济南小吃
寒溪（文）/春之韵（诵）
去年秋天，在重庆江津区与当地的几位朋友一块吃饭，闲聊中其中一位朋友问我说，济南有什么风味小吃？我竟然张口结舌一时答不上来。朋友看着我一脸的茫然,又说，大葱蘸酱卷煎饼，是不是济南名吃？
哈哈，哈哈哈……。我被他的这句问话逗得笑出了声，知道我是山东人，曾经有多位外地的朋友问过我类似的话。
我回答说，你们都被那些穿凿附会的影视剧情节蒙骗了，山东大了去了，或许某地有这种“豪放”吃法，但他不能代表整个山东省啊，济南更是没有这样的饮食习惯。
过后我苦思冥想，济南到底有什么有名的小吃呢？历下的豆腐脑？名甜实不甜的什锦五香粥——“甜沫”？西关商埠的油璇？南门外的水煎包？
济南的豆腐脑类似重庆的豆花，不过严格说来，这两种小吃还是有些区别的。重庆豆花要比济南的豆腐脑质地老一些，是蘸了辣酱下米饭吃的，美其名曰“豆花饭”。豆花饭很像武汉的热干面，名声很响，只是外地人吃过一次后大都不会有再吃第二次的冲动了。
济南人早餐喜欢到街巷的地摊或小店儿里喝甜沫、吃豆腐脑就烧饼或油条（近些年羊汤愈来愈盛行，不过那是“舶来品”）。进到店里坐下，店主会很麻利地给你盛上满满的一碗豆腐脑，然后以专业的速度往碗里加上蒜蓉、韭花酱、麻汁、酱油，最后再根据你的口味滴上适量的辣椒油，撒上芫荽末，一碗地道的美食就呈现在你面前了。但是要论口味，还要说是距济南百里之遥高唐县的豆腐脑更有特色。高唐人称豆腐脑为“老豆腐”。高唐豆腐脑除了辣椒油外几乎没有其他调料，它的独特风味是来自于用多种香料熬制的“卤汁”。要论实惠，高唐的老豆腐比之济南的豆腐脑可就差得太远了，他三碗的“干货”也不及济南一碗的多，用济南老话说，高唐豆腐脑太“戳”。
济南的风味小吃里有二怪：一，“茶汤”。茶汤名字里有茶字，实际与茶并没有关系；二，“甜沫”。甜沫名不副实，因为它的味道并不甜。原来茶汤并非平时所说的茶水，而是用炒制了的小米面，取适量放在碗里经沸水冲沏而成的一种小吃。只是因为制作程序类似沏茶而得名。据说小米面经炒制后营养成分会更加丰富，而且取食方便，所以在物质匮乏时期常常把它当作老人、小孩儿的加餐营养品看待。但随着时代的发展这种口味欠佳的代乳品，逐渐淡出了人们的视野。
甜沫这一风味小吃名字的成因，就要相对复杂些了。其中比较有传奇色彩的一种说法是这样的：在很久很久以前，晚间一家饭铺正要打烊，忽然来了几位客人要吃饭。饭铺老板很为难地对客人说，实在对不起，本店食材告罄，请诸位另寻他店吧。
客人央求说，天色已晚，就烦请老板无论孬好给我们随便对付点儿什么吃好了。老板无奈，来到后厨捅开炉灶，蹲锅倒油，葱花姜末炝锅，用店里仅有的小米面给客人做了一锅香咸粥。在这一过程中，老板把操作台上白天所剩的食材尾料：粉条头、豆腐皮、花生米、小白菜、菠菜叶等逐次添加进去，没想到歪打正着，竟做成了一锅鲜香可口的五香什锦粥。客人喝了粥后非常满意，问老板说，味道如此好的粥叫什么名字？老板想着这粥是临时随机添加食材煮成，于是他随口答道，“添么儿”。“添么儿”，是句济南老话，就是添加东西的意思。
时间久了，后人不知道这粥名的由来，便以讹传讹，“添么儿”就变成今天的“甜沫”了。本来就是什锦五香咸粥，当然不会有甜味儿了。
西商埠的油璇，应该称的上是济南府的正宗传统小吃了。油璇是用加了葱椒油的面团反复擀压（据说合团、擀开反复七次），做成比烧饼略小的饼状面食。面饼擀好后放进锅里，经优质花生油两面煎制，外焦里嫩，金黄油润且层层旋转，故名油璇。
吃油旋，如果能配上里巷里济南大妈做的一碗高汤精肉馄饨，二美合并，真可算得上人间致味了。油璇味道好，制作传承年代也久远，可上溯到清代，但它只局限在老城外的西部地区，未能全城普及，也是一件令人遗憾的事情。
上个世纪八十年代以前，济南南门桥外靠左手边紧挨着护城河有一家名叫“南门饭店”的平民饭店，是当时济南屈指可数的饭店之一。南门饭店开在普通平房里，面积不算大，经营的食品种类也少的可怜。我记得只有两种面条，两种大锅菜，再就是水煎包了。
南门饭店的煎包在济南东半天里名声很响，就连周围农村人也大都知道。农闲的时候有人进城办事，在村头遇见要好的人，对方会很关切地问，往哪里去啊？要进城的人回答，走啊，走啊，往南门上吃煎包去！
南门饭店的水煎包是精粉发面做皮，馅料则是本地韭菜及用酱油提前养制好的五花猪肉丁、粉条。
包好的包子先是一排排放在加了优质花生油的平底锅里煎制，而后再加进稀面浆盖盖儿煎蒸。到了一定的时间，师傅掀开锅盖儿，往包子上面均匀地刷上一层油，就可以起锅了。这样一盘盘白白胖胖，底面焦黄带翅儿的水煎包就上桌了。咬一口皮层松软透着麦香，馅料则肉香与韭香交织，刺激着你的味蕾，让你久久难忘。在那个普遍贫穷的年代偶尔能吃上一顿如此精美的食品，真是一种难得的享受。
