹没，又或者是因为个子矮总是不被老板瞧见，因此不论去多早，我都拿不到第一锅水煎包的话语权。但我总安慰自己：我是小孩子嘛，嗓门不大，所以总买不到第一锅。
纪录片《早餐中国》
买不到第一锅兴许遗憾，但挤在水煎包的饼铛周围，一睹水煎包的制作历程倒是治愈又幸福。水煎包的个头比锅贴大，褶口耷拉地开向一边，馅多皮厚又松软。
老板每次都会先在平底锅中放入少量底油，将包子生坯在锅中排列整齐，那乖巧的模样，如同上课时排排坐、抬起脑袋的认真小朋友，等包子底部煎出硬壳后，倒入水，使水的高度不超过包子的一半，这样半煮半蒸。直到发面的包子外皮变胖大，锅中水烧干就可以了。成熟的水煎包因为发面的缘故，会挤在一起。起锅铲动煎包的时候，一颗颗圆滚滚又带着金黄草帽的白胖子排队下落，新鲜出炉，憨态可掬。
端详小碟子里刚出锅的水煎包，周边洁白，包底金黄，酥皮是恰到好处的薄若蝉翼，馅里更是一个神奇的万花筒，葱香，肉香，有时还揉入野菜与香菇的独有香气，你中有我，我中有你。口感丰腴而饱满，香味悠长。
02
但要说回记忆里我最爱的包子，当然是专属于甜食控的福利——流沙包。这时就不得不提广式早茶中最具代表性的包子巨头：流沙包与叉烧包。
美食节目《宅人食堂》
早年蜗居小城，对两大包子巨头的想象，总是停留在对岸动画那只小猪仔的歌谣里，叫麦兜的猪仔总是乐呵呵地唱起来：“大包多整两笼，大包多整两笼。”
直到近些年外出工作，脑海里对广式包子巨头的幻想图景，才真正落了地。那时刚下飞机，第一站便去到位于广州北京路的正宗广式茶餐厅——点都德，点了一份凤凰流沙包和一份蜜汁叉烧包。第一次吃时，那种直触味蕾的口感简直惊艳四座，顿悟麦兜为什么总要多整两笼，还“唔怕滞（不怕撑）”。
流沙包香味十足，浓郁的奶甜味中，糅合着咸蛋黄的味道，唇齿未切进芯，金黄细沙便热气腾腾地汨汨流出，口感饱和，分量十足。撕开白玉般的包子皮，一条金黄的流沙拖尾而出，这其中细而浓稠、蜿蜒不竭的流沙质感取决于糖、黄油和咸蛋黄的比例。在传统配方里，二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉是流沙效果形成的重要密匙。流沙之质感，奶黄之色泽，香甜之滋味，总是让爱好甜食的食客流连忘返。
更加享有盛誉的叉烧包，因馅料为特制叉烧肉而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。”与包子皮中的死面（未发酵的面皮）大军不同，叉烧包采用发面制作，叉烧包的发酵面团经过改进，在包制时要捏制成雀笼形，发酵适当后，包子顶从头部自然开裂，形似开花馒头。
纪录片《味道》
而叉烧包的灵魂便在于这特制的馅料，软滑刚好的包子皮，以肥瘦适中的叉烧作馅，片片如同指甲盖大小，油脂均匀，味道肥美。稍微撕开，叉烧馅料倾泻而出，渗发出阵阵叉烧的香味。蒸熟以后打开整个包面，香滑有汁，甜咸适口，一口咬下就能感受到里面饱满的肉香。叉烧与酱汁完美融合，肥而不腻，风味独特，做出了入口即化的神奇口感，令人回味无穷。
03
作为一统中国南北早餐江湖的龙头老大，包子圆头圆脑，憨然自得，又最能抚慰人心。它仿佛一个神奇的万花筒，把不同城市与时域下的生鲜时令，揉进一幅白面皮制成的乾坤袋之中。
有追求的食客们就地取材，因地制宜，将中式食材进行多元组合，辅以巧思与风味，铸就了祖国疆域里各派各包百花齐放的繁华图景。生煎包、小笼包、蟹黄包、灌汤包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合，又因为面皮的发与不发，油水的区分与混合，馅料的特异与平常，外形的有褶无褶，烹饪方式的煎炸蒸煮烤，变幻出千百种风味——正所谓“一方水土养一方包子”。
纪录片《舌尖上的中国》
年岁渐长，离家越远，我们或许越难再复刻小时候吃过的包子铺里，那镌刻着家乡记忆的口感与风味。人间烟火气，最抚凡人心。清晨忙碌的包子铺里暖意盈盈的烟火气，带给我们的不只是口感上直抵舌尖的柔软与香甜，更是心底里蒸腾而起的温柔与感动。
所以下次出门买早餐，别再总去便利店啦，试着发现家边街角疙瘩里热气腾腾的早餐铺子，买上一只圆滚滚、热腾腾的大包子，唤醒元气满满的一天。
监制：L.L.