寿喜烧在上海为什么火了?
最近一年，大众点评的魔都热搜上，寿喜锅绝对是霸榜，而线下门店排队王也是寿喜锅。
这真的很奇怪哎，寿喜锅放在我们这个火锅大国，绝对不算是什么特别大众的品类，难道是它甜甜的口感，特别符合上海人的口味？
这个问题不止我一个人不懂，整个餐饮业大多数人也都没想通。
说实在的，魔都高级、贵价的寿喜锅餐厅不在少数，但总更倾向吃寿喜锅自助。
一来，我华夏女性的胃口，单点肉的寿喜锅，肉量实在不能满足我，多点一些嘛，恐怕钱包就要崩溃。
二来，寿喜锅真的需要追求很高的牛肉品级吗？甜口的锅底，和油脂丰盈的高品级牛肉，真的是最佳搭配吗？
TOMA这番话，完全就是我的肺腑之言。
日本人真的很诧异，为什么在中国哪里都吃得到寿喜锅，连人均百元的畅吃店都有...
但在日本，如果不是重要的节庆日，根本吃不到寿喜锅，大学生聚餐绝对不会选择它，因为不是人人都吃得起的。
这是为什么？
其实在日本，寿喜锅是非常昂贵的东西，大多在银座、六本木和一些贵的商业区才有。吃一顿寿喜锅，算下来人均要1000多人民币一位....（绝对是庆祝节日的大招...）
但是在中国，任何一个100多块畅吃的日料店都能吃到寿喜锅，这价格的差距就是因为寿喜锅中的精髓
“牛肉！”
“无和牛，不成寿喜烧”
寿喜锅中的精髓就是牛肉了！牛肉的品质非常重要。将切成薄片的上好牛肉简单料理然后品尝，能吃到它最棒的本味，入口的幸福感足够回味到第二天。
好的日本餐厅寿喜锅一般都用日本和牛，和牛被日本视为“国宝”，分为五个等级A5-A1，其中A5是最顶级的，而且只有达到A4、A5以上的才有资格使用“和牛”的标识。
更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉。
所以，在日本吃寿喜锅非！常！贵！
在国内是吃不到正宗日本和牛的！因为国内明令禁止日本和牛的进口，所以在中国内陆吃到的都是澳洲进口的和牛。如果你在国内餐厅吃到日本和牛，那一般都是老板很认真从日本“背”回来的....
现在让我们来说说真正的寿喜锅....
Q1
寿喜锅=甜的牛肉火锅？
每当一说起日式火锅，
想起的总是那甜甜的寿喜锅...
其实，寿喜锅与日式火锅是有些许不同的。
寿喜烧最早起源于古早年代，是农人们闲暇时用手边的铁制农具，在火上烧烤肉类慢慢发展而来。
比起火锅的清水+味增等调料在加上满满食材一起炖煮，寿喜锅更像是一种铁板烧+炖菜，他更注重食材本身味道的体现，而非酱料。
Q2
日本寿喜锅还分流派？！
寿喜锅是分流派的。
大致分为关东（改良型）和关西（传统型）两种
两者的区别主要在于汤底和烹饪方式
关东改良派寿喜锅（牛锅）
在关东地区，寿喜锅被称为牛锅。
做法：先调好酱汁，待酱汁煮沸后加入肉和蔬菜煮熟
（与国内火锅相似的做法）
汤底：关东派的汤底较清淡，以柴鱼高汤为主。
目前国内大多寿喜锅都是关东做法
关西传统派寿喜锅（锄烧）
在相对保守的关西地区，被称为锄烧。
做法：不会事先调酱汁，而是以牛油热锅，下牛肉微炒后，直接撒糖、酱油，之后再放蔬菜等。（更像铁板烧）
汤底：关西派的汤底较为浓郁，因为会加入许多调味品。
关西派寿喜锅的做法更传统！
一锅完美的寿喜锅
平底煎锅、汤底、食材
是一锅完美的寿喜锅必不可少的要素
作为寿喜锅，必须是低矮的平底锅才适合。传统的材质是生铁，因它能聚存热能保持食材温度。
关西和关东的锅略有不同，因为关东的寿喜锅会加入较多汤汁，所以关东寿喜锅的锅子会比较高。
“ 鸡蛋，寿喜烧的灵魂 ”
▲鸡蛋是拌着吃的！鸡蛋是伴着吃的！鸡蛋是伴着吃的！
吃寿喜烧必蘸生鸡蛋。它可以帮助肉片降温，同时也能让肉质更加嫩滑。甘甜汤汁涮出的牛肉蘸过生鸡蛋液后不仅毫无腥味，还中和了部分汤汁的甜味。
虽不知是谁规定的，但在日本都传言鸡蛋一定要拌9 1/2次（对此我表示不理解....）
在日本还流传着一个完美的寿喜锅....
▲世界奇妙物语之完美的寿喜锅
一个360°圆形的锅面上，牛肉占60°、大葱占70°、豆腐占90°、魔芋丝占60°、金针菇占50°、牛蒡占30°。寿喜锅中的牛肉和时蔬的比例最好是按照2：8的黄金比例。
这是寿喜锅的“黄金分割法”。
虽然看似随意，但在每一个细节中都是有道理的。例如：豆腐中的钙质会使牛蒡变硬，所以不能将两者放在一起。
寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”，日语写作“すき焼き”（SUKIYAKI）。“锄”字读作“すき”，大致和“寿喜”两字差不多的音，喜欢吉祥字眼的中国人就把这个东西音译成“寿喜锅”了。
江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉做的，因为那时农民没有像样的食器，就地取材在田间地头用农具犁头的铁板烤，所以也叫鸡素烧。
Q3：
为何寿喜烧在中国爆发？
寿喜烧为何在上海为什么火了？可能是因为寿喜烧比较适合上海人的口味，另外这个名字也比较吉祥。
年轻人绝对是消费主力，特别是年轻女性喜欢什么？她们喜欢烤肉饮品、小吃小喝，好看好玩。
所以白石深夜食堂、烧肉酒场、二麻、丹岱、一绪等居酒屋、寿喜锅等等有酒有肉的地方，就成了年轻人扎堆儿的地方。
这些地方环境、菜品、酒的种类都时尚洋气，年轻人愿意拍图片视频，在朋友圈、抖音、小红书、B站等等不止一个的平台嘚瑟，还自愿替你传播。
从消费端来看，放题自助式的寿喜烧有日式的精致装修逼格，又有和牛等高价值食材的仪式感，最主要是性价比高，能占点小便宜。
从经营端来看，寿喜锅的性价比考验的供应链能力，如一绪、小厨匠之前都是做海鲜牛肉供应链起家，有非常强的供应链议价能力。
越来越多的年轻人对日料及日本文化的进一步了解，使得消费者对日料需求越来越多，对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感，主张原味和少调料的日料，也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。
虽然日料受疫情影响，但日料品类并不会因此一蹶不振，熬过疫情考验的行业也将更加规范。
同时，日料在细分品类、连锁化和平价区间，仍然有广阔的市场前景。
就行业发展趋势来看，疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。
寿喜锅，一个人吃治愈,两个人吃热闹！
来源：餐饮Ｏ２Ｏ
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