倘若你的煎包吃剩了或者是另外买了带回家去，饭店的师傅会拿来用少许清水闷过的整张干荷叶给你打包。荷叶可算是一种天然环保的材质，用它层层包裹的煎包既不泣水又不干燥。尤其难得的是，本来浓香可口的水煎包还会熏染上清新的荷叶香，比之刚出锅的包子又别有一番风味。
走出南门饭店，往东南行走数十步有一处卖熟猪头肉的店铺。在那个计划经济的年代，但凡是食品都须凭票购买，唯独猪头肉不用票，或许是它归为杂肉一类吧。猪头肉是切好片儿售卖的，几毛钱一斤。猪头肉同样是用干荷叶打包的。拿回家打开荷叶包，一股浓郁的肉香混杂着荷香便扑鼻而来，取一块或肥或瘦质地软糯的肉片儿放到嘴里咀嚼，那味道会令你舍不得下咽。
济南称泉城，以水多著称，其实济南的美并不单单是水多，而是美在水的清澈。清末文人刘鹗游历济南时，曾感慨地说，济南家家泉水，户户垂柳；比那江南风景，觉得更为有趣。
江苏的周庄、乌镇是最具代表性的江南古镇，以小桥流水乌篷船著称于世，是名副其实的水乡。但是它那死寂污浊的河水与济南甘冽澄清的泉水是不可同日而语的。不用说趵突泉、黑虎泉、珍珠泉这些名泉以及护城河里的水质，就连许多自寻常百姓家流出的水都是清澈见底的。随处可见的小渠泉池里青荇苲草随水荡漾，小鱼草虾在渠水中追逐嬉戏，偶尔有只小蟹横行而来，调皮地吐出一串珍珠般的泡泡，然后又匆匆躲进幽暗的水草丛里去了。碧绿的柳丝轻掠河面，洁净的泉水掬之可饮。这样的城市在国内应该是绝无仅有的。
清代才子刘凤诰，曾赋联赞美济南：“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。他这幅名联说的是大明湖及济南老城里的景致，其实出了北水门，地势愈来愈低，老城以北至黄河南岸河沟苇塘比比皆是，藕池稻田成方连片。济南宋代本埠诗人辛弃疾有词句：“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”我不知道稼轩居士这首词作于何年何地，但词句里隐隐有故乡的影子是毋庸置疑的。
济南城北乡村水资源丰富，田地里以种植稻谷莲藕蔬菜为主，因此这一地域称为“北园”（元曲名家张养浩隐居的云庄，就在北园）。大明湖、北园产的白莲藕质地净白，切片焯水后凉拌食之爽脆无渣；北园的稻谷得益于泉水灌溉，所产的大米晶莹剔透是远近闻名的香米。济南北部地区的藕池渠塘里还盛产田螺，济南人习惯称呼这种水生物为嘎啦油或螺蛳。
上世纪八九十年代，济南街边路口多有卖酱螺蛳的，特别是夏天，从中午到深夜，一杯扎啤，一碟毛豆，一盘五香酱螺蛳是济南人乘凉消暑的标配。八十年代后期由于职业的关系，我经常去北园路一带购买建筑材料，北园路的卞庄桥上就有几家卖酱螺蛳的，其中一位老太太的酱螺蛳味道最好。因我常去吃，老太太把炒制方法告诉了我。后来我自己就在附近的水库、塘坝里捉螺蛳或在农贸市场里买来按方炒制。
具体方法是这样的：新捉来的或刚买来的螺蛳必须放到清水里养上一昼夜，这期间在水面滴上几滴芝麻油，诱其把体内的浊物吐干净，然后再用清水搓洗几遍。将洗净的螺蛳放在沸水里焯五六分钟，捞出放进干净的凉水里待用。紧接着点火蹲锅放油，待油烧到七成热时加入葱花、姜、蒜末，翻炒至微黄加适量甜面酱继续翻炒，而后加入适量酱油、八角、茴香、桂皮等香料，接着把螺蛳放进锅里翻炒。由于螺蛳下锅时本身带进了部分水分，其时螺蛳在锅里是处于半炒半煮状态的。如此烹制十来分钟出锅上盘，一道老少皆宜的美味儿宣告完成。
二三十年过去了，市区的泉水杨柳在各方人士的细心呵护下，景色依然。但北园的藕池稻田早已被摩天接日的高楼大厦挤占的全无了踪影。往日田间盘旋的鸥鹭已迷失在历史的长河里；“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”的诱人景象以及“春在溪头荠菜花”的田园风光，也只能去幼安先生的《稼轩长短句》里去寻找了。
鱼与熊掌不可兼得，不过是一句漂亮的世俗托词罢了，或许你从来就没有想兼得。
（寒溪老师作品）
作者简介
寒溪（原名张庆德），济南市历下区人，山东省散文学会会员，济南市书法家协会会员。嗜翰墨，喜文学，孜孜以求，未敢松懈。有散文小说、诗歌等文学作品散见于纸媒及文学网站。散文《家乡的铃兰》，被收录于《中国美文欣赏》一书。历下区作家协会会员。
主播简介：
春之韵，内蒙古赤峰市人，一个爱好文学的女子。喜欢旅游、酷爱读书，偶尔写点小文字，朗诵是业余爱好。个性签名:无言花自香，淡定人从容。清风明月传媒平台诵读总务。
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